Tương bần được biết đến như một đặc sản nổi tiếng của vùng đồng bằng Bắc Bộ. Tuy nhiên, vẫn có nhiều người chưa biết tương bần là gì, chế biến ra sao, ăn có ngon không. Đừng lo vì những thắc mắc của bạn về tương bần sẽ được giải đáp trong bài viết sau đây.
Tương bần là gì? Lịch sử của tương bần
Tương Bần hay Tương làng Bần là tên gọi một loại tương được sản xuất tại Thị trấn Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên, Việt Nam. Đây được đánh giá là một trong những loại tương ngon của đất nước Việt Nam, đặc trưng cho ẩm thực vùng Đồng bằng Bắc Bộ.
Tương bần mang hương vị mộc mạc của làng quê Việt Nam [Ảnh: Internet]
Tương truyền, nghề làm tương bần đã có từ khoảng thế kỷ 19. Ngày trước, vào mỗi mùa tương [từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch] nhà nào cũng rục rịch chuẩn bị làm vài ba hũ, để dành dùng quanh năm… Bây giờ ít gia đình còn truyền thống làm tương tại nhà nữa, thay vào đó sản xuất tương đã theo công nghệ hiện đại, nên không còn phải vất vả như xưa, sản phẩm tương làm ra nhiều, bán trên khắp cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
Giai đoạn làm tương bần
Tương Bần được chế biến qua 2 giai đoạn là chọn nguyên liệu và làm tương. Nguyên liệu làm tương được người làng Bần sử dụng gồm gạo nếp, đỗ tương, muối. Gạo nếp được vo kỹ, ngâm nước rồi đồ thành xôi, rải xôi trên nia [một dụng cụ được làm bằng tre] hay trên mặt phẳng rộng, phơi nơi thoáng mát cho lên mốc vàng. Mỗi ngày dùng đũa đảo xôi đã mốc lên đều. Khi xôi đã thành mốc nhuộm một màu vàng ươm thì có thể chuẩn bị ngâm đỗ tương. Đỗ tương được lựa cẩn thận, rồi rang trên bếp với lửa nhỏ để bên trong chín giòn, vỏ ngoài thì vàng đều. Đỗ tương để nguội, cho vào hũ sành ngâm nước sạch trong khoảng một tuần. Nếu đúng là đặc sản làng Bần thì tương, gạo nếp đều được trồng trên chính đất của làng nên tương làm ra ngon thơm hơn nhiều so với dùng đỗ tương, nếp của vùng khác mang tới. Sau một tuần ngâm tương, dùng nước ngâm này cho mốc vào bóp nhuyễn, khi mốc đã nhuyễn thêm đỗ tương, muối vào đảo đều. Ngâm tương muốn ngon, phải ngâm trong những chiếc chum [vại] bằng sành. Vì khi mang tương ra ngoài nắng phơi, ánh sáng mặt trời làm nóng chum, giúp tương chín nhanh hơn, trời càng nhiều nắng thì tương chín càng nhanh. Tương phải được phơi nắng ít nhất 2 tháng, và cao hơn có thể từ 2 đến 3 năm. Khi tương đã chín, chuyển tương từ những chum sành sang những hũ đựng, chai lọ để trong nhà dùng dần.
Tương bần rất quen thuộc trong các bữa ăn của người Việt [Ảnh: Internet]
Các món ăn cùng tương bần
– Tương ăn với bánh cuốn, bún, bánh da chần: Cho dầu ăn, phi hành thơm, cho thêm đường, ớt, nước sôi, tương, bắc ra cho thêm hạt tiêu, chanh, ăn với rau thơm.
– Canh dưa chua: Dưa muối, hành, dầu ăn, cà chua, tương. Đun dầu cho hành phi thơm, cho cà chua vào đảo kĩ cho nhừ, cho dưa chua đảo tiếp một lát đem cho tương vừa ăn bắc ra làm món xào kho hoặc cho nước đun nhừ làm món canh chua. – Rau muống nấu canh tương gừng: Xào rau muống với chút muối và dầu ăn cho kĩ, cho thêm nước vừa ăn, trước khi bắc ra cho tương và gừng đập dập thái nhỏ. Món này ăn vào mùa đông thích hợp.
– Lạc dầm tương: Cho lạc rang dầm 15 phút trong tương, hoặc để qua đêm, món này có thể để cả tháng.
– Củ sen xào tương: Thái mỏng củ sen, rửa sạch bùn, xào với dầu phi hành thơm, cho gia vị chay và tương và nhớ cho chút gừng. Món này rất tốt cho những người yếu phổi và cần tẩm bổ.
– Củ cải, su hào, cà rốt kho tương: có thể rán qua củ cải hoặc không, rồi mới cho tương. Su hào, cà rốt làm tương tự.
– Nấm xào tương: Phi hành dầu thơm, cho nấm, gừng, tương vào, cho rau thơm tuỳ thích. Món ăn này khá âm hợp với người dương tạng hoặc người ăn quá nhiều thịt hay những người nóng tính.
– Mướp đắng kho tương: Rán qua mướp đắng rồi đổ tương vào vừa ăn, đun tiếp cho mềm.
– Đậu phụ hấp tương gừng: Mua đậu về ép ráo hết nước chua rồi giã nhuyễn với hành tây, trộn tương, gừng thái chỉ, và dầu ăn hoặc bơ vừng, đem hấp chín.
Vậy là bạn đã biết tương bần là gì cũng như cách sử dụng tương bần vào nấu nướng rồi phải không nào? Tương bần rất bổ dưỡng và mang hương vị đặc trưng của làng quê Đồng bằng Bắc Bộ. Ramen là một trong 3 món mì trứ danh của đất nước mặt trời mọc được người Nhật ưa chuộng hàng đầu. Nếu bạn chưa biết mì Ramen là gì thì hãy cùng chúng tôi tham khảo bài viết trước để giải đáp thắc mắc nhé.
Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí
Trang chủ / Đặc Sản Truyền Thống / Tương Bần- 10 %
Mã SP: ĐSTT-03 | Lượt xem: 3.020 lượt xem
Tình trạng: Còn hàng | Trạng thái: Mới 100%
Giá khuyến mại: 45,000 VNĐ/Lít
Tiết kiệm: 5,000 VNĐ [10%]
Tương Bần không những là món ăn dân gian, truyền thống mà còn là nguồn cung cấp protein thực vật đắc lực trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam. Đặc trưng cho vùng Đồng bằng Bắc Bộ: Làm Tương Bần không khó nhưng cũng phải có nhiều kinh nghiệm, mất nhiều thời gian và nhiêu công đoạn: Gạo nếp cho vào đồ xôi, phơi trên nong, chờ lên mốc màu vàng hoa cải là được. Đỗ tương rang với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ ngoài vào trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm nước, nếu không thì hạt sẽ bị chua [ít hơn 7 ngày] hoặc úng [nhiều hơn 7 ngày]. Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đun sôi lọc sạch rồi bỏ tất cả các nguyên liệu vào chum phơi nắng ít nhất hơn 5 tháng, đó là thời gian ngả tương. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm tương phải lấy cây đánh tương mỗi buổi sáng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng ngon, càng có vị ngọt tự nhiên, vì thế từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm là vụ làm tương chính
Tương Bần dùng tốt với các món ăn như bê, dê, cá, rau muống, kho cá…
Tương cổ truyền hay lắm, tương không chỉ là món chấm trôi cơm qua ngày, tương là cả tuổi thơ, tương là bầu trời kỷ niệm, tương là tình yêu của mình dành cho quê nhà. Đi xa nhớ cơm rau muống chấm tương, nhớ bát cà muối nén giòn tan xác pháo.
Bát tương hạt đậu cho thêm ớt dầm thêm vài quả cà pháo mà mình có thể ăn no nê căng bụng. Những bữa cơm nồi gang bếp rơm hơi nghi ngút quây quần bên bát rau muống luộc ngày mưa như hôm nay mình ngồi viết bài này.
Về món tương cổ truyền
Cho đến khi lớn khôn mới thấy mình may mắn được ăn những món dân dã suốt nhiều năm. Thời ấy, tưởng chừng mâm cơm thiếu thốn nhưng hóa ra lại là vừa đủ và ngon lành. Cả làng ngày ấy ăn như thế, lớn lên ai nấy vẫn đều khỏe mạnh dẻo dai.
Đến nay, quê mình không còn nhiều gia đình làm tương nữa, vì thế vào vụ mùa đông xuân, ruộng đồng quê mình đã không còn gieo hạt thu hạt rộn ràng. Có những vụ màu, cả cánh đồng chỉ nhà mình trồng hạt đậu, vì không có xóm làng làm cùng nên chuột phá nhiều lắm.
Xưa kia, nhà mình cũng giống như các gia đình khác và thậm chí là rất nhiều địa phương vẫn làm tương bằng cách cho lên mốc tự nhiên. Tuy nhiên, để tránh nhiễm nấm aflatoxin thì ngày nay, mình chọn mốc giống ASPERGILLUS ORYZAE để ủ tương an toàn.
Lợi ích khi ăn tương cổ truyền
- Đậu nành là nguồn thực phẩm quý có hàm lượng chất dinh dưỡng cao. Nhưng nếu hạt đậu chỉ được chế biến qua nướng, luộc, rán thì chỉ có một phần dinh dưỡng được cung cấp cho cơ thể.
- Chưa kể đến việc tiêu thụ quá nhiều đậu nành ở dạng chưa lên men bao gồm đậu phụ, hay hạt đậu rang, sữa đậu nành … còn có thể gây bất lợi cho sức khỏe.
- Khi hạt đậu được lên men tự nhiên lại khác, chúng sẽ trải qua các chuyển biến sinh hóa. Nhờ đó mà, hydratcacbon, chất béo thông thường của hạt đậu sẽ bị phá hủy tạo thành các axit amin, đường đơn giản, các chất béo dễ tiêu.
- Một số người ăn thực vật hoàn toàn, thường tỏ ra lo lắng về lượng đạm vào cơ thể liệu có đủ hay không. Vấn đề này được giải quyết khi người đó tiêu thụ sản phẩm từ hạt đậu nành, đặc biệt là đậu nành đã lên men như tương cổ truyền của chúng ta. Đạm từ đậu nành là loại protein hoàn chỉnh vì có chứa đủ 8 axit amin thiết yếu rất dễ hấp thu mà cơ thể chúng ta cần.
- Khi hạt đậu được lên men còn giúp giảm các yếu tố gây đầy hơi, làm vô hiệu hóa các chất ức chế trypsin [chất ức chế Trypsin là các hợp chất có thể liên kết chặt chẽ với trypsin và ngăn chặn khả năng tiêu hóa protein của nó].
- Tương của chúng ta chứa chất béo tự nhiên, hầu hết là chất béo chưa bão hòa rất tốt cho cơ thể, lại không có cholesterol. Chính chất béo này giúp tương có hương vị đậm đà, thơm ngon.
- Một điểm thú vị nữa là tương là một trong những nguồn cung cấp B12 tự nhiên tuyệt vời dành cho người ăn chay, cùng với tempeh, natto hay là miso… Trong các thực phẩm kể trên, vitamin B12 được sản sinh nhờ các loại vi khuẩn và các loại nấm mốc nhất định.
- Tương còn là nguồn cung cấp lợi khuẩn rất tốt, và còn nhiều giá trị khác nữa mà có thể chưa kể hết được.
- Với bản thân mình, tương không chỉ là món ăn thơm ngon, bổ dưỡng mà tương còn là tuổi thơ những năm tháng đẹp nhất nơi quê nhà.
Thành phần của tương cổ truyền
Món tương cổ truyền mình còn gọi là tương mộc, để phân biệt với món tương cổ truyền mình biến tấu một chút như tương mộc mix tỏi, tương mộc mix tỏi ớt cũng như phân biệt với món tương bần ngọt của địa phương khác.
Thành phần của Tương mộc:
- Nước lọc đun sôi để nguội,
- Hạt đậu nành thuần chủng trồng tự nhiên,
- Gạo nếp xát rối trồng tự nhiên,
- Muối thô [hiện đang là muối thô xuất Nhật của công ty Muối Nam Định],
- Mốc giống ASPERGILLUS ORYZAE.
Thành phần của Tương tỏi: là tương mộc thêm tỏi xay ngâm chung sau khi ngả tương.
Cách ủ tương không khó đâu, chỉ là tỉ mỉ một chút, ai cũng có thể làm được cả, cần chọn được nguyên liệu tốt, chọn đúng mùa ủ tương, sẽ có tương ngon. Thông thường, mình làm tương vào tháng 6 dương lịch, cũng tùy vào nắng từng năm mà thời điểm có thể xê dịch chút.
Mình cấy lúa nếp tự nhiên, không bón phân hóa học, chọn hạt đậu nành vàng thơm thuần chủng cũng trồng tự nhiên hoặc đậu hữu cơ nếu vào mùa nào đó không gieo được hạt đậu đủ dùng.
Một số cách ăn tương ngon
- Với người lớn, chúng ta chấm trực tiếp, có thể nêm gia vị tùy ý như ớt, tỏi, đường vv, hoặc đun/ hấp chín tùy thích. Tương khi chấm trực tiếp sẽ bổ sung một lượng lớn lợi khuẩn cho cơ thể. Tương là món lên men truyền thống, cùng kiểu như dưa cà muối lên men, rất nhiều lợi khuẩn.
- Với trẻ nhỏ, khoảng dưới 6 tuổi, nên đun chín tương. Mặc dù quê hương mình, xưa nay tất cả mọi người từ già trẻ lớn bé đều chấm chung bát tương chưa đun để hưởng trọn lợi khuẩn, nhưng với khách hàng mình vẫn cứ khuyên đun hoặc hấp lên cho trẻ ăn để tiệt trùng.
- Như bé con nhà mình, mẹ sẽ nêm thêm chút dầu ăn, thêm nước, đun sôi lăn tăn bỏ hành vào, bé ăn cơm rất ngon. Đây cũng là món hao cơm với cả người lớn, vì thêm chút dầu, chút hành vào đun lên hoặc hấp nồi cơm sẽ rất béo bùi.
- Món tương có thể nêm vào canh thay muối, ví dụ mình có thể dùng nấu canh rau muống, rau lang, rau dền…Tương khi này sẽ thay toàn bộ hoặc một phần muối để tăng vị ngọt của nồi canh mà không cần bỏ mì chính.
- Rồi tương có thể dùng cho các món kho, xào tùy thích, ví dụ như cho củ cải, cà rốt thái quân chì, xào qua với dầu ăn, cho nước, thêm tương vào đun cho chín, lượng nước tùy thích để có món canh hay món kho ngon.
- Mình dùng tương thay mắm được với tất cả các món, kể cả món chấm lẫn món kho mặn.
Cách bảo quản và hạn dùng của tương
- Tương cổ truyền là món tương nguyên bản không thêm đường nhưng vẫn có vị ngọt nhẹ của nguyên liệu lên men. Tương cổ truyền thiên về vị mặn và có hạn dùng rất dài.
- Tương càng ủ lâu màu càng sẫm, ủ lâu tương càng ngon, càng có lợi cho sức khỏe. Nếu ai theo trường phái thực dưỡng sẽ biết, những người ăn thực dưỡng còn coi tương ủ 3 năm hay 6 năm là một vị thuốc quý.
- Tuy nhiên, mình để hạn sử dụng là 1 năm kể từ khi các bạn mua về, phòng khi bạn không có điều kiện bảo quản như ở xưởng làm tương của mình.
- Các bạn khi mua tương về, sau khi sử dụng nhớ lau sạch phần tương rớt ra miệng chai, giữ tương ở nơi khô thoáng.
- Dấu hiệu tương bị hư là tương bị lên mốc lên meo sắc màu, mùi vị lạ, thường do chai tương không được lau sạch miệng sau khi dùng hoặc/và để ở nơi ẩm ướt có nhiều vi sinh vật sinh sôi. Còn bình thường mình để chai tương ăn dở nơi thoáng mát khô ráo tới nửa năm nay không hỏng.
Đặt mua tương cổ truyền
Tương mộc: 80.000 đ/ 1lít
Tương tỏi: 100.000đ/ 1 lít
Tỏi thêm vào tương ngâm chung sau khi tương đã đủ chín, tỏi mình trồng được tại khu vườn tự nhiên, tỏi ta chắc nịch. Cả 2 loại tương đều ngon, người bình thường đều có thể sử dụng, tùy khẩu vị mà chúng ta chọn loại nào. Tương mix tỏi cũng không hăng mùi tỏi như ăn tỏi sống, ngâm càng lâu mùi tỏi càng bớt nồng.
Một số hình ảnh làm tương cổ truyền
[Hạ Mến]