Mỗi cuối tuần đi siêu thị mua đồ ăn, mình luôn cảm thấy mình may mắn khi được sống ở Sydney- nơi có đa sắc tộc nên thực phẩm, đồ ăn rất đa dạng. Bánh mì là thực phẩm chính bên đây, dùng trong ăn sáng hay trưa hoặc tối. Hầu như nhà mình tuần nào cũng có tối thiểu một ổ bánh mì kiểu Ý, hoặc nước khác như Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Li Băng, Anh/Úc…Gia đình mình nghiện bánh mì Ý nên các loại bánh mì Ý đều được mua thường xuyên và mua ở nhiều tiệm, để thưởng thức xem mỗi tiệm có khác biệt gì.
Lần lượt mình sẽ giới thiệu các loại bánh mì với các bạn. Đầu tiên là loại Ciabatta Bread vì có lẽ đó là bánh mì mà ông xã và mình đều thích nhất. Đây là bánh mì có hình dạng chiếc dép lê [slipper], bánh có vỏ giòn rụm và ruột dẻo mềm, hơi mặn. Mình có mấy cuốn sách có công thức này, mỗi cái có ưu điểm riêng. Mình pha trộn mỗi thứ một chút nhưng vẫn dựa trên 1 công thức chính. Với công thức này đối với bạn không có máy nhồi bột hoặc standing mixer thì khỏi nhồi bột cũng được. Nhưng nếu nhồi thì phần ruột bánh ra sẽ dẻo và dai hơn. Bánh hơi có vị mặn hơn so với các loại bánh mì khác nhưng điều chỉnh lượng muối theo ý bạn.
Ciabatta Bread
Phần bột chuẩn bị đêm trước [còn gọi là Biga hay sponge]:
250g bột bánh mì [bread flour Italian type ’00’]
190ml oz nước ấm khoảng 35-40 oC
15g men khô [dried yeast]
Phần bột cho hôm sau:
250g bột bánh mì [bread flour Italian type ’00’]
10g men khô [dried yeast]
190ml oz nước ấm 35-40 oC
8-10g muối trắng mịn
Ngoài ra: thêm bột để làm áo bột và dầu olive
Cách làm:
- Lấy phần bột chuẩn bị đêm trước [biga]: pha nước ấm với men, để chỗ ấm khoảng 10 phút cho men nổi váng lên bọt khí. Cho bột vào tô, đổ nước men vào bột, dùng whisk đánh khoảng 3-4 phút rồi ủ lại để qua đêm.
- Lấy phần bột cho hôm sau: lại pha nước ấm với men [chừa một chút nước để pha với muối cho tan], cho phần bột còn lại vào hỗn hợp biga trên.
- Từ từ chế nước men và nước muối vào hỗn hợp bột, trộn đều cho tới khi có một hỗn hợp dough dẻo và dính [khi gần chế hết nước men thì cho nước muối vào]
- Nếu có máy standing kitchen mixer, thì gắn dough hook vào và cho máy nhồi bột khoảng 8-10 phút hoặc nhồi tay nếu thích. Nếu không có thì tiếp tục làm các bước sau.
- Sau khi nhồi bột xong thì bỏ bột vào một tô lớn có thoa dầu olive trước, để thêm khoảng 1 tiếng nữa cho bột nở gấp đôi [nếu chưa thì chờ lâu hơn].
- Chuyển cục bột sang một khay lớn có rắc nhiều bột mì [đừng đấm xẹp bột, để nguyên vậy], để bột nghỉ trên khay khoảng 30 phút nữa.
- Bật bếp lò lên ở 2300C.
- Chia cục bột thành 3 phần, kéo dài bột ra thành 3 ổ bánh mì ciabatta có hình chiếc dép.
- Đặt 3 ổ bánh này lên trên khay nướng [baking tray] có lót giấy dầu [baking paper/parchment], để nghỉ khoảng 10 phút nữa.
- Xịt nước lên bánh mì, rồi bỏ vào lò nướng khoảng 25 phút hoặc tới khi bánh chin vàng. [Dùng tay gõ vào đáy bánh nghe âm thanh rỗng hollow sound là được]. Lấy ra khỏi lò, chuyển sang vỉ [wire rack] cho nguội.
- Bảo quản bánh mì bằng dùng khăn vải quấn lại hay bao giấy [đặc biệt không bỏ bao nilông thì bánh sẽ hết giòn]
Trang chủ / Bread
Là một loại bánh mì vô cùng nổi tiếng của nghệ thuật ẩm thực Ý, bánh mì Ciabatta còn được gọi nôm na là bánh mì ‘chiếc dép’ thể theo hình thù đặc trưng của từng chiếc bánh.
Ciabatta còn được gọi nôm na là bánh mì ‘chiếc dép’ thể theo hình thù đặc trưng của từng chiếc bánh.
Ciabatta là một dạng bánh mì mỏng, được tạo hình với độ dài vừa phải, không quá to, không quá dày. Loại bánh này được người Ý ưa chuộng và được bày bán rất phổ biến bởi nó có thể kết hợp hài hoà với hầu hết các loại thực phẩm và món ăn kèm khác nhau, cả vị mặn, ngọt và lạt. Trong khi nhào bột để nướng bánh mì Ciabatta cần dùng một lượng nước lớn để hỗn hợp bột được nhão dính. Ngoài ra, trong thành phần Ciabatta còn có thêm loại men bột được gọi là ‘biga’, tuy sử dụng một lượng ít nhưng phần men này phải được ủ trước một ngày để đảm bảo bánh không bị vỡ mất lớp bọt quý giá. Bánh Ciabatta khi được nướng vừa chín tới có mùi thơm quyến rũ, phần vò bên ngoài nâu vàng, khi cắn một miếng sẽ cảm nhận được sự giòn rụm tuyệt ngon, hương vị mằn mặn hấp dẫn khó cưỡng. Phần ruột bánh tươi mới, mềm xốp, mong manh. Hiện nay tại Ý còn có một số biến tấu mới của bánh mì Ciabatta, trong đó thợ làm bánh cho thêm phô mai, dầu oliu hoặc sử dụng một số loại thảo mộc, rau gia vị, mang lại hương vị mới lạ, sáng tạo nhằm làm mới khẩu vị cho người ăn. Bạn có thể dễ dàng tìm mua Ciabatta để thưởng thức tại hầu hết các cửa hàng bánh tại Ý. Nhâm nhi bánh mì Ciabatta cùng phô mai, một ít thịt nguội và không thể thiếu một tách cà phê Ý nóng thơm lừng cho bữa điểm tâm, bạn sẽ được một lần đóng vai người Ý chính hiệu đấy!
Bánh mì Ciabatta đặc sắc của người dân Ý
Để khám phá nước Ý xinh đẹp và thưởng thức các món ăn ngon của người dân tại đây, hãy sớm đăng ký cho mình một tour Ý mà hiện nay rất nhiều công ty du lịch tổ chức. Một chuyến đi hấp dẫn cùng nhiều điều mới mẻ, thơm mới như bánh mì Ciabatta đang chờ bạn khám phá đấy.
TAGGED
Cập nhật: 23/11/2020 - 14:21 [ Lượt xem: 1.858 ]
Là một loại bánh mì Ý . Đăc biệt của bánh mì này là vỏ rất giòn mà ruột thì lại ướt nhem và mềm dai giống như bánh bò. Rất ngon
Bánh mì mới ra lò nóng hổi, trông bề ngoài thật giản dị, chân phương, mà làm được nó, cũng như Macarons, phải trải qua một quá trình. Trên con đường chinh phục bánh mì vỏ cứng-men chua- rỗng ruột thì những lần gần đây kết quả đã khả quan hơn lần ĐẦU TIÊNTuy nhiên, nó vẫn còn chưa hoàn hảo, và còn cần phải làm "rỗng" hơn nữa.:chef: Ciabatta sử dụng một lượng nước lớn, làm cho hỗn hợp bột vô cùng nhão dính. Yêu cầu ít men nở và quá trình ủ dài, tương thích với kỹ thuật "đặt bột" để đảm bảo bánh không bị vỡ lớp bọt khí quý giá, và khi nướng chín ruột bánh Ciabatta mang một vẻ đẹp giòn tươi, mong manh.
Công thức …
Tớ không có thời gian làm Video clip nên khuyến khích các bạn dành thời gian lên Youtube để tham khảo cách người ta trộn, nhào bánh mì Ciabatta, để hình dung rõ hơn Ciabatta nó khác biệt với các loại bánh mì thông thường khác ra sao. Còn dưới đây, tớ ghi lại công thức tớ đã chỉnh sửa lại cho hợp với lò Gali 34 lít.
Men chua
– 150g bột mì đa dụng
– 150g nước
– 1/4 thìa cà phê men nở instand dry yeast
Cho tất cả nguyên liệu vào một hộp nhựa, hoặc lọ thuỷ tinh. Trộn đều và sánh 3 thứ trên bằng thìa gỗ/ nhựa. Đậy nắp hờ hững, hoặc bọc màng nilông thực phẩm. Để nghỉ 12-16h, nếu nhiệt độ phòng trong khoảng 15-30 độC. Nếu nhiệt độ phòng lớn hơn nhưng không quá 33 độ, thì sau khi để nghỉ 4h ở nhiệt độ phòng thì để nghỉ trong tủ lạnh ngăn mát
Đế bột
-200g bột bánh mì [bread flour]
-1 thìa cà phê muối
-20ml dầu ăn [tớ dùng dầu hướng dương]
-150g nước
-1 thìa cà phê đường [chỉ một thìa cà phê, không hơn, nhưng không nên bớt]
-1/2 thìa cà phê men nở
– Toàn bộ phần men chua: 300g
Quy trình: Sau khi men chua đã đủ ngấu, ta mới tiến hành chuẩn bị nhào bột
1. Hâm nước hơi ấm tay, cho đường vào hoà tan hoàn toàn, cho men nở vào ngoáy tan, đợi men nở hết [nổi gạch cua]
2. Cho toàn bộ phần men chua vào [1], dùng thìa ngoáy tan.
3. Trộn 170g bột mì [trong tổng số 200g bột] cùng muối và dầu ăn trong tô trộn
4. Đổ hỗn hợp [2] vào hỗn hợp [3], nhào trong vòng 5 phút đầu [đối với Kitchen Aid Stand Mixer] lúc đó cho nốt 30g bột mì còn lại vào nhào nốt 7 phút nữa. Hỗn hợp sẽ rất nhão, nhưng đã khá dai.
5. Cho bột sang một tô trộn khác có tráng lớp dầu ăn chống dính, ủ nơi kín [trong lò nướng, hoặc lò vi sóng…] trong vòng 3h, nhiệt độ phòng không quá 25 độ C. Nếu nhiệt độ cao hơn nhiều, có thể thời gian sẽ cần điều chỉnh ngắn lại một chút.
6. Chuẩn bị khay sắt đen, trải giấy nến có trét lớp dầu ăn chống dính. Hết sức nhẹ nhàng luồn tay [tay đã chống dính bằng dầu ăn hoặc bột mì]chia lớp bột đã ủ lần 1 thành 2 phần, dàn thành khối dài chữ nhật. Đây là khâu cực kỳ quan trọng để tạo hình rỗng cho ruột bánh, nếu làm quá tay, bánh sẽ bị xẹp. Để nghỉ tiếp 1,5-2h, Tuỳ thuộc nhiệt độ
7. Bật lò 250 độ C trước 10 phút, đạt sẵn mộtkhay nước sôi nhỏ vào phía giữa hai thanh đốt ở đáy lò. Cho bánh vào nướng trong vòng 20-23 phút. Sau 7 phút, mở cửa lò, xịt nước dạng sưong mù lên thành lò [thao tác thật nhanh]. Lặp lại 2 lần.
8. Bánh chín, để nguội, thái lát.
Chúc thành công nhé.:]
Theo Vũ Điệu của bếp
Tham khảo thêm tại