Dưới đây là những cách bảo quản sữa tươi và sữa chua đúng cách để sản phẩm không bị hư hỏng như: nấm mốc, tách nước, chua, vón cục,…
Sữa chua
Chúng ta đều biết, sữa chua có chứa các vitamin, khoáng chất và đặc biệt các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột như Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus]. Tuy nhiên, đây là thực phẩm lên men nên cũng dễ bị biến chất nếu không được bảo quản đúng cách.
Sữa chua bị các hiện tượng mốc, chua quá, cay, tách nước,… trong khi sản phẩm vẫn được bảo quản trong tủ lạnh và hộp sản phẩm trông giống như vẫn nguyên vẹn. Các nhà sản xuất cho biết hiện tượng này có thể xảy ra do các nguyên nhân sau:
- Sản phẩm không được bảo quản lạnh theo đúng khuyến cáo của nhà sản xuất [từ 4-8°C].
- Bao bì sản phẩm không giữ được tình trạng toàn vẹn như ban đầu.
Sữa chua cần được bảo quản đúng cách để sản phẩm không bị biến chất [Ảnh minh họa]
Theo các chuyên gia công nghệ thực phẩm, trong sản phẩm sữa chua vẫn tồn tại một lượng vi sinh vật. Khi được bảo quản lạnh đúng theo khuyến cáo của nhà sản xuất [từ 4-8°C], vi sinh vật sẽ bị ức chế không phát triển, chất lượng sữa chua được đảm bảo. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, phân phối trên thị trường, nếu sản phẩm không được lưu trữ trong thiết bị lạnh đạt chuẩn sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua như bị thay đổi mùi vị, màu sắc, kết cấu [chua gắt, mốc, vữa...].
Hoặc sản phẩm bị tác động cơ học từ bên ngoài do va đập, đè nén, khiến bao bì bị tổn thương [mà mắt thường không nhìn thấy được] cũng khiến cho các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài xâm nhập [trong đó có nấm mốc, nấm men...], làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua và dẫn đến hiện tượng hỏng.
Vì vậy, các nhà phân phối, đại lý, cửa hàng khi vận chuyển sản phẩm cần nhẹ nhàng, không quăng quật, xếp quá nhiều lớp so với quy định, tránh gây méo, phồng bao bì; cần bảo quản lạnh sản phẩm theo đúng khuyến cáo của nhà sản xuất.
Đối với người tiêu dùng, cần chú ý mua sản phẩm còn hạn sử dụng và bảo quản theo đúng quy định của nhà sản xuất. Hạn chế tối đa rung lắc, nghiêng hộp làm hỏng cấu trúc sữa.
Sữa tươi tiệt trùng
Để có sản phẩm sữa an toàn, giữ được tối đa giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng dài, nhà sản xuất phải loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật ra khỏi sữa nguyên liệu.
Sữa nguyên liệu được tiệt trùng ở nhiệt độ 136-140 độ C trong thời gian ngắn [4-6 giây] rồi làm nguội nhanh ở 20-25 độ C. Quá trình này diễn ra hầu như tự động, khép kín nên sữa sẽ không còn vi sinh vật gây hại, có thời hạn sử dụng dài [từ 6 tháng] trong điều kiện nhiệt độ thường mà không cần chất bảo quản. Sản phẩm cũng có thể vận chuyển đi xa mà không cần giữ lạnh.
Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng gặp hiện tượng hỏng như nấm mốc, đắng, vón cục, phồng chua thường do bị tác động bên ngoài khi phân phối và lưu thông trên thị trường [va đập, độ ẩm, ánh sáng, môi trường bảo quản…] khiến các hộp sữa bị méo móp, dẫn đến vi sinh vật xâm nhập, chuyển hóa và gây nên các hiện tượng hỏng trong sữa. Vì vậy, nhà phân phối, đại lý và cửa hàng cần tuân thủ đúng điều kiện bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ sản phẩm mà nhà sản xuất đã khuyến cáo như: Không quăng quật thùng sữa; không xếp cao quá số hàng quy định, bảo quản sữa ở nơi khô ráo, sạch sẽ, không có côn trùng, chuột bọ xâm nhập…
Với người tiêu dùng, sản phẩm khi mua về cần bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát. Sau khi mở hộp, bảo quản lạnh ở 4°C- 10°C và sử dụng hết trong vòng 3 ngày.
Sữa tươi thanh trùng
Sữa nguyên liệu được xử lý ở nhiệt độ 75 độ C trong 15 giây rồi được làm lạnh rất nhanh xuống 4 độ C. Sữa thanh trùng là loại sữa tươi được sản xuất với quy trình đặc biệt nhằm đảm bảo giữ được nguồn dưỡng chất nhiều nhất. Vì vậy, thời gian sử dụng ngắn hơn, từ 7-20 ngày tùy vào công nghệ từng hãng. Điều kiện bảo quản sữa tươi thanh trùng khắt khe hơn so với sữa tươi tiệt trùng là cần luôn được trữ lạnh.
Các hiện tượng hỏng thường gặp ở sữa tươi thanh trùng cũng giống như tiệt trùng: chua, vón cục,… và nguyên nhân chủ yếu cũng thường đến trong quá trình vận chuyển phân phối và bảo quản không theo đúng khuyến cáo của nhà sản xuất.
Nguyên tắc cơ bản nhất để đảm bảo sản phẩm không bị biến đổi chất lượng đó là luôn vận chuyển và bảo quản nghiêm ngặt ở 2 – 6ºC trong suốt thời hạn sử dụng. Sau khi mở nắp, cần giữ lạnh sản phẩm ở nhiệt độ tương tự và sử dụng trong vòng 24 giờ.
Sữa tươi sau khi vắt thường được bảo quản lạnh đến 4oC để chờ sản xuất. Bài viết này sẽ trình bày về tầm quan trọng và phương pháp bảo quản lạnh sữa tươi nguyên liệu trong chế biến các sản phẩm từ sữa, chúng ta hãy cùng tìm hiểu nhé!
Tại sao phải bảo quản lạnh sữa nguyên liệu?
Với thành phần dinh dưỡng đa dạng, cân đối và hài hòa, sữa là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, sữa cũng là môi trường vô cùng thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật, gây biến đổi chất lượng và hư hỏng sữa. Quá trình bảo quản lạnh giúp hạn chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Lượng vi sinh vật ban đầu có trong sữa sau khi vắt
Sữa tươi nguyên liệu dùng cho sản xuất được thu được từ động vật có vú, phổ biến nhất là sữa bò. Trong điều kiện vắt sữa đảm bảo nghiêm ngặt các điều kiện về vệ sinh thì trong sữa vẫn chứa một lượng lớn vi sinh vật. Thông thường, trong điều kiện vệ sinh tốt, tổng số vi sinh vật có trong sữa ngay sau khi vắt dao động trong khoảng 105 – 2 × 105 CFU/ml. Nguồn vi sinh vật này có thể đến từ môi trường không khí; da, lông bò; tay, quần áo của người vắt sữa… Các nhóm vi khuẩn xuất hiện phổ biến trong sữa bao gồm vi khuẩn lactic, Coliforms, vi khuẩn butyric, vi khuẩn propionic…
Sữa là một hỗn hợp phức tạp, gồm rất nhiều thành phần dinh dưỡng khác nhau, bao gồm cả protein, lipit, carbonhydrate, các vitamin và khoáng chất. Bên cạnh đó, sữa có chứa hàm lượng nước rất cao [khoảng 87,5%], pH của sữa ổn định trong khoảng gần trung tính 6,6 – 6,7. Sau khi vắt, sữa có nhiệt độ khoảng 37oC, tương đương thân nhiệt của động vật. Đây là những điều kiện vô cùng thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự phát triển của hệ vi sinh vật trong sữa
Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng rất lớn tới lượng vi sinh vật có trong sữa. Ở điều kiện nhiệt độ thấp, vi sinh vật có khả năng phát triển kém hơn so với ở điều kiện nhiệt độ cao. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, khi bảo quản ở 4oC, tổng số vi sinh vật có trong sữa gần như không có sự tăng lên trong 24 giờ đầu của quá trình bảo quản lạnh.
Trong sữa có các thành phần có hoạt tính sinh học và đặc tính kháng khuẩn như lactoferin, lactein, lactoperoxidase, immunoglobulin, lizozim… Các thành phần này có khả năng hạn chế, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trong một khoảng thời gian nhất định. Giai đoạn này gọi là giai đoạn tự kháng. Trong giai đoạn này, lượng vi sinh vật có trong sữa không những không có sự tăng lên mà thậm chí còn giảm đi. Ở điều kiện nhiệt độ thấp, thời gian của giai đoạn tự kháng được kéo dài.
Từ những nguyên nhân trên, sữa sau khi thu nhận cần được hạ lạnh đến 4oC trong thời gian nhanh nhất để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu dùng trong sản xuất. Trong điều kiện cho phép, sữa có thể được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn [khoảng 2oC]. Điều này có thể đảm bảo chất lượng sữa tốt hơn và kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, phương án này cũng dẫn đến vấn đề tăng chi phí sản xuất do phải tốn năng lượng nhiều hơn cho quá trình làm lạnh.
Vận chuyển sữa nguyên liệu về nhà máy
Các thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong quá trình vắt sữa, vận chuyển, bảo quản, chế biến đều phải được chế tạo từ thép không gỉ. Mục đích của điều này là nhằm đảm bảo không thôi nhiễm các chất hóa học vào sữa, đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sữa sau khi vắt sẽ được tiếp nhận tại các trạm thu nhận trung gian. Tại đây, sữa được kiểm tra nhanh một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản như trạng thái, màu sắc, mùi vị, tỷ trọng, hàm lượng chất khô tổng số… Sau khi được xác nhận đạt yêu cầu, sữa được chuyển vào một xe bồn để vận chuyển về nhà máy. Xe bồn là loại xe vận chuyển được thiết kế một thiết bị chứa hai vỏ nhằm đảm bảo trong quá trình vận chuyển, nhiệt độ của sữa tăng không quá 1,5oC.
Bảo quản lạnh sữa nguyên liệu tại nhà máy
Khi vận chuyển về nhà máy, sữa được bài khí và lọc tạp chất. Sau đó, sữa được làm lạnh đến 4oC và bơm sang các tank chứa bảo quản lạnh để lấy mẫu kiểm tra chất lượng một cách kỹ càng và chờ đưa vào sản xuất. Tank chứa được thiết kế gồm hai vỏ, sữa được chứa trong tank, giữa hai lớp vỏ là một lớp cách nhiệt để đảm bảo giữ nhiệt độ của sữa ở 4oC.
Tank chứa được thiết kế cánh khuấy ở đáy để đảo trộn dòng sữa một cách tuần hoàn. Quá trình đảo trộn nhằm mục đích ngăn cản sự phân lớp sữa do chất béo nổi trên bề mặt, qua đó hạn chế sự tiếp xúc của oxy không khí với chất béo làm oxy hóa chất béo. Tuy nhiên, nếu tốc độ khuấy quá cao cũng sẽ làm tăng sự hòa tan oxy vào sữa và tăng khả năng oxy hóa chất béo có trong sữa. Vì vậy, để đảm bảo tốc độ khuấy trộn trong tank bảo quản lạnh là hợp lý, cánh khuấy dạng cánh quạt thường được áp dụng trong trường hợp này.
Kết luận
Bảo quản lạnh là quá trình quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sữa nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm sữa. Sữa được bảo quản lạnh ở 4oC sẽ đảm bảo hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và có thể bảo quản nguyên liệu để chờ sản xuất trong vòng 24 đến 48 giờ mà tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tài liệu tham khảo
Gosta Bylund, Dairy processing handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, 2015.
Thu Hương