Cách làm mắm ruốc nấu bún bò Huế

• 1 kg chân giò
• 500 g đuôi bò hoặc nạm bò
• 300 g bắp bò
• 1 kg xương bò hoặc xương heo
• 150 g chả cua
• 1-2 củ hành tây
• 6 củ hành hương [hành tím]
• 6 củ sả
• 1 quả thơm [dứa]
• 3-4 thìa canh mắm ruốc
• 1-2 thìa canh ớt sa tế điều chỉnh tùy vào khẩu vị
• Muối, mắm, bột nêm, tiêu...

Nguyên liệu để rửa xương, thịt

• 500 ml rượu trắng bạn nào rửa nhiều lần thì có thể dùng nhiều hơn
• 200 g muối hạt nên giã nhỏ một chút để dễ chà và không bị cắt tay
• 3-4 củ gừng già [giã nhỏ] nên lựa củ lớn, càng già càng tốt

Nguyên liệu ăn kèm

• Bún tươi
• Rau: quế thơm, hoa chuối bào sợi, giá đỗ...
• Ớt chưng
• Hành hoa, chanh, ớt tươi

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

• Chân giò cạo sạch, đuôi bò lọc da, rửa sạch, chặt khúc cùng với xương. Cho tất cả vào rửa cùng rượu trắng, muối hạt và gừng giã, chà khắp các bề mặt để loại bỏ cặn bẩn và khử mùi.
• Pha 1-2 thìa mắm ruốc với một chút nước, gạn lọc lấy phần nước cốt và uớp vào chân giò, đuôi với bắp bò.
• Hành hương, hành tây và sả, bạn để nguyên vỏ ngoài, rửa sạch, nướng qua cho thơm.
• Đập dập sả và bó lại thành búi, để lại một ít băm nhỏ.
• Hành tây bóc vỏ rửa sạch, 1 nửa bổ múi, nửa còn lại bào mỏng ngâm với giấm đường. Thơm gọt vỏ, bỏ mắt, bổ miếng dài.
• Rau thơm nhặt rửa sạch và để ráo. Bắp chuối thái sợi mỏng ngâm với nước pha chanh/ giấm.
• Hành hoa thái nhỏ. Ớt tươi thái lát. Chanh cắt miếng vừa.

Bước 2: Nấu nước dùng

• Cho xương, đuôi bò và giò heo, thơm, hành hương, hành tây và sả bó vào nồi, đổ nước xâm xấp, nấu lửa to cho đến khi sôi bùng thì hớt bọt rồi hạ lửa.
• Cho 1-2 thìa mắm ruốc hòa với nửa lít nước, nấu sôi, để lắng rồi gạn lọc lấy nước cốt mắm để châm dần vào nước dùng khi ninh thịt.
• Ninh lửa nhỏ lửa chừng 40-50 phút, châm nước nóng từ từ, khi giò heo và đuôi bò bắt đầu mềm thì cho bắp bò vào ninh cùng đến khi các nguyên liệu chín mềm.
• Vớt bắp bò ra thái miếng mỏng. Giò và đuôi bò vớt ra để nguội, khi ăn thì xếp vào bát rồi chan nước dùng.
• Nắm chả cua thành viên hoặc múc từng tảng thả vào nước dùng.
• Nêm nếm thêm với ớt sa tế và gia vị nếu cần.

Bước 3: Hoàn thành

• Cho bún vào bát, xếp thịt, giò, đuôi bò, và chan nước dùng ăn kèm với rau sống và hành chua.