Cách chế biến thịt treo gác bếp

Không chỉ nổi tiếng với những cung đường phượt, thác nước đẹp như mơ, Bình Liêu còn được biết đến với nhiều món ăn mà bất cứ ai thưởng thức đều phải tấm tắc khen ngon. Đến với đồng bào các dân tộc vùng cao Bình Liêu vào những ngày sau tết, trong bữa cơm rượu đãi khách của chủ nhà, bạn sẽ bị hấp dẫn bởi món thịt lợn treo gác bếp xào tỏi rất đặc trưng.

Với bí quyết riêng, thịt treo gác bếp không chỉ được bảo quản tốt mà còn gìn giữ được hương vị riêng.

Bình Liêu là huyện miền núi, vùng cao có nhiệt độ thấp hơn so với các địa phương khác trong tỉnh Quảng Ninh. Tận dụng điều kiện này, thay vì bảo quản thịt trong những chiếc tủ lạnh, nhiều đồng bào vùng cao như Dao, Tày, Sán Chỉ trên địa bàn huyện đã nghĩ ra cách ướp thịt lợn với muối rồi treo gác bếp để dùng dần trong những tháng sau Tết Nguyên đán. Đặc biệt, món ăn này phát huy tác dụng bổ sung dưỡng chất khi mùa mưa, thời tiết giá lạnh khó ra ngoài mua thức ăn. Thịt treo gác bếp (hay còn gọi là thịt lợn hun khói) thường được bà con xào với tỏi tươi.

Để làm được món thịt treo gác bếp ngon không quá khó nhưng đòi hỏi sự kỳ công và kiên nhẫn. Thịt dùng để treo gác bếp có thể là thịt mông, vai, ba chỉ hoặc tai, mõm... Thịt được cắt thành từng miếng dài rồi ướp lượng muối vừa đủ. Sau khi tẩm, ướp muối xong, bà con dùng lạt hoặc thanh thép nhỏ xiên qua miếng thịt rồi treo lên gác bếp.

Theo giải thích của anh Tằng Quay Sếnh (người Dao), thôn Ngàn Phe, xã Đồng Tâm: Do khí hậu ở các bản vùng cao khá lạnh nên hầu hết góc bếp nhà nào cũng thường xuyên đỏ lửa, nên thịt được treo phía trên có thể đón hơi nóng và khói bếp liên tục. Tùy vào độ dày, mỏng của miếng thịt mà thời gian để tạo thành phẩm cũng khác nhau. Khi gặp khói và hơi ấm của lửa, miếng thịt sẽ săn lại, mỡ chảy bớt, tạo thành những miếng thịt bên ngoài có màu nâu sậm, bên trong hồng hào, tươi đỏ, tỏa mùi thơm đặc biệt, mang hương vị núi rừng. Thông thường sau 7 đến 10 ngày, miếng thịt sẽ đạt độ chín cần thiết và có thể để dùng dần trong vòng 4 tháng mà không bị hỏng.

Anh Sếnh cho biết thêm, đồng bào dân tộc Dao có tục ăn tết sớm (từ 15 tháng Chạp trở đi bắt đầu ăn tết). Để chuẩn bị ăn tết sớm, các gia đình thường mổ lợn do bà con tự nuôi được trong năm. Số thịt lợn còn dư sau khi đã mời anh em, họ hàng đến ăn, không có tủ lạnh để bảo quản, mọi người đã nghĩ ra cách treo thịt lên gác bếp để khô rồi ăn dần, từ đó, món thịt lợn treo gác bếp trở thành món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc Dao.

Để chế biến được món ngon từ thịt treo gác bếp cũng cần có công thức riêng của nó. Nếu không biết cách chế biến miếng thịt sẽ rất cứng, dai, không nhai được. Để có được miếng thịt mềm, vẫn giữ nguyên vị của nó, sau khi miếng thịt được dỡ xuống từ gác bếp sẽ được dùng lửa đốt lại lớp bì lợn để miếng thịt mềm rồi cạo sạch lớp da, rửa sạch với nước. Sau đó, bỏ miếng thịt vào nước đun sôi lên lần nữa rồi vớt ra thái để xào.

Có rất nhiều món từ thịt treo gác bếp, nhưng món thịt treo gác bếp xào tỏi vẫn là món ăn phổ biến nhất hiện nay. Khi thịt đã được thái thành miếng nhỏ vừa ăn, bắc chảo lên bếp, chảo khô thì đổ thịt vào đảo đều để lớp mỡ trong thịt chảy ra. Đặc biệt, đối với thịt gác bếp khi nấu không cần cho thêm dầu ăn. Để cho món ăn có hương vị đậm đà thì nêm thêm chút rượu và gừng, tỏi tươi vào để xào cùng. Khi thịt chín, bay bớt mùi nồng của rượu, tắt bếp và cho thịt ra đĩa.

Thịt treo gác bếp xào tỏi thơm ngon khiến thực khách tấm tắc.

Trong tiết trời hơi se lạnh của mùa xuân, đến với vùng cao Bình Liêu được nhấp chút rượu men lá, thưởng thức các món ăn chế biến từ thịt lợn gác bếp, với miếng thịt săn giòn mà không dai, không bị ngấy mỡ, thịt nạc đậm và tơi từng thớ, miếng thịt có màu đỏ hồng, kết hợp với mùi thơm của khói và vị thơm của gừng, rượu, tỏi tạo nên một hương vị đặc trưng riêng có.

Nếu có cơ hội lên Bình Liêu, bạn hãy một lần khám phá hương vị đặc trưng của món thịt lợn treo gác bếp xào tỏi này nhé. Chắc hẳn bạn sẽ không quên được hương vị đặc trưng này và muốn thưởng thức nó mỗi lần đến Bình Liêu.

La Lành - Hoàng Gái (Trung tâm TT-VH Bình Liêu)