Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhu cầu về nước giải khát là rất lớn. Đồng thời Việt Nam cũng là một nước có nguồn trái cây phong phú, đa dạng và sản lượng dồi dào. Xuất phát từ những lý do này, các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát thực hiện đa dạng hoá sản phẩm nước giải khát, nước uống bổ dưỡng từ việc sử dụng trái cây nhiệt đới.
Bênh cạnh những loại nước uống truyền thống có nguồn gốc tự nhiên như các loại nước ép trái cây khác nhau thì những dòng nước uống lên men nhẹ đang là một xu hướng. Qua quá trình lên men, giúp cho loại nước uống này tích lũy thêm những chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.
Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau.
Sản xuất nước ép quả không chỉ đơn giản là ép quả và thu lấy nước cốt mà trên thực tế quá trình này phức tạp hơn khi tiến hành với khối lượng lớn hoa quả cùng một lúc. Ngoài ra, còn rất nhiều vấn đề khác như: thu hồi dịch quả, kiểm soát độ trong, độ ngọt, kéo dài thời gian sử dụng… ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước ép quả. Trong đó, công đoạn tăng hiệu suất thu hồi dịch quả bằng phương pháp enzyme rất quan trọng.
Các loại enzyme giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch quả:
+ Enzyme để xử lý rau quả nghiền trước khi trích ly nước quả
- Tăng hiệu suất thu hồi nước quả 10 – 15%
- Giúp cho quá trình trích ly bằng máy li tâm được nhanh hơn
- Tăng lượng đường và acid trích ly
- Cải thiện màu sắc
- Quá trình làm trong và lọc dễ dàng hơn
- Tăng hiệu quả sản xuất
+ Enzyme xử lý quá trình làm mềm táo, lê và các loại quả có hạt [máy ép]
- Tăng hiệu suất thu hồi nước quả 10 – 15%
- Tốc độ và tận dụng khả năng ép tốt hơn
- Giảm độ nhớt
- Làm tăng và ổn định màu sắc
- Tăng mùi vị
- Dễ dàng lọc để tiếp tục làm trong
+ Enzyme làm trong nước ép quả
- Hỗ trợ việc làm sạch các màng nhầy qua máy siêu lọc được nhanh hơn
- Tăng tốc độ lọc nước quả
- Tăng hiệu quả sản xuất nước quả trong
- Giảm thời gian xử lý bên ngoài và vệ sinh
+ Enzyme xử lý quá trình làm mềm các loại rau quả [máy ly tâm]
- Tăng hiệu suất thu hồi nước quả từ 10-15%
- Quá trình trích ly bằng máy ly tâm được nhanh hơn
- Tăng lượng đường và axit trích ly
- Cải thiện màu sắc
- Quá trình làm trong và lọc dễ dàng hơn
- Tăng hiệu quả sản xuất
+ Enzyme xử lý nhiều loại nước hoa quả tại pH tự nhiên của chúng
- Cung cấp hoàn toàn quá trình đi-péc-tin hóa
- Tăng tốc độ làm trong và lọc nước hoa quả
- Giảm độ nhớt
- Tăng sản lượng
- Giảm giá thành bao gói
- Tạo ra loại nước quả trong và đậm đặc
+ Enzyme glucoamylase được sử dụng để loại bỏ tinh bột từ hoa quả trước khi lọc
- Là sản phẩm rất bền trong điều kiện nhiệt độ và pH thay đổi
Phương pháp làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả bằng enzyme là phương pháp mới nhằm thay thế các phương pháp truyền thống để nâng cao hiệu suất cũng như chất lượng dịch quả sau khi thu hồi.
Vai trò của enzyme trong ngành thực phẩm:
- Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu là các sản phẩm nông sản.
- Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu: áp dụng cho các nguyên liệu nông sản có giá trị thương phẩm thấp. Sau khi được chuyển hóa bởi tác dụng của enzyme thì giá trị thương phẩm cao hơn.
- Enzyme là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ: Trong các nhà máy chế biến thực phẩm thì enzyme được sử dụng như một công cụ của toàn bộ quá trình chuyển hóa hoặc là toàn bộ quá trình chuyển hóa trong dây chuyền chế biến. Nếu thiếu sự có mặt của nó thì quá trình chế biến không thành công.