Được biết đến với hương vị thơm ngon và cách chế biến đa dạng, loại pho mát này được xem là một nguyên liệu không thể thay thế của rất nhiều món đặc sản tại Italia nói riêng, cũng như của miền Địa Trung Hải nói chung.
Không những thế, nếu khám phá về tên gọi và nguồn gốc của mozzarella sữa trâu, chúng ta sẽ được biết thêm rất nhiều điểm thú vị khác từ món ăn được xem như “bà hoàng của các loại pho mát” tại đất nước hình chiếc ủng này.
| Mozzarella sữa trâu, đặc sản ngọt ngào của miền nam Italia |
Tên gọi độc đáo, cách làm cầu kỳ
Mozzarella là biến thể của từ “mozzare”, nghĩa là “cắt nhỏ” theo ngữ điệu của một số vùng phía nam Italia. Từ này được đặt dựa trên một trong những công đoạn quan trọng nhất trong quá trình làm mozzarella, đó là cắt một miếng pho mát lớn thành nhiều miếng nhỏ.
Cách làm mozzarella sữa trâu về cơ bản không khác biệt mấy so với các loại mozzarella khác. Đầu tiên, sữa trâu tươi sẽ được tách thành 2 phần đặc và lỏng. Sau đó, phần sữa đặc sẽ được đun sôi và trộn đều với một phần sữa lỏng cùng với tennet [một chất làm đông được chiết xuất từ sữa] ở nhiệt độ từ 33 đến 36 độ C. Đây là quá trình quan trọng nhất, vì nó vừa làm giảm hàm lượng a-xit trong sữa, vừa giúp sữa đặc trở nên mềm dẻo hơn.
| Mozzarella sau khi được đun nóng và uốn dẻo |
Sau khi đạt được độ dẻo thích hợp, phần sữa đặc sẽ được đem cắt bằng đũa gỗ hoặc thanh kim loại lớn thành các miếng tròn có kích cỡ tương đương quả óc chó. Tiếp đến, những miếng sữa đặc này sẽ được đem xếp trong các khoang chứa đặc biệt, nơi chúng được đun sôi với nước ở nhiệt độ 95 độ C. Khi đun xong, những miếng pho mát mozzarella mới xuất xưởng sẽ được đúc khuôn bằng tay thành nhiều kiểu dáng khác nhau.
Mozzarella sữa trâu có bề ngoài mềm mịn, không những có hương vị ngọt dịu hơn các loại mozzarella khác, mà còn rất giàu đạm, canxi, muối khoáng, sắt cùng nhiều loại vitamin. Chúng thường được dùng để làm gia vị cho các loại pizza, mỳ ống và món salad Caprese.
| Một đĩa salad Caprese với các miếng mozzarella sữa trâu |
Truyền thống kéo dài hàng thế kỷ
Nhiều tư liệu cho rằng, mozzarella xuất hiện lần đầu vào thế kỷ 12, từ những tu sĩ dòng Benedict tại Capua, một thị trấn nằm ở tỉnh Caserta thuộc vùng Campania phía nam Italia. Họ thường sản xuất một loại pho mát từ sữa bò và đặt tên chúng là “mozzare”.
Đến thế kỷ 13, các hộ chăn nuôi gia súc lấy sữa ở Campania được cho là đã bắt đầu làm mozzarella từ sữa trâu để tiêu thụ tại địa phương, do sữa trâu hồi đó có giá thành rẻ hơn so với sữa bò và sữa dê.
Cuốn sách “L' arte Et Prudenza D'un Maestro Cuoco” [tạm dịch: Nghệ thuật và sự thận trọng của một đầu bếp bậc thầy], xuất bản năm 1570 của Bartolomeo Scappi, được cho là tài liệu chữ viết đầu tiên trên thế giới nhắc đến món mozzarella sữa trâu. Bartolomeo Scappi là một đầu bếp danh tiếng thời Phục hưng, từng phục vụ các món ăn cho hai đời Giáo hoàng Pius của Vatican.
| Đầu bếp Bartolomeo Scappi, người đầu tiên viết ra khái niệm "mozzarella sữa trâu" |
Suốt nhiều thế kỷ, mozzarella sữa trâu vẫn được sản xuất với một số lượng khiêm tốn ở vùng Campania, và chủ yếu được phân phối với quy mô địa phương. Phải đến thế kỷ 18, việc tiêu thụ loại pho mát này mới bắt đầu tăng mạnh và phát triển khắp miền nam Italia, khi nhiều nông trường lớn bắt đầu chuyển sang dùng sữa trâu để sản xuất mozzarella. Nông trường Bourbon Royal, nằm gần cung điện Carditello ở thành phố Napoli, thậm chí còn nuôi hẳn một đàn trâu để cung cấp sữa làm mozzarella cho riêng mình trong thế kỷ 18.
Việc sản xuất mozzarella sữa trâu tiếp tục phát triển trong các thế kỷ sau và trở thành một phần quan trọng của ngành nông nghiệp-chăn nuôi tại Campania. Vào năm 1996, mozzarella sữa trâu tại Campania đã giành được chứng nhận về Bảo hộ xuất xứ hàng hóa [PDO] của Liên minh châu Âu, một dấu mốc quan trọng để khẳng định chất lượng và tính chính danh cho thứ đặc sản hảo hạng của địa phương này.
Hành trình đưa trâu vào Italia
Nhắc đến mozzarella sữa trâu, sẽ là một thiếu sót lớn nếu không nhắc đến thứ quan trọng nhất để tạo nên nó – những giống trâu tại Italia.
Dù có rất ít tư liệu về quá trình du nhập trâu lần đầu tiên vào Italia, song theo Hiệp hội Bảo vệ pho mát mozzarella sữa trâu của Campania, người Ảrập là những người đầu tiên giới thiệu giống vật nuôi này tại đất nước hình chiếc ủng, trong quá trình xâm lược đảo Sicily từ năm 827.
| Trâu được đưa vào Italia từ rất sớm |
Người Ảrập được cho là đã có nhiều ảnh hưởng đối với nền nông nghiệp tại tại Sicily trong thời kỳ cai trị của mình, cho đến khi bị người Norman chinh phạt vào thế kỷ 11. Người Norman sau đó đã tiếp tục đưa con trâu vào Campania và nhiều vùng khác ở phía nam Italia.
Những đàn trâu của Italia từng có thời đứng trước bờ vực tuyệt chủng bởi Đức Quốc xã, khiến cho việc sản xuất mozzarella từng có một thời gian ngắn phải chuyển sang dùng sữa bò. Nhưng sau Thế chiến II, trâu từ Ấn Độ đã được nhập khẩu vào Italia để bổ sung cho các giống cũ. Điều này giúp cho ngành sản xuất mozzarella sữa trâu tại đất nước này được khôi phục và tiếp tục phát triển cho đến ngày hôm nay.
Việt Anh
Đằng sau chú bò vạm vỡ với dáng vẻ như muốn lao mình về phía trước, là một câu chuyện điển hình cho giấc mơ của bao người trong lần đầu đặt chân đến New York hoa lệ.
Với The Cube, con người trong tương lai có thể mở nông trại ngay giữa lòng thành phố.
Chất đạm [protein] của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hóa cao. Chất béo [lipid] của sữa giàu năng lượng, có nhiều vitamin tan trong chất béo, nhất là vitamin A.
Sữa cũng là nguồn vitamin nhóm B, nhất là riboflavin [B2]. Trong sữa chua lượng vitamin B1, B2 nhiều hơn ở sữa thường tới 20-30%. Trong sữa có nhiều canxi dưới dạng kết hợp với casein, tỷ lệ canxi/photpho thích hợp nên mức đồng hóa và hấp thu cao.
Chất béo [lipit] của sữa có giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao tạo điều kiện cho quá trình tiêu hóa và hấp thu dễ dàng. Lipit của sữa chứa nhiều axit béo chưa no cần thiết, có Lecithin là một photphatit quan trọng có vai trò trong chuyển hóa và kéo cholesterol ra khỏi cơ thể.
Do vậy sữa là thức ăn rất tốt cho mọi lứa tuổi. Với trẻ nhỏ sữa mẹ là thức ăn tốt nhất, cần cho trẻ bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu. Những tháng tiếp theo cần cho trẻ ăn bổ sung, trong khẩu phần của trẻ nên có thêm sữa [có thể là sữa bò, sữa trâu, sữa dê ], tuy nhiên nếu chỉ quan tâm cho trẻ uống sữa thì chưa đủ dinh dưỡng, cần cho trẻ ăn thêm các thức ăn đa dạng từ 4 nhóm thực phẩm mới cung cấp đủ dinh dưỡng giúp trẻ khỏe mạnh, phát triển tốt.
Nhiều ông bố bà mẹ suy nghĩ “sữa là tốt nhất, nếu trẻ không chịu ăn thì cứ ép cho chúng uống sữa là đủ” do vậy cố gắng tìm mua các loại sữa đắt tiền và cho trẻ uống liên tục. Nhiều gia đình còn dùng sữa cho trẻ uống thay nước [khi nào khát là uống sữa]. Sử dụng sữa cho trẻ như vậy là không đúng vì sẽ dẫn đến sự thừa một số thành phần mà lại thiếu hụt một số thành phần khác.
Thí dụ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 1-3 tuổi là 1.300 Kcal, 30 gam chất đạm [protein], 36 gam chất béo [Lipit], 195 gam chất đường bột [Gluxit] và 1.200ml nước. Để đảm bảo nhu cầu về năng lượng trẻ cần uống 2 lít sữa bò [đã pha theo công thức]/ngày, nhưng nếu uống đủ 2 lít sữa thì lượng đạm đưa vào cơ thể sẽ vào khỏang 42-45 gam [dư khoảng 10-12 gam], lượng mỡ đưa vào cơ thể khoảng 48- 50 gam [dư khoảng 12-14 gam]. Lượng dư ra của cả chất đạm và chất béo đều không tốt cho trẻ vì trong quá trình tiêu hóa sẽ tạo ra các sản phẩm trung gian độc hại cho cơ thể.
Trên thực tế không cháu nào có thể uống được 2 lít sữa/ngày vì như vậy lượng nước đưa vào cơ thể sẽ quá nhiều làm tăng lưu lượng tuần hoàn, tăng gánh nặng cho tim. Nếu điều chỉnh lại cho phù hợp với nhu cầu chất đạm, chất béo của bé thì bé cần uống khoảng 1400ml sữa bò [đã pha theo công thức]/ngày và như vậy tổng năng lượng chỉ đạt 910 Kcal [thiếu khỏang 30%]. Các thành phần dinh dưỡng [các vitamin, muối khoáng được bổ sung trong sữa cũng chỉ đáp ứng được một phần nhu cầu hàng ngày của trẻ, chất xơ trong sữa rất ít nên nếu chỉ uống sữa các cháu sẽ bị táo bón.
Mặt khác nếu chỉ uống sữa trẻ sẽ không cần nhai, làm cho hệ thống răng và các cơ nhai không cần làm việc sẽ không gây cho trẻ cảm giác ngon miệng, không kích thích các tuyến tiêu hóa làm việc.
Khi trẻ lớn đã có đủ răng, trẻ cần được tập ăn nhai. Khi nhai răng cửa và răng hàm đều làm việc để cắt, nghiền thức ăn, các cơ hàm cũng cùng làm việc giúp hai hàm răng khít lại để cắt và nghiền thức ăn có hiệu quả.
Khi nhai sẽ kích thích sự bài tiết men tiêu hóa: tại miệng sẽ kích thích sự bài tiết nước bọt, trong nước bọt có men ptyalin, có tác dụng tiêu hóa tinh bột; tại dạ dày kích thích bài tiết dịch vị, trong đó có men pepsin có tác dụng tiêu hóa chất đạm.
Ngoài các men tiêu hóa dịch vị còn có một thành phần rất quan trọng là axit clohydric. Axit này có vai trò quan trọng tạo môi trường axit thuận lợi cho men pepsin [men tiêu đạm] họat động, có tác dụng sát khuẩn [tiêu diệt các vi khuẩn có trong thức ăn, thủy phân xenlulose của thực vật [chất xơ trong các hạt, rau, củ, quả]. Sau khi được tiêu hóa tại dạ dày thức ăn được chuyển xuống ruột. Tại ruột nhờ có men tiêu hóa của dịch tụy, dịch ruột, và muối mật giúp tiêu hóa nốt các thành phần của thức ăn đến giai đoạn cuối cùng.
Như vậy sữa là thức ăn rất tốt cho trẻ giúp cho chế độ ăn của trẻ cân đối hơn, giúp trẻ phát triển chiều cao tốt hơn nhưng chỉ tập trung cho trẻ uống sữa không là chưa đủ. Cần cho trẻ ăn đa dạng các thực phẩm tự nhiên thông qua việc chế biến bát bột, bát cháo, bát cơm của trẻ, như vậy mới có thể cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu phát triển của trẻ. Mỗi ngày trẻ từ 1-3 tuổi chỉ nên uống khoảng 500ml sữa bò [đã pha theo công thức]; trẻ trên 3 tuổi chỉ nên uống khoảng 300-400ml là đủ.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia