Món ăn ở Việt Nam rất phong phú, mỗi miền đều có hương vị đặc trưng, và tùy theo khẩu vị của mỗi người mà thích món ăn của mỗi vùng. Theo Tớ nhận thấy, người của vùng nào thì thường hợp khẩu vị của món ăn tại vùng đó, giống như người Việt Nam hợp với món ăn của Viêt Nam vậy. Cá nhân tớ thì ko thích món ăn ở miền Nam, một thứ gì đó cay cay, ngọt ngọt ... huhu tớ cũng không rõ nhưng chắc là trong đó bị ảnh hưởng bởi dừa thì phải [:[] Người miền nam rất hay dùng nước dừa để chế biến các món ăn mà
Ở Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng đâu đâu cũng đất rộng sông dài, nơi nào cũng kinh rạch chằng chịt lại lắm lung, hồ, búng, láng…, không nơi nào không nhung nhúc cá, tôm, rắn, cua, rùa, ếch… đã vậy còn có cả rừng già, rừng thưa, đầy dẫy chim muông, thú to, thú nhỏ. Phía này thì “năm non bảy núi” trập trùng, không biết cơ man nào là “sơn hào”, còn phía nọ thì biển Đông, biển Tây, toàn là “hải vị”!
Nhưng để có được một kho báu “trên cơm dưới cá”, người Nam Bộ nói chung và người miền Tây nói riêng không thể không năng động sáng tạo trong gieo trồng, đánh bắt và khai thác chế biến. Cho dù “làm chơi ăn thiệt” người miền Tây bao đời nay đã đầu tư không biết bao nhiêu là tim, là óc mới có được thành quả khả quan đầy trí tuệ như ngày hôm nay. Nhờ được kế thừa, phát huy và liên tiếp khám phá, sáng tạo mà văn hóa ẩm thực ở miền Tây ngày càng phong phú, đa dạng. Từ đó, miếng ăn và “thói ăn” của người miền Tây có những cái rất riêng. Nhưng cái riêng ấy không ngoài cái chung của dân tộc Việt Nam nghìn năm văn hiến.
Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực – thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương.
Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi…; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v… Và không quên “động viên” gắp đũa nằm, hoặc dùng muỗng múc [mới được nhiều], cứ tự nhiên, hãy ăn thiệt tình “đừng mắc cỡ”, thậm chí ép ăn! Dùng bữa, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng chủ nhà không thể không cảm thấy sung sướng, hài lòng.
Khẩu vị của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng cũng rất khác biệt: gì ra nấy! Mặn thì phải mặn quéo lưỡi [như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối]; ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà [cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa… đã!], ngọt thì ngọt như chè….
Nói đến cay mà không đề cập và nghiên cứu khẩu vị của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng khi ăn tiêu hột hoặc tiêu xay là cả một sự thiếu sót, bởi tiêu đâu chỉ là cay mà còn ngọt! Vì sao “Ví dầu cá lóc nấu canh/Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”? Phải hết sức tinh tế mới hiểu được trọn vẹn bản chất của tiêu. Thật vậy, nếu ta thử nghiệm: nêm hai tô canh [hoặc cá kho] vẫn với các thứ gia vị giống nhau nhưng nếu một trong hai tô canh không “bỏ tiêu” thì nhất định tô ấy sẽ thiếu chất ngọt ngay – cho dù đã có đường, bột ngọt, nhưng vẫn thấy không ngọt đặc biệt như tô có bỏ tiêu! Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã thèm”; ngọt [chè] thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật [thậm chí ăn cả mật cá, cho là “ngọt”!]; còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”…
Vì sao khẩu vị người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng lại “quyết liệt” như thế? Vấn đề đặt ra chẳng ai giải thích được tại sao ngoại trừ người miền Tây lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về văn hóa ẩm thực vùng đất này. Đó chẳng qua là dấu ấn sắc nét thời khai phá. Thuở ấy, con người ở đây một mặt phải ra sức khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương đầu với nhiều loại thú dữ – nói chung là phải đối phó với vô vàn gian nan khổ khó, một mặt phải “tay làm hàm nhai”. Có được “ba hột” no lòng không ai không biết rằng “dẻo thơm một hột đắng cay muôn phần”, cho nên người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng không dám hoang phí làm rơi vãi hột cơm, hột gạo, mà đều xem đó như “hột ngọc”. Có cơm ăn thôi là đã mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn! Do thế mà chúng ta không lấy gì làm lạ khi được biết, xưa người ở vùng này có “tài” ăn mặn, rất mặn, đến nỗi “có người trong một bữa ăn, ăn hết hai ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”! Còn uống thì, vẫn theo sách Gia Định thành thông chí, ông Trịnh Hoài Đức đã ghi nhận trường hợp ông Nguyễn Văn Thạch nào đó đã từng uống trà Huế [đố cuộc] bằng cách “dùng một cái vò rồng lớn miệng, rót ra bát lớn, uống luôn một hơi, mình ông mặc áo đôi, mồ hôi đổ như nước tắm, giây lát uống hết nước ấy, lấy được tiền cuộc”. Rõ ràng, uống được thật nhiều nước trà nóng sôi ngay khi mới rót ra chén mà không phỏng miệng là cả một sự tài.
Những trường hợp vừa nêu tuy cá biệt nhưng cũng đã nói lên được đặc trưng khẩu vị con người của một vùng đất. Nhưng đó là khẩu vị của ngày trước. Nay tuy đã qua rồi giai đoạn cực kỳ gian nan khổ khó, khẩu vị của họ cũng theo xu thế ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống…
Người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi. Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cung cách thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng vẫn được bảo lưu đến mức không thể không gây ngạc nhiên người mục kích, thí dụ như khi ăn, nhiều người không chỉ chan nước mắm vào cơm mà còn dùng muỗng húp, dường như như thế mới “đủ đô”. Và, đối với những người không quen ăn mặn có những món không cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu trên mâm không có chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, bởi chén nước mắm là cái gì đó rất cần thiết, mà thiếu nó chịu không được! Cho nên phải có, và theo thói quen, họ vẫn đưa miếng đến chấm nhưng đó chỉ là một “động tác giả” vì hoàn toàn chưa dính một chút nước mắm nào, vậy mà ngon – không làm động tác giả như thế họ sẽ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẽo!
Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, hay trên xuồng ghe tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Độc đáo vì đã biết tận dụng, khai thác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian là “tháng”, “ngày” thậm chí “giờ”. Thật đúng như thế nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xa nhằm vào tháng cá mờm hoặc cá linh non xuất hiện thì đành phải chịu nhịn, vì sau đó chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá linh non cũng thế. Hoặc trong một năm mới có được mấy ngày “cá ra” [nước trên đồng giựt cạn, cá rút xuống kinh, mương để ra sông], nếu người sống nghề đánh bắt thủy sản không chuẩn bị kịp mọi việc để chặn bắt cá thì xem như năm ấy bị thất thu nguồn lợi lớn. Rau trái cũng không khác. Đặc biệt đối với rau, như bông điên điển, rau dừa, rau muống… nếu hái muộn, từ lúc trời đã trưa nắng đến chiều sẽ không giòn, mất ngon, chức năng kích thích thèm ăn, ngăn chống lão hóa của rau do đó cũng bị giảm rất đáng kể./.
Dulichvn
Đôi khi, anh em, đồng nghiệp và bạn bè hỏi tôi: “Mày vào SG lập nghiệp trên dưới 10 năm rồi, mày biết sao người miền Nam, miền Tây ăn ngọt, món nào cũng cho nhiều đường, nêm nếm rất ngọt, nhất là canh, điển hình là canh chua, không?”. Tôi chỉ trả lời bằng một câu dân gian hay nói: miền Bắc ăn nhạt, miền Trung ăn mặn, miền Nam ăn ngọt, thế thôi, chứ thật lòng tôi chưa hiểu điều đó bắt nguồn thế nào và lý do sâu xa là gì?
Có rất nhiều ý kiến đến từ nhiều người để giải thích cho sự khác biệt này. Đơn giản là phong tục, nét văn hóa, tập quán văn hóa ẩm thực vùng miền hay do điều kiện môi trường từng miền. Nhưng nhìn chung đa phần các ý kiến xoay quanh yếu tố điều kiện môi trường và yếu tố lịch sử.
Xét về điều kiện môi trường:
Khí hậu miền Nam nắng nóng và độ ẩm cao, khiến cho cơ thể mệt mỏi, không thoát được mồ hôi, nên thèm ngọt để bổ sung năng lượng.
Khí hậu miền Trung thì nắng gắt, gió lào, khô, nên thoát mồ hôi nhiều, mất muối, nên ăn mặn.
Mặc khác, miền Trung quanh năm bão lũ, muối thì nhiều nhưng làm ăn lại khó khăn đói kém nên ăn mặn hơn để tiết kiệm thức ăn [cái này mình thấy hợp lý vì khi còn nhỏ nghèo đói nấu gì cũng mặn để mỗi bát cơm ăn một tý thịt thôi].
Khí hậu miền Bắc thì 4 mùa quanh năm. Thích cay là cay, thích mặn là mặn, thích ngọt là ngọt. Những vị giác dưới đầu lưỡi hài hòa ổn định.
Bên cạnh đó, điều kiện miền bắc không có nhiều muối cũng như sự ưu đãi đặc biệt nào nên vị ăn bình hòa.
Con người ăn thức ăn theo vùng miền, hoà hợp với khí hậu thì ít sinh bệnh tật.
Có người cho rằng điều này chủ yếu do thổ nhưỡng cùng vùng đất đó tạo nên hương vị chung cho các loại cây trái mà tác động cả vào phong vị ẩm thực của con người khi sinh sống tại đó suốt nhiều thế kỷ.
Xét về yếu tố lịch sử:
Do tập quán văn hóa ẩm thực, vùng đông nam bộ khá nhiều người gốc Hoa, họ ăn rất nhiều thịt, thái rất to, thích thịt nhiều mỡ, nấu gì cũng bỏ đường.
Người miền Tây chịu ảnh hưởng của người Khmer và người hoa Triêu Châu, nên khẩu vị có sự pha trộn, các món ăn thường kết hợp đẩy đủ gia vị.
Các món ăn hay cho thêm đường, kết hợp với tỏi [người miền Nam luôn dùng tỏi], hai thứ này làm cho món ăn có vị đầm, đậm đà, khử mùi tanh.
Thực tế người miền Tây vẫn dùng tỏi và đường để khử mùi, nhưng chưa hoàn toàn nên nhiều món kho, món canh, người miền khác không ăn được.
Tóm lại không phải người miền Tây ăn ngọt mà là họ thích sự cân bằng và đầm vị. Chúng ta thấy ngọt vì nhạy cảm với đường vì lẽ ra bình thường không xuất hiện trong cách nấu của chúng ta.
Nhìn chung, khẩu vị bắt nguồn từ tập tục, văn hoá, điều kiện môi trường, điều kiện tự nhiên… do đó khẩu vị của người vùng này sẽ khác của người vùng khác. Đó là nét đẹp tự nhiên, là đặc điểm của từng vùng miền, là phong tục, nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi vùng nước ta. Tôi gọi đấy là sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực mỗi vùng miền.
[Tổng hợp]
Bạn đang đọc bài viết trên Mạng xã hội Góc Nhìn tại địa chỉ website www.gocnhin.com.vn.
Góc Nhìn rất trân trọng đón nhận bài viết của bạn cho các chuyên mục Xã hội - Đời sống, Bất động sản - Tài chính - Doanh nhân - Doanh nghiệp, Du lịch, Ẩm thực, Người tốt - Việc tốt...
Bài viết gửi về email: hoặc liên hệ 0939920088. Trân trọng!