Miến và hủ tiếu khác nhau như thế nào

Sự khác nhau giữa Phở và Hủ tiếu

• Hủ tiếu miền Bắc gọi là gì
• Sự khác nhau giữa bún và phở
• Hủ tiếu có phải là miến không
• Hủ tiếu gõ bắt nguồn từ đầu
• Hủ tiếu có phải là bún

Nguồn gốc của từ “Phở” và “Bún”

Có thuyết nói tên gọi “phở” xuất phát từ món Pháp pot-au-feu.

Pô-tô-phơ là món quốc hồn quốc tuý của người Pháp. Dịch sát nghĩa thì món này là “cái nồi ngồi trên cái bếp,” còn về bản chất thì đây là món hổ lốn các loại đồ ăn nhặt nhạnh, chẳng biết mềm cứng ra sao nên phải hầm thật lâu. Mang cỗ bàn sau Tết còn thừa tống hết vào một nồi rồi hầm nhừ, đấy chính là tinh tuý truyền thừa pot-au-feu.

Phở rất khó có thể là biến thể của món hổ lốn Pháp, trừ khi người ta bỏ công nấu cả nồi nước phở chỉ để ăn xí quách trong Nam, hay bốc mả ngoài Bắc. Sang trọng gì đâu mà phải bắt quàng làm họ, phỏng ạ? Đã không họ hàng thì mượn tên làm gì?

Thuyết khác lại nói đấy là gọi trại món Tàu ngưu nhục phấn mà “người Trung Quốc bán rộng rãi ở Hà Nội vào đầu thế kỉ 20. Ban đêm họ đi rao hàng ngầu.. yụk..phẳn ..a rồi dần dần hô tắt còn yụk …phẳn…a rồi phẳn…a và cuối cùng hô trại thành phở.”

“Ngầu yụk phẳn” là tiếng Quảng Đông, cụ thể là thổ ngữ Nam Ninh. Hẳn là người lập thuyết này có định kiến rằng món Tàu ở ta đều do người Quảng bán. Rao tắt cho ngắn thì có lý, tỉ như người Sài Gòn ngày nay rao “chư…ư…ưng… già…ày…”, nhưng thử tưởng tượng “phẳn…a” rát cổ bỏng họng thế nào thành ra “phở…ơ,” hẳn chúng ta đều thấy sai sai.

Lại có ông Tây chiết tự chữ nôm “phở” thành ba chữ mễ [gạo], ngôn [lời], và phổ [phổ biến] rồi diễn giải rằng phở là món ăn phổ biến đại chúng, nên người ta rao “phổ đây!” rồi thành “phở ơ!” Nói vậy là lẫn lộn tiền nhân hậu quả, mang dép đội lên đầu. Mới nghĩ ra món ăn bán rong mà đã biết nó sẽ trở nên đại chúng, nhà sáng chế tầm cỡ này một trăm năm sau nhân loại mới gặp lại ở Steve Jobs.

Cả ba thuyết trên đều không giải thích hợp lý tại sao phở lại được gọi là “phở.”

Phở là một món “phấn” theo phân loại Trung Hoa thì đúng rồi, nhưng tại sao nó lại được gọi là “phở”?

Câu trả lời vừa đơn giản vừa phức tạp.

Trung Quốc có 10 nhóm phương ngữ: Quan thoại, Ngô, Cám, Tương, Mân [tiếng Tiều, tiếng Phúc Châu…], Khách Gia, Việt [tiếng Quảng, tiếng Đài Sơn…], Tấn, Huy thoại, Bình thoại; mỗi nhóm lại có nhiều biến thể thổ ngữ. Chữ “phấn” 粉 chỉ thức ăn dạng sợi làm từ bột, được đọc là “phờ” trong Quan thoại vùng Thái Nguyên tỉnh Sơn Tây, và đọc là… “phở-n” với âm “n” ở cuối nhẹ bẫng như không trong Cám ngữ vùng Nam Xương tỉnh Giang Tây.

“Phờ” hay “phở-n” biến thành “phở,” có lý quá.

Vậy có thể đoán mà không sợ sai rằng người đầu tiên bán “phở” nói Cám ngữ Nam Xương, hoặc Quan thoại Thái Nguyên, hoặc một thổ ngữ nào đấy có phát âm tương tự.

Mà cũng có khi người ấy nói tiếng Quảng, nhưng lại có tật ngắn lưỡi, sứt môi, hoặc hở hàm ếch.

Nhưng chắc chắn người ấy không nói tiếng Mai huyện, vì nếu thế món này đã được gọi là… BÚN!

Đúng vậy, chữ 粉 được đọc là “bún” trong tiếng Khách Gia ở Mai huyện Quảng Đông. Tộc người Khách Gia có truyền thống di dân suốt từ đời Tần từ Bắc xuống Nam. Nguồn gốc “phở” thì có thể còn tí ti tồn nghi, chứ “bún” chắc chắn do người Khách Gia mang xuống Việt Nam.

Người Khách Gia cũng mang “tàu hũ” vào miền Nam Việt Nam, trong khi người Thái Nguyên mang “đậu phụ” vào miền Bắc. Món tàu hũ nước đường ở miền Nam thì ở miền Bắc được gọi là “tào phớ” theo tiếng Ngô Ôn Châu.

Chốt lại một câu, phở được gọi là “phở” vì nó chính là một loại “phở” [粉 “phấn” theo âm Hán Việt]. Bò hay gà, đường hay mỳ chính, xương bò hay xương heo… tuỳ, không phải vì những thứ ấy mà phở được gọi là “phở.”

Lại thấy trong Nam phổ biến có món hủ tíu [hay hủ tiếu]. Tôi chưa rõ thành phần sợi hủ tíu ngoài bột gạo còn pha thêm những thứ bột gì. Ăn thấy sợi hủ tíu na ná miến, gần miến hơn [không thấy gần với bún, phở cũng làm từ bột gạo]; khác là cứng và giòn hơn, không mềm, mướt như miến; có thể coi hủ tíu như một thứ miến ở miền Nam.

Miến dong làm rất mất công ở công đoạn chế biến bột. Bây giờ có máy móc không biết có nhanh, có đỡ hơn không, chứ như trước đây hồi nhà tôi đã từng làm, thì công đoạn này ngại làm lắm. Đào cả búi dong, lôi cả tảng củ bám đầy đất lên, dùng tay bẻ từng củ, dùng dao cắt bỏ các rễ, gạt đất bám củ mịn và trơn chuội. Về, cho vào cái bể con, đổ đầy nước vào rồi dùng chân mà đạp, để rửa, nước lạnh, trời lạnh, thật ngại. Sau đó dùng cái bàn xát tự chế từ ống bơ sửa bò, đục chi chít những lỗ nhỏ, áp củ dong đã rửa vào đó mà chà xát cho rơi luôn xuống chậu nước, không ít lần xát cả tay vào, da tay chớt chát hết cả, ứa máu và xót. Rồi khoắng thứ đã xát ấy, khoắng, vớt, vắt nhiều lần, bỏ bã, mới cho ra bột dong. Bột dong để lắng, dưới đáy chậu là trắng nhất, phía trên chúng đen dần và lớp trên cùng là đen nhất. Bột trắng sau này tráng làm miến cho thứ miến dong ngon nhất [1], tiếp đến miến dong bột trắng vừa [2], miến dong bột sẫm đen [3] và miến dong làm từ bột đen [4]. Những năm đó đói nghèo, nhà tôi không dám ăn các loại miến [1], [2] và [3], để bán, chỉ ăn loại [4]. Loại này ăn thấy hơi sàn sạn của đất cát.

Chả có gì nấu lẫn, đun nước sôi lên, bỏ mắm, muối vào, nêm nếm vừa, thả miến, đun thêm một lúc, bắc ra, rắc hành hoa thái nhỏ vào, ăn đã thấy ngon, sau này có thêm mì chính nữa, càng ngon. Nhưng mà, dù nhà có làm được miến chúng tôi cũng không thường xuyên được ăn, chỉ để bán, kể cả thứ miến đen [4] kia.

Thành thử, thấy canh miến chủ yếu trong những bữa giỗ, tết. Lúc ấy được ăn vã một bát miến sao ngon lạ ngon lùng. Bởi nó được làm bài bản với đầy đủ các thứ chân tẩy.

Tôi thích nhất là miến nấu với lòng gà. Lòng gà thái ra, phi thơm hành mỡ, bỏ vào xào lẫn với nấm hương, mộc nhĩ thái nhỏ, nêm mắm muối, mì chính cho vừa, xào chín, rồi đổ sang nồi nước luộc gà đang sôi, cho sôi lại, thả miến đã ngâm nước cho nở vớt ra để ráo vào, đun thêm một lúc cho miến chín, nêm nếm lại lần nữa cho vừa mắm muối, rồi thả hành hoa thái nhỏ vào, bắc ra, múc cả một bát, rắc thêm chút hạt tiêu, bưng lên mà ăn, ăn nóng, vừa ăn vừa thổi, ngon xiết kể.

Thứ đến là món miến nấu với chân giò ninh măng, măng nứa khô xé sợi hoặc măng lưỡi lợn, hầm mềm, có cả mộc nhĩ, nấm hương, hành hoa và khi ăn rắc chút hạt tiêu.

Cách đây mươi lăm năm, ở phố Hồng Ngọc [TP Hạ Long] có gánh miến sườn ninh măng, bán lúc cuối chiều của một người phụ nữ ở Ba Đèo [TP Hạ Long] tuổi trạc ngoài 50, người ăn kiếm ghế ngồi quanh, ngồi chật, chen chúc nhau, lặng lẽ chờ đến lượt. Bát miến ăn không có thìa, chỉ có đũa, bê lên mà húp, mà gắp, nóng rãy. Ngon đến mức nữ nhà báo Ngọc Hân [báo Quảng Ninh] mắc nghiện, nhiều lần gạ tôi tạm gác việc lại, đi ăn.

Rồi lúc ở Hà Nội, thấy có nhiều hàng miến ngan, miến lươn… ăn đều thấy ngon.

Rồi thấy có miến xào, miến xào lòng gà, miến xào hải sản [tôm, cua, ghẹ, mực ống, bề bề…]. Quảng Ninh có món miến xào với ngán có thể coi là món độc đáo, món đặc trưng, nét riêng, “hương vị quê nhà” được. Khách sạn Heritage Hạ Long [Bãi Cháy, TP Hạ Long] trong bữa tiệc rất hay có món miến xào tôm hoặc cua, ghẹ, hoặc ngán, để nóng trong nồi kho nhỏ bằng sành sứ màu da lươn. Vài lần được ăn ở đó, tôi rất thích món này. Miến ăn thơm và mềm.

Miến trộn: Miến chần chín, vớt ra, trộn lẫn được với nhiều thứ chân tẩy đã làm chín khác nhau: thịt, hải sản v.v. Trộn với rau thơm, rau sống, với một số loại rau đã làm chín, với vừng, lạc, đậu phụ rán vàng, thái chỉ cũng ngon. Hàn Quốc có món miến lạnh [miến ăn lạnh], chỉ trộn với một thứ nước xốt màu đen, hình như là tương đen hay xì dầu, thành món ăn phổ biến, nhiều người ưa thích.

Một chút miến cắt ngắn trộn vào nhân trong món chả nem như là thứ không thể thiếu, làm cho chả nem ngon hơn hẳn. Trong nhân bánh bao, bánh gối [bánh pa ti sô] cũng thấy có miến, nhiều nữa là khác.

Viết về miến, tôi chợt nhớ hai mẩu chuyện vui vui. Một, hồi chiến tranh chống Mỹ, bọn trẻ chúng tôi hay hát xuyên tạc bài hát “Giải phóng miền Nam” của Lưu Hữu Phước, trong đó có đoạn: Ôi cơm trưa bữa chiều/ Thịt gà luộc, miến xào/ Cơm sắn bao nhiêu niêu cũng vừa… và cứ thắc mắc không biết miến xào là món gì, vì đến lúc ấy chỉ biết có miến nấu, trong khi cơn [độn] sắn lại là món không lạ. Và hai, hồi tôi ở bộ đội, có anh đồng ngũ tên Hùng thầm yêu trộm nhớ nữ chiến sỹ cấp dưỡng tên Miến, bọn tôi biết, cứ kháo nhau hắn yêu Xào [Miến - xào]. Rồi thành ra anh ta có biệt danh là Hùng sào [chính xác phải là “xào”], lại đúng cả với dáng người anh ta cao và gầy.

Trần Giang Nam