- Ba khía
- 1 hũ nhựa cỡ lớn
- Nước lọc
- Muối
Lưu ý: Để thực hiện được cách làm mắm ba khía ngon thì nguyên liệu là ba khía cực kỳ quan trong. Theo những người dân địa phương, ba khía ngon là loại ba khía có nhiều gạch, thịt chắc, khi bẻ càng ba khía ra thịt không bị dính lại ngoe. Đặc biệt, ngon nhất vẫn là loại ba khía đang ôm trứng.
2. Cách làm mắm ba khía ngon, không bị mặn lại để được lâu
2.1. Sơ chế ba khía
- Để muối ba khía ngon, không bị mặn cũng như ảnh hưởng đến chất lượng của mắm, cần phải biết cách sơ chế ba khía. Nước muối có ngấm vào ba khía hay không phụ thuộc rất nhiều vào công đoạn rửa ba khía.
- Trước tiên, đem ba khía rửa thật sạch qua nhiều lần nước, mà công đoạn rửa ba khía cũng phần phải có bí quyết. Sau khi đã rửa cho ra các loại bùn, rêu, cây cỏ bên trong ba khía thì nên phơi khô đi, điều này sẽ giúp cho ba khía thải hết các tạp chất ở bên trong mình nó ra. Khi đó, nước muối mới ngấm kỹ vào trong ba khía.
2.2. Nấu nước muối
- Trong thời gian để khô ba khía, chúng ta thực hiện đến công đoạn làm nước muối. Cách làm nước muối cũng khá đơn giản, chỉ cần cho muối vào, nấu cho sôi lên là được, lượng nước muối phải đảm bảo là ngâm ngập hết mặt của ba khía, nếu không ba khía sẽ dễ bị hư. Một số các vùng khác cũng có sở thích cho thêm cả muối, được mua từ vùng Kiên Giang về, như vậy ba khía sẽ thêm phần chắc thịt, thơm ngon hơn.
- Nước muối để làm mắm ba khía cần có độ mặn hoàn hảo, nhưng làm sao để biết muối đã đạt đúng độ mặn cần có. Rất đơn giản, chỉ cần đêm nước muối sau khi để nguội, cho hột cơm nguội vào, thấy hột cơm nổi lên nghĩa là đã đủ độ mặn.
Lưu ý: Để đảm bảo cho con ba khía được đúng vị, không bị hư và đặc biệt là đảm bảo sức khỏe, các bạn nhớ nấu kỹ nước sôi. Sau đó, loại bỏ đi phần bọt nổi phía trên để giữ được nồi nước muối trong nhất có thể. Nhớ đợi cho nước muối nguội hẳn rồi mới bắt đầu đem ngâm.
2.3. Muối ba khía
- Thực ra, cách làm mắm ba khía có dăm ba kiểu, đặc trưng nhất vẫn là kiểu của người Cà Mau. Dưới đây là cách muối ba khía kiểu truyền thống. Đặc trưng của nó là sự đơn giản song vẫn giữ lại được hương vị nguyên bản của ba khía. Hơn nữa mắm khi áp dụng theo công thức này sẽ không bị mặn mà vị sẽ rất vừa ăn.
- Chuẩn bị hũ đã trụng kỹ qua nước ấm, cho hết chỗ ba khía đã sơ chế sạch sẽ vào trong hũ. Lưu ý, bạn không nên đổ vào một cái. Vì như thế ba khía không thấm hết mà còn chiếm diện tích của hũ. Cách đơn giản, bạn chỉ cần nắm thân của ba khía, đưa lên và sắp nhẹ nhàng vào trong hũ, nhớ là sắp theo mặt úp của ba khía, để chúng nằm lên nhau là được.
- Cực lần lượt xếp những con ba khía to xuống trước, ba khía nhỏ lên trên cho đến khi hết ba khía và hũ cũng đã đầy. Sau đó đậy kín nắp lại, đợi đến 5-7 giờ thì mở nắp ra, trút hết phần nước muối đó đem nấu sôi lại một lần nữa. Sau đó, cho thêm một lượng đường kha khá vào, lại trút vào hũ để muối tiếp. Lúc này, nước muối đã có thêm đường nên ba khía cũng dần nhả bớt cái mặn ra. Khi đó, ba khía muối cũng đỡ mặn hơn, vừa có vị ngọt lại thơm.
- Đợi 1 tuần là có thể vớt ra, đem chế biến theo sở thích của mỗi gia đình.
3. Cách bảo quản ba khía để được lâu mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon
Như đã nói ở trên, sau khi muối đủ 1 tuần là ba khía cũng đã ngấm, thịt cũng đã thơm là đã có thể lấy ra thưởng thức. Theo kinh nghiệm của người Cà Mau, ba khía nếu để nguyên trong hũ còn nước muối, có thể để cả năm không hư hỏng. Song, nếu là loại ba khía đã bị “động”, tức là đã bị di chuyển đi thì không nên bảo quản trong nước muối nữa. Thay vào đó, đem chúng bảo quản trong ngăn đá của tủ lạnh, có thể giữ được độ ngon đến hơn 3 tháng.
4. Cách ăn mắm ba khía đúng chuẩn miền Tây
Người Nam Bộ, đặc biệt là người Cà Mau rất quý ba khía, bởi đó giống như là linh hồn của vùng đất này. Vì thế, họ đã rất kỳ công để sáng tạo nên nhiều món ngon làm từ chính con ba khía. Đơn giản có thể kể đến cách trộn mắm ba khía kiểu chua ngọt, trộn với khế hay kết hợp với đu đủ đều rất tuyệt vời. Để đa dạng hơn cho bữa ăn từ nguyên liệu là mắm ba khía, các bạn có thể tham khảo 3 cách trộn ba khía chuẩn vị miền Tây, hay còn gọi là gỏi mắm ba khía mà Yeutre.vn đã chia sẻ.
Hay người miền Tây còn có cách thưởng thức ba khía “nhà quê” hơn đó là đem ăn kèm với cơm trắng. Cầm từng con ba khía, ngậm từng cái que nhỏ, cắn vỡ càng, tìm lấy miếng thịt mặn mà, dịu ngọt ở bên trong. Chỉ nghĩ đến thôi cũng đã thấy vô cùng thèm thuồng cái món ăn dân dã này.
Giờ đây, ba khía đã "vươn xa"hơn, xuất hiện trong thực đơn của nhà hàng, với đủ các công thức chế biến hấp dẫn, mới lạ. Hiện nay, bạn có thể tìm thấy nhiều món ngon hấp dẫn như ba khía rang me, rang mỡ hành, ba khía nấu chao, gỏi ba khía . Nhưng dường như, người dân Nam Bộ, nhất là người Cà Mau vẫn còn giữ nguyên thói quen làm mắm ba khía, yêu thích món mắm ba khía và chế biến món ngon từ loại mắm này. Có lẽ, chính chất vị mặn đắng của thịt, vị beo béo của gạch ba khía đã thấm vị giác qua thời gian, mà không có món nào khác có thể thay thế được.
Nguyễn Diên
Ba khía trộn là món ăn đặc trưng của vùng đất miền Tây sông nước xinh đẹp. Nếu một lần được thưởng thức chắc chắn bạn sẽ thích với vị có 1-0-2 này. Thịt ba khía chắc ngọt, ngấm vị mặn ngọt chua cay ăn cùng cơm nguội cũng ngon. Tuy nhiên, với những chị em chưa làm bao giờ sẽ lấy lúng túng trong việc chọn nguyên liệu. Và phải có những bí quyết nho nhỏ để thành phẩm đạt vị chuẩn ngon.
Mẹo chọn ba khía ngon
Ba khía thuộc họ cua sống nhiều ở vùng nước lợ, mặn ở vùng Nam Bộ, tập trung nhiều ở Rạch Gốc, Cà Mau. Cái tên ấn tượng này là do loại còng biển này có ba khía trên lưng. Mỗi năm cứ vào khoảng tháng 8 đến tháng 10 âm lịch thì những con vật này từ gốc cây bị ngập nước bò lên thân và rễ. Đó cũng là thời điểm nên mua về thưởng thức ngay bởi thịt ba khía ngon nhất.
Khi bạn chọn ba khía muối để trộn phải mua những con kích thước vừa, có thịt chắc và lưu ý độ mặn. Một công đoạn vô cùng vất vả và đòi hỏi kỹ thuật cùng kinh nghiệm của người thợ. Nếu không đủ độ mặn, ba khía sẽ bị hôi còn quá mặn sẽ làm ảnh hưởng đến lượng thịt và hương vị món ăn. Và ưu tiên chọn con cái có gạch, thịt nhiều và lớp vỏ mềm hơn so với con đực.
Với ba khía tươi, chị em có thể biến tấu nhiều món ngon như rang hay hấp bia đều hấp dẫn. Tương tự khi chọn ba khía muối cũng chọn những con cái còn tươi sống chắc thịt và gạch son nhiều. Một mẹo được những người nội trợ lâu năm là thử bẻ ngoe của ba khía. Nếu thấy thịt đầy là ngon còn ngược lại trống rỗng là con ba khía ốm, bị “bủng”.
Sơ chế ba khía
Ba khía sau khi mua về tách mai, cắt làm đôi hoặc làm tư tùy theo sở thích của mỗi người. Chuẩn bị nồi nước sôi và đổ vào ba khía ngâm và rửa khoảng vài phút rồi vớt ra cho ráo nước. Bước này rất quan trọng chị em lưu ý và không được quên bởi không chỉ làm sạch. Mà còn giúp khử bớt mùi mặn đặc trưng của ba khía muối để khi trộn có vị ngon.
Trộn ba khía
Bạn cần chuẩn bị 4 trái chanh, 1 trái khóm, 100gram đường cát, 2 củ tỏi và 5 trái ớt để trộn cùng 500gram ba khía. Số lượng tỏi ớt có thể tăng giảm tùy khẩu vị từng gia đình có thích ăn cay hay không. Chanh vắt lấy nước cốt, khóm gọt vỏ, cắt bỏ mắt và xắt thành từng miếng nhỏ. Tỏi bóc vỏ, ớt bỏ cuống cho vào cối giã thật nhuyễn, đường cát trộn nước cốt chanh cho tan.
Cho ba khía đã làm sạch, loại bỏ chất mặn vào thau lớn, lần lượt cho các gia vị đã chuẩn bị vào thau. Trộn thật đều cho ba khía thấm gia vị rồi để khoảng 6-8 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh là có thể dùng được. Lưu ý phải đậy kín để tránh mùi trong tủ lạnh và thường xuyên đảo đều để ba khía thấm. Thế là các bạn đã có món chuẩn miền Tây ăn cùng những chén cơm nóng rồi.
Bảo quản
Nếu muốn giữ ba khía lâu hơn để cho mâm cơm những ngày bận rộn hay mưa ngập lối không đi chợ. Bạn nên cho ba khía vào hũ thủy tinh đã được vệ sinh bằng nước sôi và để ráo hoàn toàn. Sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh và mỗi lần gắp hay trộn ba khía phải dùng đũa sạch. Lượng thừa sau mỗi lần dùng cũng không được đổ ngược lại sẽ khiến cả hũ dễ bị lên mốc. Đây là những mẹo rất hữu ích trong việc bảo quản các món mắm hay muối chua ngọt.
Ba khía trộn đu đủ
Ngoài cách trộn đơn giản và phổ biến nhất ở trên Bếp đã chia sẽ, các bạn có thể trổ tài làm món gỏi ba khía trộn đu đủ. Món này anh xã và bạn bè sẽ mê tít và hao bia lắm đấy. Ngoài ba khía muối và gia vị trên, bạn cần chuẩn bị thêm đu đủ xanh, tôm khô và rau răm. Đu đủ bào sợi, tôm khô ngâm nước cho mềm rồi giã nhuyễn cùng đường, tỏi, ớt và nước cốt chanh. Sau đó trộn cùng đu đủ sợi, ba khía và rau răm xắt nhỏ vừa chua chua cay cay rất tuyệt. Có thể bổ sung cà chua hay đậu đũa để làm món gỏi thêm phong phú và giàu chất xơ.
Lời kết
Ba khía trộn dân dã là thế nhưng khiến ai cũng tương tư dù chỉ thử một lần. Từng cung bậc vị giác được đánh thức với những miếng ba khía đấm đủ các vị mặn ngọt chua cay. Đôi khi đâu cần món sơn hào hải vị mà nồi cơm nóng hổi cùng dĩa thức ăn đậm chất Nam Bộ này thôi cũng ấm cả người.