Nhắc đến Bình Thuận, ngoài những bãi biển đẹp và thắng cảnh nổi tiếng, khách du lịch còn nhớ đến hương vị đậm đà của món ăn rất đặc trưng của người dân nơi đây: bánh căn. Lúc đầu, bánh có tên là “bánh căng”, do khi chín bánh căng phồng, giòn đều ở mặt dưới, xốp mịn ở mặt trên. Về sau, do ngữ điệu của địa phương khiến tên bánh có chút thay đổi và được dùng “chết” với cái tên “bánh căn”.
Bánh căn có thể được xem là một trong những món bánh đặc trưng của cư dân vùng biển Bình Thuận. Những nguyên liệu chính tạo nên món bánh đều rất đơn giản, có sẵn trong gian bếp của gia đình như: gạo, đường, nước mắm, trứng, cá kho, …
Nhiều người lầm tưởng bánh căn là bánh khọt - món đặc sản ở các tỉnh miền Nam vì trông bề ngoài chúng khá giống nhau. Tuy nhiên, mỗi loại đều có cách chế biến riêng và cách thưởng thức khác nhau, tạo nên những hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Giống bánh khọt, bánh căn cũng được chế biến từ bột gạo. Tuy nhiên, khi chế biến món bánh khọt, người ta thường thêm bột nghệ để bánh có màu vàng đẹp mắt và khi đổ vào khuôn thì tráng một lớp dầu, bởi vậy nhiều khi bụng chưa no nhưng người ăn đã thấy ngán. Còn với bánh căn, bột được đổ trong khuôn như bánh khọt nhưng không tráng mỡ vào khuôn. Do đó bạn sẽ có cảm giác ăn hoài không bị ngán. Khi bánh chín được cạy ra, úp hai mặt vào nhau, ở giữa có 01 lớp mỏng hành lá thái nhỏ để bánh dậy mùi thơm. Bánh căn không tính bằng “cái” mà tính bằng “cặp”, một người có thể ăn từ 6 - 10 cặp mà vẫn thèm.
Ðể đổ bánh căn, người ta dùng một lò đất nung tròn to. Bên trên là khuôn bánh được khoét lỗ tròn đều, trên đó đặt 8 - 16 chén đất [dùng làm khuôn đổ bột] tùy vào lượng người ăn; phần thân lò để chứa than hồng. Phần thân và khuôn được ngăn cách bằng những mẩu gạch nhỏ để thông gió. Sau khi than đã hừng, đợi lò thật nóng mới cho khuôn lên lò. Thoa vào mỗi khuôn một lớp mỡ rồi đậy khuôn, chờ thật nóng mới đổ bột vào. Mẻ đầu được dùng để thử lò và tráng khuôn. Người ta dùng chiếc cạy bằng kim loại để đưa bánh ra khỏi khuôn. Khi mặt trên của bánh căn xốp và khô lại, viền bánh co lại, tróc ra thì bánh đã chín và có thể ăn được. Muốn ngon hơn, bạn có thể yêu cầu chủ quán đập thêm quả trứng đổ chung với bột, bánh sẽ có màu vàng rất đẹp. Ăn ngay khi bánh còn nóng hổi, như thế mới ngon.
Nguyên liệu để làm bánh căn là gạo tẻ ngâm nước khoảng từ 6 - 8 tiếng rồi đem xay thành bột loãng. Để bánh có độ xốp và tơi, trước khi đem xay cho vào chút ít cơm nguội. Khi pha bột cũng cần chú ý lượng nước vừa đủ để bánh đạt được độ giòn như ý, tránh bột quá đặc hoặc quá loãng. Người đổ bánh cũng cần có kinh nghiệm làm sao bánh khi ra khỏi khuôn phải vừa giòn, vừa xốp lại vừa dẻo, vỏ bánh phải có màu trắng vàng nhưng không bị cháy khét, có như thế món bánh mới đạt yêu cầu.
Tuy nhiên, món bánh này ngon nhiều hay ít còn phụ thuộc rất nhiều vào nước chấm. Nước chấm dùng cho bánh căn rất đa dạng, phục vụ được mọi đối tượng. Tùy vào sở thích và khẩu vị cá nhân mà bạn có thể chọn cho mình loại nước chấm thích hợp. Có 3 loại nước chấm thường dùng, đó là: nước cá kho, mắm nêm và nước mắm chanh tỏi ớt. Cá kho được dùng thường là cá nục hoặc cá ngừ, kho thật nhiều nước, nêm vừa ăn đủ làm nước dùng. Mắm nêm là món mắm khoái khẩu rất đặc trưng của người miền Trung. Mắm chanh tỏi ớt được chế biến từ nước mắm pha loãng, có tỏi, ớt, chanh... thêm cà chua để màu trông đẹp tự nhiên, nấu với đường để có một món nước chấm đậm đà.
Món ăn lôi cuốn người ăn không chỉ bởi nước chấm mà còn phụ thuộc vào các món ăn đi kèm theo nó, tuy là món phụ nhưng lại góp phần làm phong phú thêm hương vị của món ăn và cho bạn thêm nhiều sự lựa chọn. Những món ăn đi kèm thường là: trứng vịt, trứng gà, trứng cút luộc, da heo trần qua nước sôi ăn sần sật, xíu mại, cá kho…
Nếu như bánh khọt ăn đúng điệu phải cuốn với xà lách hoặc rau cải, ăn kèm với các loại rau sống như húng, quế, tía tô thì bánh căn lại lấy cái vị chua chua của xoài băm nhỏ, của khế cắt lát, của me dầm làm điểm nhấn. Đừng xem thường chúng nhé, thiếu chúng thì hương vị của món ăn sẽ trở nên nhạt đi rất nhiều đấy. Một điểm khác nữa là chế biến bánh căn không dùng nhiều đến dầu mỡ. Tóp mỡ được làm từ bánh mì thái hạt lựu chiên giòn, vừa cắn đã tan ngay trong miệng, tránh được cái béo ngậy của mỡ động vật.
Vài chiếc bàn nhỏ cùng đôi mươi chiếc ghế con đặt bên hè cũng đủ làm nên Ẩm quán. Cái thú của người ăn hàng rong là ở chỗ này, đến quán là giành ngay lấy 1 chiếc ghế và … ngồi đợi. Cái hấp dẫn của món bánh này nằm ngay trong sự chờ đợi và giá trị sẽ được nâng lên chính từ sự nhẫn nại. Đặc biệt vào lúc trời mưa mà được nhâm nhi vài cặp bánh căn nóng hổi cùng với nước mắm, với chút xoài xắt sợi thì quả là ngon tuyệt.
Nếu có dịp đến Bình Thuận hãy tìm và trải nghiệm thử với món này xem, bảo đảm bạn sẽ khó mà quên được cảm giác nóng giòn trong miệng, vị thơm nồng của nước mắm, chua chua của khế bằm hoặc xoài sống, là lạ với món nước chấm.
Một số hình ảnh đẹp
Bánh căn từ lâu theo thời gian đã trở thành một loại bánh truyền thống phổ biến của Việt Nam, không chỉ ở riêng miền Trung. Cái hương bánh căn lúc vừa nấu vẫn cứ thoang thoảng bay khắp mọi miền Tổ quốc, từ quá khứ tồn tại cho đến hiện tại và cả những tương lai lâu dài, làm cho người ta mỗi lần thưởng thức thứ bánh đậm đà mùi vị truyền thống ấy, lại ngất ngây trong cái men đồng nội ngất ngưởng của quê nhà, nên dù đã ăn nhiều, nhưng vẫn muốn ăn nữa…
Gọi là bánh căn, vì nó… “căng”
So về những câu chuyện xoay quanh các món ăn truyền thống đa dạng và độc đáo của Việt Nam, bánh căn có lẽ là loại bánh “thiệt thòi” hơn cả. Đơn giản, bánh căn không mang trong mình sự xuất hiện kì bí để có thể làm thành một câu chuyện ngụ ngôn hay dân gian nào đó vừa dễ nhớ mà vừa ấn tượng, thậm chí, ngay cả cho đến tận bây giờ, người ta vẫn đặt một dấu chấm hỏi lớn cho thời gian xuất hiện cụ thể của bánh căn.
Dù không ai biết bánh căn có từ bao giờ, nhưng từ lâu, nó đã trở thành một món ăn phổ biến của những dân tộc người Chăm xứ Panduranga ở Ninh Thuận. Qua thời gian, người Việt đã học hỏi và sáng tạo thêm nhiều cách thức mới, làm món ăn này thêm đặc sắc hơn, như ăn với nhiều loại nước chấm hơn, thêm vào bánh nào là tôm, mực, trứng…
Rồi ngay cả câu chuyện về tên gọi của bánh căn có lẽ còn đơn giản và tiếu lâm hơn nữa. Có người cho rằng bánh căn là từ đọc trại ra của bánh căng, do hình dạng của bánh cứ căng phồng lên mỗi khi đã được nướng xong.
Gọi là bánh căn, vì nó… “căng”
Rốt cuộc về xuất xứ của bánh căn chỉ đơn giản có vậy. Dù có phần “thiệt thòi” về nguồn gốc hình thành hay về ý nghĩa tên gọi của nó, bánh căn vẫn là một thứ bánh đặc sản vô cùng duyên dáng và dễ ăn của ẩm thực miền Trung, vẫn đóng vai trò vô cùng quan trọng trong hương vị xứ sở của quê nhà.
Bánh căn - “Những bông hoa vàng nở trên lửa” của ẩm thực miền Trung
Bánh căn thật sự ngon nhờ gạo, mắm và mỡ hành. Gạo xay bột làm bánh căn phải là gạo cũ, chiếc bánh mới giòn, nếu làm gạo mới, bánh bị nhão vì dẻo, sát khuôn, gỡ không khéo bánh sẽ nát. Để có được bánh ngon người ta cho thêm ít cơm nguội phơi khô vào gạo khi đem đi xay thành bột.
Nước mắm ăn bánh căn là nước mắm ớt tỏi. Tùy theo khẩu vị từng người, có thể mắm ăn kèm là mắm chua cay, có pha tỏi, ớt, chanh, đường; có thể là nước khóm hoặc nước cà và có cả mắm nêm với nước tương; lại còn thêm chút xoài xanh, bằm nhỏ rồi xắt mịn như tóc. Nước mắm là yếu tố quyết định vị ngon đúng chất bánh căn.
Cách làm cũng rất đơn giản, lò đặt nơi kín gió để bánh chín đều và đẹp. Khi than rực hồng, đặt khuôn lên chờ thật nóng, xoa dầu từng khuôn nhỏ để chống dính trước khi đổ bột vào rồi đậy nắp. Ít phút sau, ngửi thấy mùi thơm, mở nắp khuôn, thấy khô mặt bánh, dùng chiếc đũa bếp nhỏ và dẹt nạy quanh vành bánh, bánh không dính khuôn nghĩa là đã chín.
Điều đặc biệt hơn cả về bánh căn là nhất định phải được chế biến trên bếp than hồng thì bánh mới giữ được vị ngon đặc trưng của nó. Bánh căn có được vị thơm ngon và giòn tan là nhờ vào bếp than luôn có độ nóng vừa phải, không như bếp gas hay bếp dầu bánh sẽ không được thơm giòn mà sẽ dai. Người đổ bánh vừa múc bột đổ vào khuôn, vừa cạy bánh liền tay, không kịp nghỉ. Những chiếc bánh căn lúc đó cứ tưởng như là những bông hoa vàng rực rỡ trổ hoa trên những bếp than hồng củi lửa mà thiên nhiên đã ban tặng cho không chỉ làng Panduranga mà còn là cả đất nước hình chữ S muôn màu, làm cho người ta khi ăn có cảm giác như đang ngả mình giữa mùa hoa chín vàng thơm hương gió của những cánh đồng miền Trung.
Những chiếc bếp than vẫn bừng lửa trên khắp mọi miền Tổ quốc
Bánh căn làm đầy lên những câu chuyện ẩm thực truyền thống của Việt Nam
Không thể kể hết những đóng góp của bánh căn cho nền ẩm thực của Việt Nam. Bánh căn đã lớn cùng những câu chuyện ở Ninh Thuận, bánh căn biến tấu theo những chuyển điệu của miền Trung, bánh căn nở hoa trên nền ẩm thực của miền Nam và bánh căn vi vu Hà Nội để làm thơm thêm hương vị đậm đà của miền Bắc.
“Những bông hoa vàng” của ẩm thực Việt Nam
Bánh căn vốn đã du nhập qua khắp các tỉnh thành nhờ chính hương trứng béo ngậy thơm ngon cùng nước chấm truyền thống của từng vùng miền. Thậm chí, có một số quán ăn chỉ bán đúng một loại thức ăn duy nhất, đó chính là bánh căn, đặc biệt là những quán ăn ở thành phố biển Nha Trang.
Ở Nha Trang cứ đi một đoạn là gặp hàng bánh căn. Bên vỉa hè đường Tháp Bà, Lý Thánh Tôn, Tô Hiến Thành, Hoàng Văn Thụ, Phương Sài… có khoảng vài chục người quanh năm bán bánh căn. Khách du lịch thích ăn bánh căn ở Thông tin [đường Thống Nhất], bánh căn Sinh Trung, bánh căn Lý Thánh Tôn…
Không phải ngẫu nhiên mà trải qua 5 kỳ Festival biển Nha Trang, bánh căn luôn được chọn là món ăn truyền thống trong các hội thi ẩm thực để giới thiệu đến với bạn bè du khách gần xa. Và, không ngẫu nhiên, thực đơn của nhiều khu du lịch cao cấp đã bổ sung thêm món bánh căn trong danh sách đặc sản Khánh Hòa.
Chính vì tất cả lí do đó mà những người dù lần đầu đã nhiều lần thưởng thức bánh căn truyền thống của miền Trung cảm thấy mình như ngất ngây trong cái men đồng nội ngất ngưởng của quê nhà, nên dù đã nhiều, nhưng vẫn muốn ăn nữa...
Hình ảnh được cung cấp bởi:
Quán ăn Cô Sương Chợ Đầm - K4 Bửu Long, phường 15 quận 10.
Tham khảo thêm tại:
//www.amthuc.net.vn/TRANG-CHU/Xem-Tin-tuc/tabid/70/ArticleId/947/D-c-tr-ng-m-th-c-Vi-t-qua-mon-banh-can.aspx
//dantri.com.vn/mon-ngon-diem-dep/banh-can-mua-thu-1414973527.htm
//www.linkedin.com/pulse/b%C3%A1nh-c%C4%83n-phan-rang-nh%E1%BA%ADt-%C4%91%E1%BA%A1t