Người ta hay gọi bà chủ của Bếp nhà Lục tỉnh, Bếp nhà xứ Quảng và Nam Kỳ Retro là “cô Ba” – cách xưng hô giản dị và gần gũi của người Nam Bộ thời xưa. Dáng cô Ba trông cũng đậm chất phụ nữ miền Tây thời trước, với áo vải gai thô mộc, quần mặc nưa thơm mùi dầu dừa, tóc búi trâm cài, chân đi guốc mộc. Tôi ngồi nói chuyện với cô Ba tại Bếp nhà Lục Tỉnh trong một chiều mưa ngâu tháng Bảy, trông ra cái hồ trước mặt không khác gì một cánh đồng “nước tràn bờ đê” trong mùa nước nổi. Mưa lướt qua mái tranh, hạt bắn trên lá sen, hạt rơi xuống lu sành…
____
Trong khung cảnh này, người nào xa quê lâu ngày không khỏi xao xuyến…
Tôi cũng vì nhớ quê, nên mới xây dựng nhà hàng theo phong cách “rặt” chất miền Tây. Tôi sinh ở Đà Nẵng, nhưng vào định cư ỏ Kiên Giang từ nhỏ. Hành trình di cư trên chuyến xe đò giông bão kéo dài hơn mười ngày, gia tài cha mẹ tôi mang theo chỉ có hai cái rương quần áo. Thời đó, Kiên Giang là đất dễ sống, tôm cá đầy sông, lúa chín đầy đồng. Dù sống ở miền quê Giồng Riềng cách xa thành thị, chúng tôi vẫn hiếm khi bị đói. Có rau đồng bông súng ngay sau vườn, chỉ cần xách lưới ra kéo một buổi là có đủ tôm cá cho cả nhà. Ngày xưa tôi cứ tưởng đó là cuộc sống nghèo khổ, nay mới thấy là vốn sống đáng quý. Không có những ký ức tuổi thơ đẹp như vậy thì không có tôi hôm nay.
“Tôi xây dựng Bếp nhà Lục tỉnh là không gian của miệt đồng thương nhớ. Ông Tản Đà từng nới: “Đồ ăn ngon, chỗ ngồi ăn không ngon, ăn không ngon”. Nên cái chỗ ngồi cũng quan trọng lắm.”
____
Và cô Ba đã đem ký ức của mình dồn vào không gian của nhà hàng này?
Đúng vậy. Tôi xây dựng Bếp nhà Lục tỉnh là không gian của miệt đồng thương nhớ. Ông Tản Đà từng nới: “Đồ ăn ngon, chỗ ngồi ăn không ngon, ăn không ngon”. Nên cái chỗ ngồi cũng quan trọng lắm. Ăn bánh xèo, bánh khọt miền Tây mà ngồi trong không gian miền Trung hay miền Bắc thì khó mà ngon được. Khách ăn lại rất tinh tế, họ phải “cảm” cảnh thì mới tới ăn thường xuyên. Họ cũng cảm nhận được cái chân thật của nhà hàng, từ những thứ trang trí giản đơn. Bình hoa nhỏ dù chỉ cắm hoa cúc hay hoa vạn thọ đơn sơ thôi, nhưng cũng phải là hoa thật. Hoa hay những thứ ngay trước mắt thực khách mà còn giả thì món ăn khuất sau bếp liệu có nấu “thật tâm”?
Nhà hàng của tôi ít quảng cáo, tiếp thị lắm. Người ta tới ăn và mua hàng tôi bán online cũng vì tin ở bà chủ. Tôi bán hàng thật thà, có sao nói vậy, đúng bản chất của người miền Tây xưa.
____
Phải nói rằng, cô Ba cũng có cái duyên dáng và nét quý phái nữa…
Tôi nghĩ phụ nữ quan trọng nhất là giữ cho tâm hồn mình trẻ, chứ không cần cố giấu đi sự lão hóa của mình. Tôi chấp nhận mình phải già đi, nếp nhăn trên mặt ngày càng nhiều và tóc cũng đã sắp điểm bạc rồi. Tôi thực ra không có nhiều thời gian để nhìn ngắm vẻ ngoài của mình mỗi ngày. Thậm chí, có những ngày tôi chỉ soi gương được một lần vào buổi sáng, rồi “cắm mặt” làm đến tối khuya…
____
Đã có cơ ngơi sự nghiệp hơn người, mà cô vẫn ham việc vậy?
Con gái tôi lâu lâu cũng nhắc: “Mẹ làm ít thôi, làm nhiều quá làm gì?”. Tôi trả lời: “Mẹ không làm thì ai làm?”. Thực ra, tôi làm vì yêu thích, không nấu món này bày món kia tôi lại thấy buồn. Hơn nữa, có những việc không thể giao cho người khác làm được.
____
Có việc gì mà không thể giao cho người khác, việc khó thì tìm người giỏi thôi?
Ngày xưa, ông bà mình nói phải “có tay” thì làm dưa mới thơm. Một câu đúc kết từ kinh nghiệm, nhưng lại có phần đúng về khoa học. Con tôi sau những ngày nghiên cứu tài liệu thế giới thì nói với tôi rằng, đã có những bằng chứng cho thấy các sản phẩm lên men như cơm rượu, muối dưa hay làm tôm chua có ngon hay không là do tâm tính của người làm, vì món ăn hấp thu năng lượng của người đó mà thành. Chẳng hạn như người nóng nảy, bực dọc thì làm cơm rượu bị chua khó ăn, trong khi người điềm tĩnh, hiền lành làm món ăn thơm ngọt, vị chua đằm.
Tôi cũng có kinh nghiệm từ thực tế công việc của mình. Mấy ngày trước, tôi làm ba mẻ tôm chua một lần, hai mẻ do tôi trộn, một mẻ thì tôi chỉ bỏ gia vị và nhờ một người khác trộn. Tất nhiên khi trộn tôm chúng tôi có đeo bao tay rất cẩn thận. Thế mà hai hủ tôm do tôi trộn rất thơm ngon, hủ do người khác làm bị nhớt và chua một cách kỳ lạ. Cuối dùng, sau nỗ lực “cứu” sản phẩm không thành, tôi phải bỏ đi mấy chục ký tôm bị hư đó.
Để thấy rằng, việc làm mắm tôi phải tự tay làm chứ không có giao cho ai được. Món tôm chua Huế tôi làm nước sẽ sệt vì lên men từ cơm nguội và có vị chua độc đáo chứ không trong và ngọt do nấu nước mắm đường đổ vào như người ta hay làm. Mà tính tôi kỹ càng nên thẩu đựng mắm phải luộc trong nước sôi để diệt vi khuẩn, ớt phải rửa sạch, phơi ráo nước rồi mới cắt, riềng cũng cạo vỏ rồi cắt sợi cho nhuyễn, tỏi phải tự lột vỏ cho thơm chứ không mua tỏi làm sẵn ngoài chợ. Con gái tôi cũng trong “đội” lột tỏi gừng trong bếp, làm nhiều đến nỗi con than thở là mất cả vân tay rồi.
____
Cô Hai [tên mọi người hay gọi con gái của cô Ba] mới đi du học ở Úc về, mà phải làm chân “sai vặt” trong bếp sao?
Tôi quan niệm phải làm tốt từ những việc nhỏ nhất, rồi mới mơ làm được việc lớn. Muốn làm quản lý nhà hàng thì con tôi phải làm thành thạo hết các việc vặt trong bếp, từ lột hành tỏi đến lặt rau, làm cá. Ai giao việc gì thì làm việc đó, cho con chịu cực khổ cũng là cách học được sự kiên nhẫn.
Một cách tự nguyện, con gái tôi làm việc trong bếp từ 8 giờ sáng đến 10 giờ tối mỗi ngày. Con nói khi được hết mình với công việc mỗi ngày là thấy ngày vui. Tôi cũng vui vì con theo nghiệp bếp núc của mẹ.
“Thực ra, tôi đã nhìn niềm yêu thích của con gái từ lúc nhỏ. Khi con muốn làm những chiếc bánh ngon tặng cho bạn bè, nhưng làm hư lên hư xuống. Tôi lúc đó chưa từng biết làm bánh Tây, nhưng cũng phải mày mò lên mạng học để làm cùng con.”
____
Cô có định hướng cho cô Hai theo nghề của mình từ nhỏ không?
Không đâu, con cái của tôi được tự do chọn nghề mà con thích. Làm cái nghề mình không thích thì sao có thể thành công? Huống chi là nghề bếp – một nghề cần phải có tình yêu, nghề khổ cực và phải học cả đời. Tôi học nấu ăn từ bà ngoại, từ mẹ, từ các Mệ trong các gia đình hoàng tộc ở Huế, từ cô bác xóm giềng và những bà thợ nấu ở miền Tây… mà đến bây giờ vẫn chưa thể ngừng học. Nghề bếp lại cần phải có năng khiếu nữa mới thành.
Năm 18 tuổi, con tôi muốn học ngành thiết kế nội thất ở Mỹ. Tôi tôn trọng quyết định của con. Nhưng chỉ mới học được hai năm, con trở về nói với mẹ là mình đã quyết định sai. “Làm thiết kế nội thất nghĩa là con sẽ “cắm mặt” vào máy tính, không giao tiếp với bên ngoài, như vậy con sẽ bị trầm cảm mất. Vì con thích giao tiếp, thích vui vẻ. Bây giờ con chọn con đường khác thì có muộn quá không?” Tôi nói rằng không bao giờ quá muộn để sửa sai cả, trong khi con lại còn rất trẻ. Vậy là con chuyển qua ngành bếp, như một nhân duyên.
Thực ra, tôi đã nhìn niềm yêu thích của con gái từ lúc nhỏ. Khi con muốn làm những chiếc bánh ngon tặng cho bạn bè, nhưng làm hư lên hư xuống. Tôi lúc đó chưa từng biết làm bánh Tây, nhưng cũng phải mày mò lên mạng học để làm cùng con.
____
Đến bay giờ, cô Hai đã làm được chiếc bánh hoàn hảo rồi chứ?
Cô bé giờ đã có thể làm những chiếc bánh ngon vô cùng, cả bánh ta lẫn bánh tây. Sau lựa chọn sai lầm ngày trước, nay con tôi đã trưởng thành lên rất nhiều, nhất là tưởng thành trong tư tưởng. Con tôi không ham thích hàng hiệu, mà mặc chung với mẹ những bộ đồ bà ba, áo dài vải gai vải thô. Nhiều người hỏi tôi về “bí quyết dạy con”. Tôi nghĩ rằng con trẻ rất dễ bị ảnh hưởng bởi cha mẹ, từ ứng xử cho tới cách ăn cách mặc, cách ăn ở và giao tiếp. Vì thế, chỉ cần nhìn vào con là đã biết cha mẹ, nhìn vào trang phục và ứng xử của con là biết nếp nhà thế nào.