Ăn cà trắng có tốt không

(PLO)- Thông qua quá trình lên men, sẽ giúp cà pháo loại bỏ các chất không tốt có trong sản phẩm, trở thành sản phẩm có lợi cho người sử dụng.

Ý kiến trái chiều về dinh dưỡng

Tại tọa đàm “Dưỡng chất từ trái cà pháo và cà pháo lên men” do Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao tổ chức, PGS-TS Trịnh Khánh Sơn, Phó Trưởng Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm, ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, cho hay cà pháo là món ăn có nhiều ý kiến trái chiều, có người nói tốt, có người nói không.

“Trên phương diện khoa học, đã có nhiều nghiên cứu chính thống chỉ ra rằng, các trái cà pháo có chứa nhiều dược tính có thể ngăn ngừa béo phì, giảm cholesterol trong máu, giảm cao huyết áp… Ngoài ra trong cà pháo chứa nhiều chất xơ, nhiều vitamin B3, B6, vitamin C và nhiều chất khoáng khác.

Cà pháo đã muối chín dùng ăn kèm trong bữa ăn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Ảnh: NGUYÊN HÀ

Tuy nhiên chúng ta phải hiểu rõ ràng đây là những dược tính được chiết suất từ trái cà pháo tức là không phải chúng ta ăn như thực phẩm sẽ nhận được hết những tác dụng trên”- PGS.TS Trịnh Khánh Sơn chia sẻ.

Mặc dù vậy, vị PGS cũng nhấn mạnh, thông qua các công trình nghiên cứu khoa học người ta phát hiện ra trong cà pháo chứa 4 trong 5 chất kháng dinh dưỡng, đây là những chất cản trở quá trình tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể.

"Tuy vậy, một nghiên cứu chính thống năm 2021 đã chỉ ra rằng, khi muối cà pháo, bằng phương pháp lên men truyền thống thì cả bốn chất kháng dinh dưỡng có trong cà pháp đã giảm đáng kể.

Cụ thể: chất Tanin, một chất kháng dinh dưỡng ức chế enzym tiêu hóa, đã giảm 5,6 lần; chất Phytate – một chất kháng dinh dưỡng khác cũng giảm 13,5 lần; chất Oxalate giảm đến 79,9 lần; và chất Glycoalkaloid steroid (solanidine) giảm đến 57,7 lần"- PGS.TS Trịnh Khánh Sơn phân tích và bổ sung thêm các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, không chỉ có tác dụng triệt tiêu các chất kháng dinh dưỡng quá trình muối chua còn giúp giữ lại các chất dinh dưỡng và tăng cường lợi khuẩn cho trái cà pháo.

Cụ thể, sau lên men (theo phương pháp truyền thống 8 ngày), người ta thấy Phenyllatic acid (PLA) tăng 170%; Ascorbic acid (vitamin C) tăng 167%; Lactic acid tăng 520%. Phenyllatic acid là một hợp chất kháng khuẩn phổ rộng quan trọng giúp ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có hại.

"Chính vì thế, từ xa xưa trong dân gian sẽ không ăn sống mà sẽ chế biến thành món ăn như muối xổi, muối mặn, muối chua... mục đích là để tránh các thành phần kháng dinh dưỡng, gây khó tiêu này. Thông thường, sản phẩm nào có từ lâu đời sẽ tốt nhiều hơn xấu" - PGS.TS Khánh Sơn chia sẻ.

Như vậy, theo vị chuyên gia này, thông qua việc lên men cà sẽ giúp loại bỏ các chất không tốt có trong sản phẩm, trở thành sản phẩm có lợi cho người sử dụng.

“Giống như hạt đậu nành, khi ăn sống không tốt, nhưng nấu chín và lấy sữa hay lên men làm khuông đậu non lại rất tốt”- PSG.TS. Trịnh Khánh Sơn dẫn ví dụ.

Món ăn truyền thống nhiều giá trị

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cũng cho rằng, ngoài muối lên men thì cà pháo còn được chế biến thành nhiều muối ăn như gỏi trộn với thịt bò hoặc gà, nấu canh, cà um, cà trộn mắm nêm…

“Thực tế, các đầu bếp còn rất e ngại chất solanidine có trong trái cà sống, đây cũng là một chất cũng xuất hiện ở mầm xanh của khoai tây mà chúng tôi thường vứt bỏ khi khoai tây lên mầm. Nay với những thông tin khoa học mới được cập nhật, chúng tôi có lẽ cũng sẽ tự tin hơn khi chế biến các món ăn với món cà pháo”- bà Sương nói.

Theo bà Sương, để muối cà ngon, người tiêu dùng không nên chọn quả cà non quá, vì khi đó chất dinh dưỡng chưa được tao thành đầy đủ, hàm lượng solanideine còn cao, hàm lượng tinh bột, đường, nhất là chất xơ chưa đầy đủ. Còn cà quá già sẽ có nhiều hột cứng khó tiêu hoá, ăn sẽ dai vì xơ nhiều, chưa kể chất dinh dưỡng cũng bị giảm sút.

Bà Sương cũng cho hay, theo kinh nghiệm dân gian khi muối cà pháo thường cho thêm một ít gia vị có tinh dầu thơm như tỏi, riềng,…. Bởi khi dưa cà đã chua thì tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển mà chất kháng sinh có sẵn trong tỏi là alicin sẽ ngăn không cho nấm mốc tự do phát triển.

Bạn sẽ không còn lo lắng ăn cà muối sẽ gây nguy hiểm cho bản thân, bằng cách áp dụng những lưu ý khi ăn cà dưới đây.

Cà muối là món ăn khoái khẩu được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, thông tin về việc ăn nhiều cà muối dễ gây ung thư, gây hại sức khỏe khiến nhiều người lo ngại.

Các chất độc có trong cà pháo

Cây cà có chứa khá nhiều chất độc từ thân lá, cho đến hoa quả chỗ nào cũng có thể có một ít chất độc . Cà càng đắng càng độc, theo Trí thức trẻ.

Trong quả cà có nhiều solanin là nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc khi ăn nhiều cà, đặc biệt là cà sống hoặc cà muối xổi.

Trong cà pháo chứa chất độc gây hại cơ thể nếu chưa được muối chín. Ảnh minh họa.

Bên trong quả cà có chứa hai loại chất độc cơ bản là alkaloids và solanin, trong đó solanin ở cà sống cao gấp nhiều lần so với quả chín. Chất solanin chính là chất độc được tìm thấy ở mầm xanh hoặc những vùng bị xanh của da khoai tây.

Mặc dù hàm lượng solanin có trong cà rất nhỏ nhưng nó có thể gây rối loạn tiêu hóa và ảnh hưởng hệ thần kinh, trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong .

Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng, lượng solanin có trong cơ thể chiếm từ 2-5mg/kg thể trọng thì cơ thể bắt đầu có dấu hiệu bị ngộ độc, 3-6mg/kg thể trọng thì sẽ gây ra nguy hiểm cho cơ thể.

Trong cà pháo tươi, hàm lượng solanin cao gấp 5-10 lần so với mức an toàn. Vì thế, ăn nhiều cà pháo tươi dễ bị ngộ độc.

Khi nấu chín hoặc muối chua, chất độc trong quả cà sẽ giảm đi. Chính vì vậy, không nên ăn cà sống, cà muối xổi.

Dưới đây là một số lưu ý giúp bạn vừa có thể thưởng thức món khoái khẩu này vừa không phải lo lắng cho sức khỏe của bản thân:

Không nên mua ngoài hàng

Dưa, cà ngoài hàng thường được muối trong lọ nhựa, thùng nhựa, thậm chí thùng xốp rất độc hại, theo Khỏe & Đẹp.

Trong cà pháo chứa chất độc gây hại cơ thể nếu chưa được muối chín. Ảnh minh họa.

Bên trong quả cà có chứa hai loại chất độc cơ bản là alkaloids và solanin, trong đó solanin ở cà sống cao gấp nhiều lần so với quả chín. Chất solanin chính là chất độc được tìm thấy ở mầm xanh hoặc những vùng bị xanh của da khoai tây.

Mặc dù hàm lượng solanin có trong cà rất nhỏ nhưng nó có thể gây rối loạn tiêu hóa và ảnh hưởng hệ thần kinh, trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong .

Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng, lượng solanin có trong cơ thể chiếm từ 2-5mg/kg thể trọng thì cơ thể bắt đầu có dấu hiệu bị ngộ độc, 3-6mg/kg thể trọng thì sẽ gây ra nguy hiểm cho cơ thể.

Trong cà pháo tươi, hàm lượng solanin cao gấp 5-10 lần so với mức an toàn. Vì thế, ăn nhiều cà pháo tươi dễ bị ngộ độc.

Khi nấu chín hoặc muối chua, chất độc trong quả cà sẽ giảm đi. Chính vì vậy, không nên ăn cà sống, cà muối xổi.

Dưới đây là một số lưu ý giúp bạn vừa có thể thưởng thức món khoái khẩu này vừa không phải lo lắng cho sức khỏe của bản thân:

Không nên mua ngoài hàng

Dưa, cà ngoài hàng thường được muối trong lọ nhựa, thùng nhựa, thậm chí thùng xốp rất độc hại, theo Khỏe & Đẹp.

Bạn không nên mua cà ở những nơi muối bằng đồ nhựa hoặc cảm thấy không đảm bảo vệ sinh. Ảnh minh họa.

Trong quá trình sản xuất đồ nhựa, người ta hay dùng chất melamine và nhiều phụ gia khác như chất tạo màu, làm dẻo. Chúng có thể an toàn nếu chỉ chứa nước hoặc theo đựng đồ theo đúng chức năng. Khi dùng những đồ nhựa này để đựng thực phẩm, nhất là đồ nóng, nhiều mỡ, axit như dưa cà muối, các chất phụ gia sẽ phôi nhiễm vào thực phẩm, khiến người dùng nhiễm độc.

Đặc biệt, nếu tận dụng các thùng sơn để muối dưa, cà còn gây nhiều nguy hiểm hơn. Bởi chúng còn lưu lại các chất phụ gia, tạo màu, dung môi từ sơn. Các chất độc này sẽ ngấm vào dưa cà và gây nguy hiểm đến sức khỏe. Nếu dùng lâu dài có thể đối mặt với nguy cơ mắc bệnh, thậm chí là ung thư. Nên muối dưa bằng dụng cụ sành, sứ hoặc thủy tinh.

Ngoài ra, vì phải làm với số lượng lớn, nên khi rửa dưa, cà, người bán không ngâm rửa kĩ nên còn tồn dư nhiều thuốc sâu, hóa chất độc hại trong dưa, cà muối.

Người muối dưa, cà để bán cũng thường dùng một dạng hợp chất có chứa sulfur dioxide (SO2) dùng để tẩy trắng và giữ cho dưa, cà được ngon, không váng. Điều đáng nói là chất tẩy đường trên thị trường hiện nay thường được nhập về để dùng trong công nghiệp chứ không phải dùng trong thực phẩm.

Bỏ đi đúng lúc

Tự muối để ăn là an toàn nhất, nhưng bạn cũng cần biết khi nào thì cần bỏ dưa, cà muối đi. Khi dưa cà đã bị nổi váng hoặc mốc đen thì chúng có thể gây ngộ độc.

Đối với hành củ, kiệu, dưa muối, cà muối... khi mới bị mốc nổi váng trắng thì có thể hớt bỏ váng, dùng nước ấm đã đun sôi rửa sạch để ăn. Khi dưa cà bị nổi váng vàng hoặc nấm đen là đã xuất hiện các vi nấm độc hại, thông thường có loại nấm aspergilus flavor. Vi nấm này sản sinh ra một loại độc tố có tên là aflatocin. Theo Theo nghiên cứu thì về lâu dài aflatocin có thể gây bệnh ung thư gan, tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim, phổi và sản sinh ra một số chất độc hại khácĐây là lúc cần phải bỏ lọ dưa, cà của bạn đi.

Khi cảm thấy cà đã hỏng thì nên bỏ đi. Ảnh minh họa.

Tuyệt đối không ăn dưa, cà muối xổi

Việc ăn dưa cà muối sớm quá (tức ăn dưa xổi) cũng không tốt. Khi đó dưa, cà vẫn còn cay, hăng và chưa chua. Đó là vì khi mới lên men, dưa, cà có thể phát sinh cả vi khuẩn gây hại. Dưa xổi chưa đủ tính acid để diệt loại vi khuẩn này. Đồng thời khi mới muối, cải, hành, cà thường có sự biến đổi nitrat (tồn dư trong rau củ do được bón phân ure, hoặc do hút từ đất có nitrat cao) thành nitrit. Nitrit gây hại cho cơ thể, và chúng đặc biệt có nhiều trong dưa ở khoảng 3 ngày đầu. Những ngày sau, khi dưa chín vàng thì lượng nitrit giảm xuống.

Những người không nên sử dụng cà muối

Người suy nhược cơ thể: Người xưa thường có câu “1 trái cà bằng 3 chén thuốc”. Ý nói cà rất độc. Do đó, những người đang bị ốm nếu ăn cà vào sẽ làm tăng cảm giác mệt mỏi, khó chịu, khiến bệnh nặng thêm, theo Zing news.

Người mới ốm dậy: Tính hàn trong cà pháo sẽ khiến cho sức khỏe của bạn gặp nhiều bất lợi. Không những không thể giúp cơ thể nhanh chóng hồi phục sức khỏe mà nó còn khiến bạn mệt mỏi.

Phụ nữ mang thai, sau sinh, người bị bệnh tử cung... không nên ăn cà muối. Ảnh minh họa.

Phụ nữ mang thai: Món cà pháo muối chua, thơm giòn luôn hấp dẫn các bà bầu ốm nghén. Tuy nó có thể làm bạn “đã” cơn ốm nghén nhưng lại có ảnh hưởng không nhỏ đến hoạt động của tử cung, không tốt cho em bé.

Ngoài ra, những phụ nữ khác cũng không nên ăn quá nhiều cà pháo, để giảm sự tác động đến tử cung, vì cà pháo chứa chất độc và có tính hàn.

Phụ nữ sau sinh: Phụ nữ sau khi sinh nếu ăn nhiều cà pháo muối sẽ gây bất lợi cho việc tạo sữa. Cả mẹ lẫn con có thể bị ho, khí huyết không thông, có thể gây nhức mỏi. Do vậy các chị em sau sinh cẩn thận ăn cà muối để tránh ảnh hưởng tới sữa cho con bú.

Người bị bệnh tử cung: Phụ nữ ăn nhiều cà pháo cũng gây trở ngại cho hoạt động của tử cung. 5 Bệnh tăng nhãn áp Người bị bệnh tăng nhãn áp không dùng cà pháo vì có thể ảnh hưởng rất nhiều tới thị lực.

Cà pháo ăn có vị gì?

Ăn cà có tác dụng gì không?

Khi nào không nên ăn cà pháo?

Ăn cà pháo có tác hại gì không?