Xì dầu [nước tương hay maggi] được sản xuất theo cách truyền thống sẽ được lên men Aspergillus [một loại men nấm mốc tự nhiên] từ đậu nành và lúa mỳ. Quá trình sản xuất truyền thống này kéo dài từ 5-8 tháng.
Thực tế hiện nay, nếu xì dầu được sản xuất theo quy trình công nghiệp sử dụng chất hoá học sẽ được lên men ngắn ngày hơn. Tuy nhiên, chất lượng và hương vị của xì dầu cũng bị ảnh hưởng.
Hàm lượng dinh dưỡng trong 15ml [1 muỗng canh] xì dầu:
- Calo: 8
- Carbohydrate: 1gr
- Chất béo: 0gr
- Protein: 1gr
- Natri: 902mg
Xì dầu có 3-MCPD, chất gây ung thư
3-MCPD là hóa chất độc hại trong protein thực vật phân hủy acid và có trong xì dầu. Chất này có thể gây tổn thương thận, làm giảm khả năng sinh sản và gây ra các khối u.
Chính vì vấn đề này, Liên minh Châu Âu đã đặt quy định giới hạn mức 3-MCPD là 0,02mg/lít nước tương. Mức giới hạn này tại Mỹ là 1mg/lít nước tương. Còn tại Việt Nam, mức giới hạn 3-MCPD là 1mg/lít nước tương và các sản phẩm tương tự. Tuy nhiên trên thực tế, hầu hết các sản phẩm đều vượt mức quy định.
Xì dầu chứa quá nhiều muối [natri]
Trong 1 muỗng canh xì dầu có chứa tới 902mg natri, chiếm 38% RDI [khẩu phần ăn hàng ngày theo khuyến nghị]. Lượng natri trong xì dầu quá cao dẫn đến cao huyết áp và các bệnh tim mạch.
Xì dầu có quá nhiều bột ngọt
MSG [monosodium glutamate] hay bột ngọt được dùng để tăng hương vị, có hàm lượng cao trong xì dầu. Ăn quá nhiều lượng bột ngọt có thể dẫn đến một số triệu chứng như đau đầu, tê chân tay, suy nhược cơ thể và tim đập nhanh.
Hàm lượng amin cao
Amin là hợp chất hữu cơ tự nhiên có trong động, thực vật. Tuy nhiên lượng amin cao gấp nhiều lần trong thực phẩm lâu năm, trong đó có xì dầu. Histamine [loại amin sinh học có vai trò trong hệ miễn dịch] có nhiều trong xì dầu. Ăn quá nhiều histamine có thể gây đau đầu, đổ mồ hôi, chóng mặt, ngứa, phát ban,…
Những thói quen dùng xì dầu có thể gây nguy hiểm đến sức khoẻ
Hạ Mây [Theo Aboluowang] - Thứ ba, 05/10/2021 14:00 [GMT+7]
Những thói quen khi sử dụng xì dầu tưởng chừng vô hại nhưng không ngờ lại làm giảm giá trị dinh dưỡng và có thể gây hại đến sức khoẻ. Dưới đây là những thói quen chúng ta thường gặp phải.
Lạm dụng xì dầu để chấm mọi thứ
Xì dầu chứa nhiều muối, do đó nếu lạm dụng sẽ có thể gây cao huyết áp, bệnh tim hay bệnh gan. Không những vậy, do xì dầu có nguyên liệu chủ yếu là đậu nành nên thường chứa chất isoflavones.
Tiêu thụ quá nhiều chất này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe sinh lý cho cả nam và nữ, ngăn chặn quá trình sản xuất estrogen và thay đổi nội tiết tố trong cơ thể con người.
Không những vậy, chất oxalate và phytoestrogen, mononatri glutamat có nhiều trong xì dầu có thể ảnh hưởng đến các chức năng của thận và thần kinh.
Dùng xì dầu kém chất lượng
Theo tờ Aboluowang, xì dầu được sản xuất sau quá trình lên men của đậu nành, trong quá trình lên men đậu nành chứa nhiều axit amin hơn, có thể chứa cả nitrit. Nitrit lại thuộc loại chất gây ung thư nếu tiêu thụ quá nhiều vào cơ thể.
Đặc biệt, xì dầu không rõ nguồn gốc, kém chất lượng, được sản xuất tại các cơ sở tự phát không có công nghệ chế biến đảm bảo an toàn càng có hại. Loại xì dầu này có thể bị pha trộn nhiều tạp chất bao gồm cả Methylimidazole [4-MEI] - một chất gây ung thư.
Tốt nhất bạn chỉ nên sử dụng các loại có thương hiệu, có giấy phép, được cơ quan chức năng kiểm định an toàn. Khi mua nước tương, bạn cần kiểm tra danh sách thành phần và chọn sản phẩm có ít phụ gia thực phẩm để chế độ ăn uống lành mạnh hơn.
Ăn xì dầu khi đang bị vết thương hở
Theo bác sĩ Ling Weijun [phó trưởng khoa Da liễu của Bệnh viện 421 Quân Giải phóng Nhân dân, Trung Quốc], có nhiều tin đồn cho rằng ăn xì dầu sẽ khiến da bị đen hơn. Tuy nhiên, các sắc tố trong xì dầu sẽ không truyền trực tiếp lên da và không ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp tế bào hắc tố.
Thế nhưng, ăn xì dầu khi cơ thể có vết thương hở thì lại khác. Xì dầu có thể ảnh hưởng đến kích thước sẹo và khiến sẹo thâm hơn
Sử dụng xì dầu đúng cách sẽ hạn chế được những tác hại mà xì dầu gây ra. Liệu nước tương có giốn xì dầu không?
Xì dầu là một loại nước chấm không còn xa lạ trong các món ăn của gia đình Việt. Tuy nhiên, ít có ai để ý về thành phần, công dụng có trong xì dầu, hay làm thế nào để chọn xì dầu tốt có lợi cho sức khỏe. Bài viết dưới đây sẽ chia sẻ thêm cho bạn thông tin về vấn đề này.
Xì dầu là gì?
Xì dầu [hay còn gọi là nước tương] là một loại nước chấm rất quen thuộc, có màu nâu, xuất xứ bắt nguồn từ Trung Quốc. Xì dầu có thể được ăn trực tiếp như nước chấm hoặc là một gia vị nêm nếm cho các món ăn. Thành phần chính của nước tương bao gồm: đậu nành, lúa mì, nước muối, và chất cồn sinh ra trong quá trình lên men nhằm bảo quản thực phẩm.
Để tạo nên nước xì dầu sóng sánh, thơm ngon; bước đầu người ta cho nấm men vào hỗn hợp đậu nành, bột lúa mì và ủ cho tới khi đậu lên men, sau đó trút hỗn hợp vào dung dịch nước muối. Nấm men được sử dụng trong quá trình lên men, tuy không phải là nguyên liệu chính, nhưng lại là thành phần không thể thiếu tạo nên hương vị đặc biệt riêng có của nước tương.
Thông thường mỗi nhà sản xuất lại có những công thức nấm men của riêng mình, khiến cho vị nước tương bạn cảm nhận được mỗi loại lại có chút gì đó khác biệt.
Trong quá trình làm nước tương, nhiệt độ và độ ẩm là hai yếu tố quan trọng hàng đầu đối với người sản xuất. Vì vậy, hầu hết các nhà máy đều sản xuất dựa trên quy trình kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt, đảm bảo sản phẩm chất lượng đến tay người tiêu dùng.
Phân biệt nước tương và xì dầu
1. Sự giống nhau giữa nước tương và xì dầu
Nước tương hay xì dầu thật chất nó là một, chỉ khác nhau về tên gọi ở mỗi vùng miền là "một loại nước chấm" được sản xuất bằng cách lên men hoặc thuỷ phân bằng axit từ hạt đậu nành, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn.
Xì dầu là tên gọi theo tiếng hoa được việt hoá từ 2 từ “xừ dâu” của người Trung Quốc, còn miền nam gọi là nước tương do thường được làm từ đậu nành [hay còn gọi là đậu tương] nên có tên gọi là nước tương.
2. Sự khác nhau giữa các loại nước tương
Nước tương có thể được chiết xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau như từ đậu nành, đậu phộng… được ép hoặc lên men để lấy dầu tạo nên hương thơm và vị béo cũng khác nhau.
- Khác nhau về quy trình sản xuất
Với nước tương dùng bánh dầu đậu phộng làm nguyên liệu chính thì được thuỷ phân bằng axit để tạo nên nước tương.
Với nước tương dùng hạt đậu nành làm nguyên liệu chính thì sử dụng quy trình lên men và không sử dụng axit, trong thời gian 3 đến 4 tháng để tạo thành nước tương.
Nước tương sản xuất bằng cách lên men sẽ có mùi thơm đặc trưng và không bị tanh, còn nước tương dùng phương pháp thuỷ phân bằng axit sẽ có béo hơn nhưng không thơm bằng.
Công dụng của nước tương trong bữa ăn hằng ngày
1. Nước tương dùng làm nước chấm
Nước tương có thể dùng để làm loại nước chấm cho nhiều món ăn từ rau luộc, đậu, các món bún xào, gỏi cuốn… và nhiều món ăn khác. Nhằm tăng thêm hương vị cho món ăn, giúp ăn ngon miệng hơn.
Nhiều người có sở thích dùng nước tương để làm nước chấm nhiều hơn nước mắm bởi vị ngọt tự nhiên, không quá mặn như nước mắm. Trẻ em cũng là đối tượng dùng nước tương làm nước chấm khá nhiều nên các mẹ cũng hay lựa chọn loại sản phẩm này cho các bé nhà mình.
2. Nước tương dùng ướp nguyên liệu
Nước tương còn được dùng để tẩm ướp các nguyên liệu như thịt, cá và nhiều nguyên liệu khác. Việc sử dụng nước tương để tẩm ướp này không chỉ giúp nguyên liệu thấm đều gia vị hơn mà còn giúp mang lại hương thơm hấp dẫn cho món ăn của mình.
Đặc biệt nước tương là gia vị không thể thiếu dùng để ướp thịt bò, vì sẽ tạo mùi vị đặc biệt thơm ngon cho món thịt bò của bạn.
Tuy nhiên, không phải loại nguyên liệu, loại món ăn nào cũng có thể ướp bằng nước tương. Vì nước tương thường có tính chua khi nấu nướng nên loại gia vị này thích hợp cho các món ướp nướng, hấp và một vài món xào nấu nhất định.
3. Nước tương dùng cho người ăn chay
Đối với những ai có sở thích ăn chay, Phật tử, người ăn chay trường thì nước tương, xì dầu là loại gia vị quen thuộc và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn.
Họ sử dụng nước tương để chế biến các món ăn chay cũng như dùng làm nước chấm cho các món ăn chay quen thuộc của mình.
Một vài tác hại không đáng có của nước tương xì dầu
Chúng ta đều biết rằng, ăn quá nhiều muối sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Do đó, nhiều người nghĩ rằng nếu dùng nước mắm, nước tương thay muối sẽ giảm được bệnh tật. Tuy nhiên, đây là suy nghĩ hoàn toàn sai lầm.
Hậu quả của việc dùng quá nhiều nước mắm, nước tương trong thời gian dài đó là làm tăng Acid Uric trong máu, gây tổn thương đến những chức năng của thận, gây tăng huyết áp, đột quỵ,…
1. Nguy cơ ung thư
Protein có trong nước mắm, nước tương trong quá trình lên men sẽ bị mục nát, phân giải và sinh ra nhiều dạng Amin. Trường hợp, Axit Nitơ có trong đó, chúng sẽ tổng hợp thành chất Nitrosamine. Loại chất này có khả năng gây ung thư. Ngoài ra, những loại xì dầu được sản xuất từ những xưởng không đảm bảo vệ sinh sẽ rất dễ bị nhiễm nấm, ăn nhiều sẽ gây ung thư.
2. Bệnh ung thư vú
Hoạt chất Isoflavone có trong xì dầu lên men đóng vai trò như một chất xúc tác, chúng khiến các tế bào ung thư vú phát triển. Ngoài ra, chất này còn được xem là nguyên nhân gây ra hiện tượng kinh nguyệt không đều ở nữ giới.
3. Nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Hàm lượng muối cao trong nước tương[15g/100ml] và trong nước mắm được thêm vào khi bắt đầu lên men. Do đó, nếu sử dụng nhiều có thể gây ra các bệnh về tim mạch hoặc huyết áp. Đặc biệt nguy hiểm với người lớn tuổi.
4. Ảnh hưởng đến tuyến giáp
Goitrogens có trong nước mắm, nước tương sẽ làm gián đoạn quá trình tổng hợp hormone Thyroidal. Và đây chính xác là nguyên nhân khiến tình trạng suy giảm tuyến giáp xảy ra.
5. Ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi
Đối với các bà mẹ mang thai không nên sử dụng quá nhiều nước mắm, nước tương trong bữa ăn. Bởi các hóa chất độc hại có trong sản phẩm không an toàn, thậm chí còn gây ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi.
Lưu ý khi sử dụng nước tương xì dầu trong bữa ăn
- Không quá lạm dụng nước mắm, nước tương, không sử dụng thay cho muối. Một người bình thường không nên dùng quá 6g muối mỗi ngày. Vậy thì tính ra, 100ml nước tương bạn cần sử dụng trong vòng 3 ngày để đảm bảo tính an toàn, ngăn ngừa bệnh tật.
- Trong quá trình sử dụng cần đậy kín nắp, bảo quản ở nơi có nhiệt độ thấp. Với những loại đã bị mốc, biến chất không nên sử dụng.
- Khi uống thuốc để điều trị những bệnh như: huyết quản, dạ dày, đường ruột, v.v tuyệt đối không nên ăn các món có nêm nếm nước tương. Bởi chúng sẽ gây ra tác dụng phụ như: buồn nôn, ói mửa, v.v
Cách chọn nước tương an toàn, chất lượng
1. Chọn nước tương theo mục đích sử dụng
Có thể bạn không để ý, nhưng nước tương cũng được chia thành 2 loại rõ rệt, loại dùng để xào nấu với thức ăn khác và loại dùng để chấm trực tiếp. Hai loại này có khác nhau về quy trình chế biến và tiêu chuẩn vệ sinh.
Nước tương dùng để chấm: Có thể rót ra chấm ăn trực tiếp hoặc trộn salad... Vì được sử dụng trực tiếp nên yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn của loại này rất cao, đảm bảo không gây hại đến sức khỏe người dùng khi ăn trực tiếp như vậy.
Nước tương dùng để nấu: Loại này dùng để điều chế với các món ăn, tức là phải làm nóng lên [khử trùng] trước khi ăn. Nước tương loại này tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh thấp hơn so với loại trên.
2. Chọn theo phương pháp chế biến
Về phương pháp chế biến nước tương xì dầu, có 2 phương pháp chế biến:
+ Phương pháp chế biến truyền thống ủ xì dầu nguyên chất lên men
+ Phương pháp hỗn hợp thêm vị ngọt và dung dịch axit amin để tạo ra vị umami trong một số loại xì dầu Nhật Bản.
+ Nếu bạn muốn trải nghiệm vị xì dầu truyền thống, thì bạn có thể chọn loại ủ nguyên chất. Còn nếu bạn thích loại có vị umami thì hãy chọn phương pháp ủ hỗn hợp.
+ Về phương pháp chế biến, những sản phẩm xì dầu shoyu của Nhật Bản thường có ghi phương pháp chế tạo. Đối với những loại shoyu, bạn đừng quên kiểm tra nguyên liệu để biết thành phần vị umami được thêm là khoảng bao nhiêu.
3. Chọn theo thành phần đậu nành
Trong quá trình lựa chọn nguyên liệu sản xuất nước tương, nhà sản xuất sẽ chọn lựa một trong hai loại: đậu nành tư nhiên [đậu nành hạt tròn] hoặc đậu nành đã loại bỏ chất béo và dầu.
Với xì dầu sử dụng đậu nành tự nhiên, điểm nổi bật nằm ở chính hàm lượng dầu được giữ lại trong đậu giúp tạo nên thành phần glycerol làm hương vị thêm phần béo ngậy, phong phú. Trong khi đó, đậu nành tách dầu vì đã loại bỏ dầu và chất béo lại tạo nên hương vị thanh, tinh khiết dễ chịu.
Mỗi loại đậu nành lại tạo nên hương vị đặc trưng cho nước tương xì dầu. Do đó, tùy thuộc vào khẩu vị ưa thích, mà bạn có thể lựa chọn một trong hai loại đậu nành này để thưởng thức nhé.
4. Kiểm tra chỉ số nitơ acid amin
Đây là chỉ số để đánh giá nước tương tốt hay không tốt [dinh dưỡng và chất lượng]. Bạn có thể xem nó ở bảng thành phần được dán trên chai nước tương.
Theo như các chuyên gia dinh dưỡng thực phẩm, hàm lượng nitơ acid amin càng cao, đồng nghĩ chất lượng nước tương càng tốt, hương vị cũng sẽ càng đậm đặc. Căn cứ vào theo tiêu chí này, chúng ta có thể chia nước tương thành các loại khác nhau:
Nước tương đạt chất lượng: Khi có hàm lượng nitơ acid amin không thấp hơn 0,4g/100ml.
Nước tương đặc biệt: Khi hàm lượng nitơ acid amin đạt đến 0,8g/100ml.
5. Xem nguồn gốc xuất xứ và hạn sử dụng
Nước tương có cả hàng sản xuất trong nước và hàng nhập ngoại [đến từ Trung Quốc và Nhật bản là chủ yếu], giá bán và chất lượng của chúng khác nhau. Để đảm bảo mua hàng đúng giá, đúng chất lượng, bạn cần kiểm tra nguồn gốc xuất xứ [trong đó nước tương của Nhật thường được đánh giá cao], uy tín thương hiệu và chọn mua từ điểm bán uy tín [nhất là với nước tương ngoại nhập]. Tuy nhiên, cũng tùy vào món ăn và mục đích sử dụng của bạn để chọn ra loại nước tương phù hợp với khẩu vị của mình.
Ví dụ, những loại xì dầu của Việt Nam đều khá đậm đà với vị muối, phù hợp tẩm ướp các món kho, xào, rim và tạo màu caramel cho các món ăn Việt. Nước tương của Trung Quốc cũng phù hợp để tạo màu và hợp với các món Trung Hoa. Những loại xì dầu Koikuchi Nhật Bản thì có sự cân bằng giữa vị umami và vị chua.
Thêm nữa cần kiểm tra hạn sử dụng để tránh mua hàng hết hoặc sắp hết hạn không tốt cho sức khỏe khi dùng. Cũng nên kiểm tra kỹ lưỡng bao bì bảo quản trước khi mua vì nếu chai nước tương bị hở nắp hay tổn hại bao bì, nước tương trong chai có thể bị hư hỏng.
Tóm lại, với những thông tin về xì dầu trên đây, bạn hãy trở thành một nhà tiêu dùng thông minh, không nên quá lạm dụng vào một loại gia vị nấu nào, mà nên sử dụng ở mức hợp lý khoa học, cũng như nên chọn mua sản phẩm ở những siêu thị uy tín, thương hiệu thông dùng và đảm bảo chất lượng. Chúc bạn và gia đình luôn có một cơ thể khỏe mạnh.