được sử dụng phổ biến trong lĩnh lực sản xuất thực phẩm ngày nay. Chất này có tác dụng như thế nào với thực phẩm? Liệu sử dụng chất bảo quản có tốt không? Những chất bảo quản nào được chuyên gia đánh giá cao nhất?
Mục Lục
Chất bảo quản là tên chung của tất cả hóa chất bao gồm hóa chất tự nhiên và hóa chất tổng hợp được thêm vào trong dược phẩm, thực phẩm, mẫu phẩm sinh học… Chất bảo quản thêm vào thực phẩm được gọi là chất bảo quản thực phẩm. Chúng có tác dụng làm chậm tiến trình hư hỏng, thối rữa của thực phẩm.
Đồng thời chất bảo quản còn có tác dụng hạn chế sự phát triển của các loại vi sinh vật, thay đổi về mặt hóa học không mong muốn. Người ta có thể sử dụng các chất hóa học bảo quản riêng lẻ hoặc dùng dưới dạng tổng hợp nhiều chất nhằm đạt được mục đích mong muốn.
Chất bảo quản thực phẩm có tốt không phải xét về nguồn gốc hình thành. Vì vậy người ta chia các hóa chất bảo quản thực phẩm thành hai loại có nguồn gốc tự nhiên và nguồn gốc nhân tạo. Nguồn gốc khác nhau thì ảnh hưởng với sức khỏe, khả năng bảo quản thực phẩm của chúng cũng không giống nhau. Phụ gia tự nhiên có thể sử dụng mỗi ngày còn phụ gia nhân tạo chủ yếu dùng trong sản xuất thực phẩm công nghiệp.
Một số ví dụ về chất bảo quản thực phẩm được sử dụng trong thực phẩm
Tương ứng với tác dụng, ảnh hưởng tới sức khỏe, người ta chia phụ gia bảo quản thực phẩm thành 2 nhóm như sau:
- Hóa chất bảo quản thực phẩm tự nhiên
Đây là những chất bảo quản được dùng mỗi ngày khi chế biến hoặc bảo quản thực phẩm. Ví dụ rõ nhất chính là các loại gia vị như đường, muối, dầu ăn… Những loại gia vị này có nguồn gốc tự nhiên không ảnh hưởng đến dinh dưỡng bên trong thực phẩm.
Ngược lại chúng còn hỗ trợ tạo hương vị thơm ngon hơn khi chế biến. Cơ chế hoạt động của chất bảo quản thực phẩm tự nhiên nằm ở nguyên lý hấp thu nước dư thừa. Nước bị loại bỏ bớt khỏi thực phẩm sẽ ngăn chặn quá trình oxy hóa xảy ra, vi sinh vật phát triển chậm hơn. Thậm chí nếu nồng độ cao còn có thể giết chết vi khuẩn để chống ôi thiu thực phẩm.
- Hóa chất bảo quản thực phẩm nhân tạo
Trái ngược với các hóa chất bảo quản tự nhiên là
hóa chất bảo quản có nguồn gốc nhân tạo. Đây là các loại phụ gia được dùng để thêm vào trong thực phẩm để ngăn ngừa sự biến chất, biên vị. Phụ gia bảo quản thực phẩm nhân tạo hiện được dùng rất phổ biến, không thể thiếu trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm.
Trên bao bì các sản phẩm, nhà sản xuất buộc phải ghi thông tin chi tiết về các loại phụ gia. Phổ biến nhất phải kẻ đến BHA, BHT, Sodium Benzoat, Sodium Nitrat, Acid Benzoic… Chúng được dùng để bảo quản các loại thực phẩm, đồ đóng gói, đồ hộp, nước giải khát cho đến nước sốt, nước chấm…
Chất bảo quản thực phẩm có tốt không?
Chất bảo quản thực phẩm hại không là điều mà người tiêu dùng luôn quan tâm. Thực tế nếu các loại phụ gia bảo quản thực phẩm dù là nhân tạo hay nguồn gốc tự nhiên có hại thì chắc chắn sẽ không được lưu hành. Tuy nhiên một điều có thể dễ dàng nhận thấy được là các loại phụ gia này vẫn được phép sử dụng.
Nếu sử dụng ở liều lượng vừa phải theo đúng quy định của Bộ Y tế thì chúng không ảnh hưởng đến sức khỏe. Ngược lại nếu lạm dụng thì phụ gia bảo quản thực phẩm có thể trở thành thuốc độc gây nguy hiểm đến sức khỏe, tính mạng con người. Điều này thể hiện thông qua một số hậu quả như sau:
- Làm tăng nguy cơ nhiễm độc, ngộ độc thực phẩm
Các chất phụ gia sử dụng quá nhiều sẽ tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Đặc biệt là loại phụ gia phổ biến mang tên sodium benzoat khi kết hợp với chất axit ascorbic sẽ tạo ra benzen – hóa chất có thể gây ngộ độc thực phẩm, thậm chí khiến người dùng mắc bệnh bạch cầu cấp. Phản ứng phụ phổ biến có thể kể đến như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa.
- Tăng nguy cơ của các chứng bệnh ung thư
Chất bảo quản thực phẩm sử dụng phổ biến phải kể đến bộ đôi BHA và BHT. Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều thì hai chất này có thể tạo ra chứng tăng động ở trẻ nhỏ, thúc đẩy cơ chế dị ứng của cơ thể, tăng tỷ lệ phát triển ung thư, các khối u. Trong khi đó sodium nitrit và sodium nitrat lại gây ra chứng co mạch, tăng huyết áp. Chúng tác động với nhau để tạo thành Nitrosamin – hóa chất gây ra bệnh ung thư.
- Tăng nguy cơ bệnh đường hô hấp
Một số loại phụ gia bảo quản thực phẩm còn có thể ảnh hưởng đến hệ hô hấp. Điển hình như lưu huỳnh đioxit tăng tần suất mục phát bệnh hen suyễn; clorin làm thương tổn hệ hô hấp gây ung thư phổi, dị tật ở thai nhi; sodium benzoat gây dị ứng, phát ban, lên cơn hen…
Thậm chí cả những loại gia vị dùng để bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên cũng không thể lạm dụng. Sử dụng quá nhiều đường làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể, giảm chức năng của hệ miễn dịch, tăng nguy cơ bệnh béo phì và tim mạch. Dùng quá nhiều muối cũng không tốt hơn bao nhiêu.
Người dùng nhiều muối có thể dễ mắc chứng cao huyết áp – nguyên nhân gây ra bệnh tim và đột quỵ sau này. Không chỉ thế dùng muối ăn quá nhiều còn là nguyên nhân của bệnh tiêu hóa, bệnh xương khớp, bệnh thận, bệnh tim mạch… Có thể thấy được việc sử dụng các loại chất bảo quản thực phẩm cần hết sức chú ý để hạn chế tối đa tác động tới cơ thể.
Một số ví dụ về chất bảo quản được sử dụng trong thực phẩm
Tuy có ảnh hưởng nhất định đối với cơ thể nhưng cũng không thể phủ nhận lợi ích của phụ gia bảo quản thực phẩm. Nếu dùng với tỉ lệ phù hợp thì các loại phụ gia vẫn có thể đem đến lợi ích trong chế biến mà không gây nguy hại với sức khỏe. Điển hình như:
- Muối Canxi, Kali hoặc Lactat natri được sử dụng phổ biến trong chế biến các loại thịt nhờ khả năng diệt khuẩn tốt. Người ta thường ứng dụng để chế biến và bảo quản xúc xích tươi, đùi gà, dăm bông, bò rô ti…
- Axit sorbic cùng với muối kali, canxi, sorbat natri được dùng để xử lý vỏ bọc nhằm mục đích diệt nấm mốc và kháng khuẩn.
- Lưu huỳnh đioxit thường được sử dụng để bảo quản các loại hoa quả sấy khô.
- Các bon oxit bảo quản các loại thực phẩm hoặc rau củ quả tươi.
- …Bảo quản thực phẩm bằng hút chân không không phụ gia an toàn.
Máy hút chân không có tác dụng gì? sử dụng như thế nào?
7 loại chất bảo quản thực phẩm được chuyên gia đánh giá tốt nhất
Chất bảo quản thực phẩm được phân chia thành 3 nhóm lần lượt là nhóm chất bị cấm sử dụng, nhóm chất có thể sử dụng nhưng cần hạn chế về tỷ lệ và nhóm chất an toàn khi sử dụng. Những chất có tác dụng và được chuyên gia đánh giá tốt phải kể đến:
- Muối tạo ra điều kiện khắc nghiệt để thẩm thấu các loại vi sinh vật, gia tăng thời gian bảo quản đồ ăn.
- Các loại đường hỗ trợ ức chế vi khuẩn tăng trưởng và tạo điều kiện để lợi khuẩn lactic hoạt động giảm tiến trình oxy hóa chất béo, ngăn ngừa tình trạng ôi thiu thực phẩm.
- Chanh và nước cốt chanh có chứa axit citric, axit ascorbic giúp triệt tiêu và loại bỏ sinh vật cá hủy kết cấu thực phẩm.
- Mật ong sở hữu độ ẩm và nồng độ pH thấp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.
- Dầu ăn có hiệu quả trong việc làm chậm tiến trình oxy hóa và ngăn cản các loại vi khuẩn xâm nhập vào trong thực phẩm.
- Casein là một chất chống oxy hóa có tác dụng hiệu quả cho những loại thực phẩm là thịt.
- Nisin là một loại peptit cấu tạo từ 34 gốc axit amin khác nhau giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật và vi khuẩn phá hủy thực phẩm.
Ngoài 7 chất bảo quản thực phẩm trên, các chuyên gia cũng khuyên sử dụng những chất có nguồn gốc từ thiên nhiên. Người tiêu dùng có thể sử dụng một số phương pháp bảo quản như cấp đông, hút chân không hoặc sử dụng máy sấy khô thực phẩm tùy thuộc vào từng loại thực phẩm mà không cần phải sử dụng thêm phụ gia vẫn có thể kéo dài thời gian cất giữ.
Quý vị đang muốn tìm hiểu các thiết bị chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn? Hãy đến với SGE Việt Nam bằng cách truy cập website