Thịt lợn sạch từ lâu đã trở thành nguyên liệu chủ đạo cho chế biến các món ăn của gia đình Việt, bởi đây là loại thực phẩm bổ dưỡng và có thể biến tấu thành nhiều món ngon hấp dẫn, gia tăng hương vị. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay đang tràn lan các loại thịt lợn không rõ nguồn gốc hay chăn nuôi bằng các chất cấm dẫn đến khó khăn cho người tiêu dùng khi lựa chọn thịt lợn sạch. Xem ngay bài biết dưới đây để nhận biết các tiêu chuẩn đánh giá thịt lợn sạch và an toàn.
Định nghĩa thịt lợn sạch
Theo thông tin từ Cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản thuộc Bộ NN&PTNT, hiện đang có 2 loại chứng nhận thịt lợn "sạch" trên thị trường là chăn nuôi theo tiêu chuẩn VietGAP và theo tiêu chuẩn hữu cơ. Người tiêu dùng nên lựa chọn các sản phẩm có đầy đủ thông tin về nguồn gốc xuất xứ, được chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm bởi cơ quan chức năng.
Thịt lợn sạch cần được ghi rõ nguồn gốc và có kiểm định chất lượng trước khi đưa ra thị trường
Trên thực tế rất khó nhận biết thịt lợn sạch chỉ bằng mắt thường. Thực phẩm được bán tại các siêu thị, cửa hàng chính hãng được cho là thịt sạch theo định nghĩa của người tiêu dùng đều có nhãn mác và nguồn gốc xuất xứ. Ngược lại, tại các chợ truyền thống và chợ online, các tiểu thương quảng cáo thịt lợn sạch nhưng không có cơ sở chứng nhận và khó phân biệt.
\>>> Xem ngay: Bật mí cách nhận biết thịt lợn sạch đơn giản có thể bạn chưa biết
Tiêu chuẩn đánh giá thịt lợn sạch
Phần lớn thịt lợn lưu thông trên thị trường là thịt đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, không phải là thịt sạch. Thịt lợn sạch phải đảm bảo được cả ba tiêu chuẩn về mặt lý học, hoá học và sinh học.
Thịt lợn sạch phải đảm bảo nhiều tiêu chuẩn khác nhau
Tiêu chuẩn lý học
Thịt lợn sạch chỉ có thành phần thịt và không trộn lẫn bất cứ vật gì khác. Con giống chăn nuôi phải khỏe, đảm bảo có xuất xứ rõ ràng. Thức ăn chăn nuôi không chứa chất tạo nạc, thuốc tăng trọng và các chất cấm khác.
Tiêu chuẩn hóa học
Thịt không chứa các tồn dư hóa chất trong quá trình chăn nuôi như chất kháng sinh, kim loại nặng, chì, asen, thủy ngân, cadimi. Kháng sinh tồn dư tạo ra nhiều vi khuẩn độc hại và gây nên các loại bệnh về xương, răng ở trẻ nhỏ và thai nhi. Đặc biệt phải chú ý sử dụng nguồn nước sạch khi chăn nuôi, tránh bị không bị ô nhiễm do thủy ngân, thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm mốc.
\>>> Có thể bạn quan tâm: Tiết lộ cách làm thịt heo xá xíu mềm thơm khó cưỡng
Tiêu chuẩn hóa học của thịt lợn sạch
Tiêu chuẩn sinh học
Thịt lợn sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng, trong đó hai loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao và sán dây. Thịt sạch cũng phải đảm bảo không có các loại vi khuẩn nguy hiểm có khả năng cao gây ngộ độc cho con người.
Địa chỉ cung cấp thịt lợn sạch uy tín
Hiện nay, tình trạng thực phẩm không đảm bảo an toàn chất lượng, không có giấy tờ kiểm định và không rõ nguồn gốc xuất xứ là vấn đề được nhiều khách hàng quan tâm. Đặc biệt là tại các đơn vị chế biến thực phẩm, bếp ăn tập thể của công ty, doanh nghiệp, trường học và các nhà hàng. Để giải quyết nỗi lo này, Công ty TNHH Thực phẩm Thành Huân là một đơn vị uy tín, đáng tin cậy chuyên cung cấp thịt lợn sạch và các sản phẩm sơ chế từ thịt đạt tiêu chuẩn chất lượng, được nhiều khách hàng lựa chọn và đánh giá cao.
\>>> Có thể bạn quan tâm: Tìm nhà cung cấp thịt lợn sạch đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm tại Hà Nội
Thịt lợn sạch và các sản phẩm sơ chế từ thịt tại Thành Huân Foods được chứng nhận của cơ quan chức năng:
Giấy chứng nhận thực phẩm đạt tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 CAC/RCP1-1969, Rev, 4-2003 cho lĩnh vực Sơ chế thịt và các sản phẩm từ thịt lợn, bò, gà
Giấy Chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm được cấp bởi Chi cục chăn nuôi và thú y Hà Nội
Chúng tôi có hệ thống xưởng chế biến với nhà máy sản xuất, quy trình đóng gói đạt, phân phối hơn 10 tấn thực phẩm tươi sống mỗi ngày, đảm bảo nguồn cung ứng với số lượng lớn, đều đặn và cam kết an toàn chất lượng cho Quý khách hàng. Hiện tại, Thành Huân Foods đang hợp tác với rất nhiều đối tác lớn tiêu dùng và phân phối sản phẩm tại khu vực miền Bắc.
Trước đây, việc xây dựng khẩu phần ăn cho heo lứa và heo vỗ béo phần lớn dựa trên việc đáp ứng các nhu cầu của động vật về năng lượng và protein để tối ưu hóa năng suất tăng trưởng và hàm lượng thịt nạc, bổ sung đủ khoáng chất và vitamin để ngăn ngừa các triệu chứng thiếu hụt. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, đã có sự gia tăng quan tâm trong việc cải thiện chất lượng thịt heo và tiềm năng dinh dưỡng để cải thiện các đặc tính như màu cơ, khả năng giữ nước và độ ngon miệng của thịt heo đã được nghiên cứu rộng rãi hơn. Mục tiêu của bài viết này là cung cấp một cái nhìn tổng quan về kiến thức hiện tại liên quan đến mối liên hệ tiềm năng giữa dinh dưỡng cho heo và chất lượng thịt heo.
1. Vitamin và khoáng chất
1.1. Vitamin E và Selen.
Một nguyên nhân chính làm giảm chất lượng thịt trong quá trình bảo quản là quá trình oxy hóa lipid có thể dẫn đến một số thay đổi không mong muốn và làm giảm thời gian sử dụng của thịt heo. Những thay đổi này bao gồm sự phát triển của sự oxy hóa và sự gia tăng liên quan đến mùi và hương vị khó chịu. Ngoài ra, tình trạng màu sắc của thịt heo trong quá trình lưu trữ trong môi trường hiếu khí có liên quan đến sự thay đổi oxy hóa ở dạng hóa học của các sắc tố cơ; myoglobin có thể được chuyển đổi thành met-myoglobin tạo ra màu nâu kém hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Sự thay đổi màu sắc này đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm, như xúc xích, sản phẩm có diện tích bề mặt lớn dễ bị quá trình oxy hóa xảy ra.
Người ta cũng đề xuất rằng quá trình oxy hóa phospholipid trong màng tế bào, rất giàu axit béo không bão hòa, đã phá vỡ tính toàn vẹn của thành tế bào và có thể làm giảm khả năng giữ nước. Axit béo không bão hòa là thành phần thiết yếu của tế bào và màng nội bào nhưng dễ bị oxy hóa. Hàm lượng axit béo không bão hòa trong chất béo có liên quan rất chặt chẽ với thành phần của chất béo ăn vào của heo và do đó, có thể dễ dàng thay đổi bằng cách thay nguồn chất béo được cho ăn [xem phần 2]. Một cách tiếp cận để giảm tác động của quá trình oxy hóa đến sản phẩm là sử dụng bao bì chân không, trong đó không khí được loại bỏ khỏi bao bì, hoặc đóng gói và lưu trữ không khí biến đổi, sử dụng các khí như carbon dioxide trong các gói để thay thế oxy và hạn chế quá trình oxy hóa.
Một cách tiếp cận được nghiên cứu rộng rãi để giảm quá trình oxy hóa thịt heo và cải thiện thời gian sử dụng và chất lượng là sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin E. Trên heo lứa và heo vỗ béo, NRC [1998] khuyến cáo rằng các nhu cầu về khẩu phần đối với vitamin E để ngăn ngừa các triệu chứng thiếu hụt là 11mg/kg DL-a-tocopherol trong thức ăn; tuy nhiên, mức tăng 30mg/kg hoặc cao hơn được khuyến cáo trong trường hợp cho ăn lượng axit béo không bão hòa tương đối cao [Ullrey, 198l]. Việc cung cấp hàm lượng vitamin E cao cho heo để cải thiện chất lượng thịt heo gần đây đã được xem xét bởi một số tác giả [Buckley et al., 1995; Cannon, 1995; Jensen et al., 1998]. Jensen và cộng sự. [1998] đã tóm tắt kết quả của 14 nghiên cứu kiểm tra tác động của việc cho ăn lượng vitamin E cao [trong phạm vi từ 100 đến 800mg/kg DL-a-tocopherol trong thức ăn] đối với heo lứa và heo vỗ béo.
Nghiên cứu đã sử dụng sườn, thịt thăn và các sản phẩm thịt heo xay, sau đó kiểm tra thời gian và điều kiện bảo quản sau khi giết thịt. Tất cả các nghiên cứu đo lượng vitamin E ở cơ cho thấy sự gia tăng phụ thuộc vào liều và giảm đáng kể quá trình oxy hóa lipid từ việc cho ăn mức vitamin E cao. Tuy nhiên, ảnh hưởng của việc bổ sung vitamin E đối với màu sắc của thịt heo và khả năng giữ nước là khác nhau. Ví dụ, Jensen và cộng sự. [1997] không tìm thấy tác dụng của việc bổ sung vitamin E ở mức lên tới 700mg/kg đối với màu cơ và mất nước mặc dù thực tế là mức vitamin E cơ đã tăng lên và quá trình oxy hóa lipid đã giảm khi cho ăn khẩu phần chứa vitamin E cao. Asghar et al. [1991] nhận thấy rằng độ đỏ bề mặt của cơ [được đo bằng giá trị Hunter a *] đã tăng lên và sự rỉ nước của sườn heo đông lạnh khi rã đông đã giảm bằng cách cho ăn 200mg a-tocopherol acetate trên mỗi kg thức ăn so với đối chứng được cho ăn khẩu phần có chứa 10mg/kg a-tocopherol acetate; sự mất màu và rỉ nước của cơ ở nhóm heo được cho ăn 100mg/kg là trung gian giữa hai lô thử nghiệm khác. Đây là kết quả tương tự với thí nghiệm của Monahan et al. [1992]. Ngoài ra, Monahan et al. [1994] cũng quan sát thấy giảm quá trình oxy hóa lipid và rỉ nước từ sườn heo trong thời gian bảo quản 8 ngày đối với heo được cho ăn 200mg/kg a-tocopherol so với đối chứng.
Hai nghiên cứu gần đây đã kiểm tra sự ảnh hưởng của vitamin E đến khả năng giữ nước, được tóm tắt trong Bảng 1. Nghiên cứu của Cheah et al. [1995] cho thấy giảm đáng kể sự mất nước ở lô thử nghiệm cho ăn 500mg/kg vitamin E bổ sung trong 46 ngày trước khi giết mổ cho cả động vật mang và không mang kiểu gen Halothane. Ngược lại, Cannon và cộng sự. [1996] đã tiến hành thử nghiệm cho ăn khẩu phần bổ sung 100mg/kg vitamin E trong khoảng thời gian 84 ngày trước khi giết mổ và không cho thấy ảnh hưởng đến màu cơ hoặc rỉ nước trong thời gian bảo quản lên đến 56 ngày sau khi giết thịt. Giải thích rõ ràng cho sự khác biệt về đáp ứng quan sát được trong hai nghiên cứu này là hàm lượng vitamin E thấp hơn được sử dụng bởi Cannon et al. [1996] và các tác giả này cho rằng việc thiếu đáp ứng có thể xuất phát từ nồng độ octocopherol thấp được tìm thấy trong cơ của heo được nghiên cứu. Rõ ràng, đáp ứng với việc bổ sung vitamin E trong khẩu phần sẽ phụ thuộc vào lượng cho ăn và thời gian cho ăn và thực sự có thể thay đổi tùy thuộc vào tiêu chí đáp ứng được sử dụng.
Bảng 1: Tác động của việc bổ sung vitamin E vào khẩu phần đối với sự rỉ nước từ cơ sườn dài
Tác giả
Lượng Vitamin E bổ sung [mg/kg]
Các thử nghiệm
Tỷ lệ rỉ nước [%]
Đối chứng
Bổ sung
Gen Halothane
Cheah và cs, 1995
500
Không mang gen
6.9
3.2
Có mang gen Halothane
9.1
5.0
Cannon và cs, 1996
100
Sau khi lưu trữ
0
5.01
4.76
14
3.81
3.3
28
2.96
2.68
56
2.35
2.4
Một chất dinh dưỡng khác có liên quan đến việc giảm quá trình oxy hóa lipid trong màng tế bào là selenium, một thành phần của enzyme glutathione peroxidase. Enzyme này có thể loại bỏ peroxit khỏi màng tế bào và do đó, có vai trò chung với vitamin E trong việc giảm quá trình oxy hóa màng tế bào. Tuy nhiên, có rất ít bằng chứng thực nghiệm cho thấy rằng bổ sung selen trên mức cần thiết vào khẩu phần để ngăn ngừa các triệu chứng thiếu hụt [tức là 0,15 đến 0,30ppm] lại không cho thấy bất kì lợi ích nào về chất lượng thịt. Ngoài ra, lượng bổ sung vào khẩu phần trên 5 ppm thường được coi là gây độc đối với heo [NRC, 1998].
1.2. Vitamin D3.
Gần đây, đã có sự quan tâm đáng kể trong việc cung cấp vitamin D3 cho gia súc để cải thiện độ dai của thịt [Swanek et al., 1997]. Nó đã được đề xuất như một cách tiếp cận dẫn đến sự gia tăng nồng độ canxi trong cơ bắp, kích thích hoạt động của enzyme phân giải protein và cải thiện độ dai của thịt. Một nghiên cứu sơ bộ được thực hiện tại Đại học Illinois, đã đánh giá tác động của việc cho ăn lượng vitamin D3 cao [331 so với 55.000 so với 175.000 IU / kg] đối với heo vỗ béo trong 10 ngày cuối cùng trước khi giết mổ [Enright et al., 1998], không thể hiện bất kỳ tác dụng có lợi nào đối với đặc điểm của sự ngon miệng [Enright et al., 1998]. Tuy nhiên, sự rỉ nước đã giảm và màu cơ bắp được cải thiện trên nhóm được bổ sung. Nghiên cứu tại Đại học bang Iowa đã chỉ ra sự gia tăng nồng độ canxi trong huyết tương từ việc cho ăn mức vitamin D3 tăng cao [lên tới 500.000 IU mỗi ngày] trước khi giết mổ nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng thịt heo [Beitz et al., 1998]. Nghiên cứu sâu hơn là cần thiết để xác nhận tác động của việc cung cấp lượng vitamin D3 cao đến chất lượng thịt heo và năng suất động vật.
2. Chất béo và chất lượng chất béo
Chất lượng chất béo được xác định chủ yếu thông qua các đặc tính vật lý và dinh dưỡng, các khía cạnh liên quan chặt chẽ đến thành phần axit béo của chất béo dự trữ. Trên heo, nhiều axit béo trong khẩu phần ăn được hấp thụ nguyên vẹn qua ruột và được tích lũy trực tiếp vào chất béo trong cơ thể. Do đó, thành phần axit béo của các chất béo dự trữ, có liên quan chặt chẽ với thành phần axit béo của chất béo trong khẩu phần. Nếu heo được cho ăn khẩu phần có chất béo hoặc dầu bổ sung, chúng sẽ tổng hợp và lắng đọng axit béo bão hòa [chủ yếu là palmitic và stearic] và axit oleic không bão hòa đơn [Metz và Dekker, 1981]. Sự lắng đọng của axit béo không bão hòa [chủ yếu là C18: 2 và C18: 3] chỉ xảy ra nếu chúng được đưa vào khẩu phần.
Các vấn đề chính liên quan đến chất lượng chất béo là sự ôi thiu do oxy hóa, tình trạng thịt bị mềm và tác động của thành phần chất béo trong thịt heo đến sức khỏe con người. Những vấn đề này đang nhận được sự quan tâm ngày càng nhiều trong ngành công nghiệp thịt heo Hoa Kỳ vì những thay đổi đáng kể trong thực tiễn sản xuất và nhu cầu của người tiêu dùng trong những năm gần đây.
Thịt bị mềm là mối quan tâm lớn đối với người chế biến thịt vì nó có thể gây ra vấn đề đáng kể trong quá trình cắt, nghiền và thái lát và có thể dẫn đến năng suất chế biến thấp hơn và giảm giá trị của thịt. Ví dụ, Shackleford et al. [1990] cho ăn khẩu phần chứa ngô-đậu nành bổ sung 0 [đối chứng] hoặc 10% mỡ bò, dầu nghệ tây, dầu hướng dương hoặc dầu hạt cải, đã cho thấy giảm đáng kể độ cứng của chất béo đối với heo được cho ăn khẩu phần có chứa dầu so với đối chứng. Ngoài ra, năng suất thịt ba chỉ, hương vị và xếp hạng độ ngon miệng cho thịt xông khói thấp hơn đối với heo được cho ăn dầu hạt cải. Độ mềm của thịt tỷ lệ thuận với lượng axit béo không bão hòa trong chất béo dữ trự. Dạng này đang nhận được sự chú ý ngày càng tăng vì những thay đổi trong di truyền của heo và trong các nguyên liệu thức ăn được sử dụng để xây dựng khẩu phần heo. Các vấn đề về độ mềm của thịt tương đối nhiều hơn trên heo nạc có tỷ lệ axit béo trong thịt mỡ cao hơn từ khẩu phần và tỷ lệ nhỏ hơn từ sự tổng hợp axit béo de novo bởi động vật. Điều này được minh họa bằng kết quả của một nghiên cứu của Wood và cộng sự, 1989 [Bảng 2] so sánh thành phần của mỡ lưng với độ sâu mỡ lưng khác nhau và cho thấy heo nạc có tỷ lệ axit béo đa không bão hòa cao hơn [C18: 2 và C18: 3].
Bổ sung các chất béo trong khẩu phần ngô-đậu nành đang tăng lên do khả năng cạnh tranh kinh tế của một số chất béo so với ngô và chi phí cho mỗi đơn vị cơ sở năng lượng, ngoài ra để ngăn chặn tình trạng bụi trong các trại chăn nuôi heo. Việc sử dụng ngô cao trong khẩu phần cũng đang gia tăng và có mối lo ngại về tác động tiềm tàng của sự thay đổi này đối với chất lượng chất béo. Tất cả những vấn đề này sẽ dẫn đến sự gia tăng tỷ lệ axit béo không bão hòa trong mỡ của heo.
Axit béo không bão hòa được quan tâm chính là axit linoleic [C18: 2], vì nó có nồng độ tương đối cao trong thức ăn chăn nuôi thông thường và là nguồn chất béo được sử dụng trong khẩu phần ăn của heo. Axit linoleic không được tổng hợp bởi heo hoặc biến đổi đáng kể trước khi được chuyển đến nơi dự trữ chất béo. Điều này có nghĩa là tất cả C18: 2 trong mỡ heo có nguồn gốc trực tiếp từ khẩu phần. Dầu thực vật thường có chất béo không bão hòa cao hơn chất béo động vật, đặc biệt là C18:2, và việc đưa chúng vào khẩu phần rõ ràng sẽ làm tăng mức độ không bão hòa của lượng chất béo dự trữ và tăng khả năng xảy ra vấn đề về chất lượng chất béo.
Bảng 2: Ảnh hưởng của độ dày mỡ lưng đến thành phần chất béo trong mỡ lưng [%]. Nguồn: Wood et al., 1989. NS, ***: không có ý nghĩa thống kê, tương ứng P