* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days [trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn]. Không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
————————————
Xem phần 1 về Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ tại ĐÂY
II. Quy trình đánh bông lòng trắng trứng
Thông thường, các bước đánh bông lòng trắng trứng [mà mình hay làm] là:
Bước 1. Cho lòng trắng vào âu. Cho thêm một nhúm nhỏ muối. Để máy đánh trứng ở tốc độ chậm, đánh khoảng 30-45 giây, đến khi lòng trắng trứng nổi bọt khí to
* Lưu ý:
– Lòng trắng trứng, âu và que đánh phải sạch, không dính chất béo [lòng đỏ, dầu mỡ, bơ, kem tươi…]. Xem thêm giải thích trong phần 1.
– Lòng trắng trứng bông tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn một chút. Cho nên, nếu trứng để trong tủ lạnh thì lòng trắng các bạn nên để nguội ở nhiệt độ phòng rồi mới dùng. Ngoài ra, dùng phương pháp đánh cách thủy [đặt âu trứng lên một nồi nước sôi, sao cho đáy âu không chạm nước trong nồi] sẽ tạo hiệu quả tốt hơn, nhưng lưu ý là không được để trứng quá nóng vì trứng sẽ chín ở khoảng 65-70 độ C.
– Thời gian đánh trứng ở bước 1 có thể lâu hơn 45 giây, tùy tốc độ và công suất máy, nhưng nếu thấy bọt khí nổi to thì các bạn có thể yên tâm là trứng sẽ bông [không bị hỏng] :]
Bước 2. Cho Cream of tartar [hoặc dấm/ nước cốt chanh] vào âu. Tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến khi trứng bông nhẹ, trắng xốp và có bọt khí nhỏ li ti như bọt xà phòng cạo râu. [Lượng Cream of tartar cần dùng xem trong phần 1]
Bước 3. Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng dần tốc độ máy lên cao nhất. Cho đường từng chút một, đánh khoảng 10-15 giây rồi cho tiếp để đường có thời gian tan & kết hợp với trứng.
Từ bước này, các bạn sẽ thấy trứng biến đổi như sau:
+ Sau khi cho đường vào, các bọt khí trong trứng sẽ nhỏ lại và dần biến mất. Trứng trở nên bóng và có cảm giác “dẻo” hơn, trên mặt trứng bắt đầu xuất hiện các đường “vân” khi chạy máy.
+ Nếu tắt máy và nhấc thử que đánh trứng lên, trong khoảng thời gian đầu tiên, các bạn sẽ thấy trứng có thể “kéo sợi”.
Tiếp tục đánh, trứng sẽ bông hơn, bóng hơn, dẻo hơn và “cứng” hơn. Sau một thời gian ngắn, trứng sẽ đạt đến tình trạng chóp mềm [soft peak]. Khi nhấc que đánh lên, bạn sẽ thấy trứng tạo chóp, nhưng chóp này mềm và oặt xuống.
Ở bước này cũng đã có thể úp ngược tô mà trứng không “rơi” như thế này được rồi…
+ Sau soft peak, nếu tiếp tục đánh thì sau một thời gian ngắn trứng sẽ đạt đến tình trạng chóp cứng [stiff peak]. Ở stiff peak, nếu nhấc que đánh lên, các bạn sẽ thấy chóp trứng đứng nguyên, không rung rinh lay chuyển gì.
Hình minh hoạ [Nguồn: //www.examiner.com/article/the-incredible-edible-egg-part-4]
Thật ra ở stiff peak có thể chia nhỏ thành 2 giai đoạn, giai đoạn đầu là chóp hơi nghiêng nhưng không oặt xuống. Giai đoạn tiếp theo [nếu đánh thêm tí tẹo nữa] là rất cứng, chóp thẳng đứng như mũi kim, không nghiêng gì cả, như thế này:
Tùy theo từng công thức mà trứng sẽ được yêu cầu đánh đến chóp mềm hay chóp cứng hoặc rất cứng cho nên khi làm bánh, nếu chưa quen thì các bạn nhớ đọc kĩ công thức nhé, vì trứng đánh đến độ nào sẽ có ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng của bánh sau khi làm xong.
Nếu trứng đã đạt đến bông cứng rồi, mà vẫn đánh tiếp, thì có một khả năng là trứng sẽ bị rời rạc, lồng phồng. Đây là tình trạng trứng bị “khô”, giống như bọt xà phòng loãng ấy. Theo sách thì nếu sử dụng Cream of tartar, sẽ không lo bị rơi vào tình trạng này, kể cả có đánh quá lâu. Mình không biết có thật không, nhưng mình chưa bao giờ bị đánh đến tình trạng này. Mình nghĩ là khi trứng đã đạt đến gần stiff peak rồi thì các bạn có thể giảm bớt tốc độ xuống, đánh đến khi trứng đạt thì dừng lại, như thế sẽ ít có khả năng bị đánh quá đà hơn.
III. Sử dụng lòng trắng trứng đánh bông và các lưu ý khác
– Lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ vỡ khá nhanh nếu để nguyên ở nhiệt độ phòng, cho nên sau khi đánh bông lòng trắng xong, cần sử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ sẽ mất tác dụng.
– Trong việc sử dụng lòng trắng trứng đánh bông, còn có một điểm rất quan trọng khác là cách trộn lòng trắng trứng đánh bông với các nguyên liệu khác. Thật ra điểm này còn phải phụ thuộc vào việc “nguyên liệu khác” là nguyên liệu gì, vì chẳng hạn như trộn lòng trắng trứng với bột hạnh nhân khi làm Macarons sẽ khác với trộn lòng trắng với lòng đỏ. Nhưng trong bài này mình sẽ nói sơ qua với trường hợp có lẽ là phổ biến nhất, là trộn lòng trắng trứng với hỗn hợp bột lỏng gồm lòng đỏ trộn với bột mì và các chất lỏng khác như dầu ăn, sữa.. nhé [thường gặp trong khi làm chiffon, gateau Hồng Kông, gateau Nhật Bản].
Lòng trắng trứng rất nhẹ, cho nên nguyên tắc cơ bản là khi trộn không được nén, ép, dằn hoặc quấy mạnh vì sẽ dễ làm vỡ bọt khí trong trứng. Cũng vì là nguyên liệu nhẹ nên thông thường khi trộn lòng trắng với một hỗn hợp khác như lòng đỏ, bột, chất lỏng… nguyên liệu nhẹ là lòng trắng sẽ được đổ vào lòng đỏ, và dùng kỹ thuật fold để trộn. Cách fold các bạn có thể xem thêm trong clip ở link về kỹ thuật fold, mô tả sơ qua thì nó là cách xúc bột từ đáy và đảo hất lên, để bột phủ lên trên lòng trắng. Trong khi trộn cần dứt khoát và vét cả đáy âu, nhưng nhẹ và nhanh tay, và số lần trộn càng ít càng tốt.
Trong một số trường hợp, nếu hỗn hợp lòng đỏ quá đặc thì thường sẽ cần được làm loãng trước bằng cách trộn với 1/4 – 1/3 số lòng trắng, khuấy đều và thoải mái, không cần fold, vì mục đích chỉ là để làm loãng hỗn hợp nặng. Nếu không có bước này mà trộn thẳng bằng kĩ thuật fold, lòng trắng có thể sẽ rất khó tan và hòa quyện với lòng đỏ. Kết quả là cần phải trộn nhiều và dễ làm vỡ nhiều bọt khí.
Ngoài ra, một vài công thức mà mình đọc có hướng dẫn đổ ngược hỗn hợp bột & lòng đỏ vào lòng trắng. Thật ra mình chưa bao giờ làm theo cách này, vì mình thấy cách giải thích “đổ nguyên liệu nhẹ [lòng trắng] vào nguyên liệu nặng để tránh cho nguyên liệu nặng làm xẹp nguyên liệu nhẹ” hợp lí hơn. Ngoài ra, nếu đổ ngược như vậy, khi fold thay vì xúc hỗn hợp lòng đỏ phủ lên lòng trắng thì các bạn sẽ phải làm ngược lại là xúc hỗn hợp lòng trắng và fold vào lòng đỏ, có lẽ cũng sẽ làm vỡ ít nhiều bọt khí. Nhưng mà, đây là suy nghĩ của cá nhân mình thôi, vì bản thân mình chưa bao giờ làm theo cách này nên cũng không thể kết luận nó đúng hay sai. Mình viết ra để các bạn tiện tham khảo và tự chọn cách thích hợp cho bản thân nhé :]
Về đánh bông lòng trắng trứng có lẽ đến đây là tạm đủ dùng rồi. Bài sau mình sẽ quay trở lại với một công thức bánh được nhiều bạn ưa chuộng :]
Trứng gà là loại nguyên liệu phổ biến trong làm bánh, trong đó đánh bông lòng trắng trứng gà thường được dùng khi làm bánh chiffon, sponge, chocolate cake… Bánh phồng và mềm xốp là nhờ trứng đánh bông. Cách đánh bông trứng chia làm 2 loại cơ bản: đánh bông lòng trắng trứng và đánh bông cả quả trứng.
Một loại protein trong lòng trắng trứng có sức căng về mặt kém, nên sau khi nhào trộn không khí vào sẽ sản sinh ra bọt từ đó làm tăng thể tích bề mặt; đồng thời trong lòng trắng trứng còn có một loại protein rất dính có thể cứng lại tạo màng không cho không khí thoát ra ngoài. Đánh bông lòng trắng trứng có độ khó nhất định, thích hợp cho người làm bánh đã có trính độ cơ bản. Hãy cùng Bếp 360 học cách đánh bông lòng trắng trứng nhé.
Quy trình đánh bông lòng trắng trứng gà cụ thể như sau
Bước 1: Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà khi trứng còn lạnh vào bát sạch không dính dầu hoặc nước.
Lưu ý: Tuyệt đối không để lòng đỏ dính vào lòng trắng, như vậy sẽ không đánh bông lòng trắng trứng được. Một cách khắc phục vấn đề này là: Tốt nhất tách lần lượt từng quả trứng vào riêng một bát, sau khi tách xong sẽ đổ vào âu đánh trứng, rồi mới tách đến quả tiếp theo, để nếu có lỡ hỏng 1 quả cũng không ảnh hưởng đến quả còn lại.
Bước 2: Trước tiên cho vào lòng trắng trứng một chút bột tartar hoặc vài giọt dấm trắng hay vài giọt chanh. Dùng máy đánh trứng tốc độ thấp nhất [nấc 1] đánh khoảng 1 phút, đến khi nổi bọt khí to thì cho 1/3 thìa đường cát mịn vào.
Bước 3: Chính máy đánh trứng lên tốc độ trung bình [nấc 3] tiếp tục đánh, sau khi đánh khoảng 1 phút, bọt khí to dần dần biến thành bọt nhỏ li ti và trứng có thể tích gấp đôi lúc đầu, lúc này trứng không còn dính vào đầu đánh trứng nữa mà chảy thành dòng, lắc lắc bát trộn thấy trứng di chuyển theo.
Bước 4: Cho tiếp 1/3 bát đường, đánh trứng ở tốc độ trung bình. Sau khi đánh được 1 phút, bọt khí càng nhỏ hơn, có một số đã biến mất, nhấc đầu đánh trứng len thấy trứng trong bát cũng dính theo và chảy xuống, lúc này gọi là bông 8 phần [Còn gọi là chóp mềm – soft peak, dùng làm bánh phô mai].
Bước 5: Cho tiếp 1/3 lượng đường còn lại, đánh tiếp ở mức trung bình. Trong quá trình đánh sẽ thấy trứng dần cứng hơn, các đường cân trên mặt trứng càng ngày càng nhỏ đi. Nhấc đầu đánh trứng lên thấy trứng tạo chóp dài hơi oặt xuống. Trứng trong âu có thể đứng thẳng, nhọn và hơi cong xuống, lúc này đã đạt dến bông 9 phần [còn gọi là chóp cứng – stiff peak, dùng làm bánh chiffon rỗng, bánh cuộn và bánh chocolate,…].
Bước 6: Tiếp tục đánh ở mức trung bình [nấc 3] trong 1 phút, nhấc đầu đánh trứng thấy chóp trứng ngắn và đứng thẳng. Trứng trong âu có thể đứng thẳng, đầu nhọn và nhỏ. Lúc này đã đạt đến bông 10 phần [Còn gọi là chóp rất cứng, dùng làm bánh Chiffon khuôn tròn, sponge, gateaux…].
Những vấn đề thường gặp khi đánh bông lòng trắng trứng
- Trứng đánh bông nên dùng trứng để trong tủ lạnh hay trứng ở nhiệt độ phòng?
Mặc dù trứng ở nhiệt độ phòng dễ đánh bông hơn trứng còn lạnh nhưng tính ổn định kém hơn nên tốt nhất là dùng trứng để trong tủ lạnh. Trứng lạnh dễ tách lòng trắng hơn và dễ đánh ra bọt khí hơn cũng như tính ổn định sẽ tốt hơn.
- Vì sao đánh bông trứng lòng trắng phải cho một ít dấm, chanh hoặc bột tartar?
Lòng trắng trứng có tính kiềm, nếu cho một chút acid [axit] như bột tartar hoặc chanh, dấm sẽ giúp trứng dễ đánh bông hơn nhưng chú ý nếu cho quá nhiều sẽ làm trứng bị chua.
- Tại sao khi đánh bông lòng trắng trứng không cho tất cả đường vào mà phải chia làm nhiều lần?
Vì nếu cho hết đường vào một lúc sẽ làm cho tính ổn định của không khí trong protein của trứng bị thay đổi, làm trứng khó đánh bông. Nếu chia đường làm 3 lần đổ vào giúp nổi nhiều bọt khí hơn, thể tích trứng sẽ phồng to hơn.
Chúc các bạn học làm bánh vui vẻ, sẽ còn rất nhiều mẹo làm bánh hay dành cho các bạn đấy.
Tags: cách làm bánhđánh bông lòng trắng trứngmẹo làm bánh