Đăng nhập
Đăng nhập để trải nghiệm thêm những tính năng hữu ích
ZaloNóng
Mới
VIDEO
CHỦ ĐỀ
Nem chua là một món ăn truyền thống được nhiều người ưa thích, nhưng với nguyên liệu chủ yếu là thịt sống lên men, liệu món ăn này có thực sự đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và có phải ai cũng có thể ăn món này?
Nem chua được làm từ thịt lợn, lợi dụng men của một số lá cây và thính gạo để ủ chín, cho hương vị chua ngon rất gợi sự thèm ăn.
Để làm nem chua, người ta chọn loại thịt lợn tốt, giã nhuyễn, cho gia vị như thính gạo, muối, hạt tiêu, đường... trộn với bì lợn thái chỉ.
Sau đó, đem gói bằng lá một số cây như lá ổi, lá sung, lá đinh lăng... tùy theo địa phương, bên ngoài bọc thêm một lớp lá chuối dày, để khoảng 3 - 5 ngày là nem chua ăn được.
Những người mắc một số bệnh dưới đây cần tuyệt đối không ăn nem chua vì sẽ khiến tình trạng bệnh của họ trầm trọng hơn.
Nguy hại từ nem chua
PGS.TS Trần Đáng [nguyên Cục trưởng Vệ sinh An toàn Thực phẩm, Bộ Y tế] cho hay bản thân nem chua rất bổ dưỡng và là món ăn ngon, hấp dẫn. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và bảo quản, món này mang rất nhiều rủi ro cho người ăn.
Ông phân tích, nem làm từ thính, thịt tươi và đa phần được làm thủ công.
Trong quá trình chế biến, nếu không bảo đảm được vô trùng, món này rất dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn do nhiều nguồn khác nhau như bàn tay người sản xuất, dụng cụ, nơi sản xuất bẩn, không bảo đảm vệ sinh, các loại lá không sạch...
Thính và thịt nếu để quá hạn và gặp môi trường ẩm cũng rất dễ tạo ra nấm mốc và vi khuẩn độc hại.
Những vi khuẩn này có thể bị tiêu diệt khi đun nấu chín song nem chua chỉ được làm chín bằng phương pháp lên men tự nhiên.
Do đó không thể diệt được các vi khuẩn, virus gây bệnh và các kí sinh trùng đường ruột nên dễ trở thành nguyên nhân gây ra bệnh liên quan đến đường tiêu hoá, ngộ độc thực phẩm tức thời.
Trong khi trên thị trường hiện nay có nhiều loại nem không nhãn mác, không ghi hạn sử dụng hoặc có hạn dùng nhưng không có ngày sản xuất. Điều này rất nguy hại.
“Nem chua theo nguyên tắc phải có thời hạn, thường chỉ 3-7 ngày, tùy loại nem.
Trong nem chua quá hạn luôn tồn tại các loại vi khuẩn gây bệnh và các kí sinh trùng có hại.
Tuy bị ức chế không hoạt động được nhưng chúng không chết mà sẽ sinh sôi nảy nở khi gặp điều kiện thuận lợi, gây bệnh nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Trong đó có những loại độc tố nấm mốc, độc tố vi khuẩn có thể gây ung thư”, ông cho biết.
Vẫn theo vị chuyên gia, đó là chưa kể đến việc nhiều nơi sản xuất nem còn dùng chất phụ gia như phẩm màu, men chua.
Đây là những chất có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Cũng không loại trừ các nơi sản xuất sử dụng nguyên liệu từ những những con lợn bị bệnh để làm nem, tạo điều kiện cho các dịch bệnh như dịch tai xanh, dịch tiêu chảy cấp phát tán.
Những người không nên ăn nem chua
Những người bị bệnh gút
Bệnh gút là do lắng đọng các tinh thể urat [urat natri] hoặc tinh thể axit uric gây viêm khớp, thường gặp ở nam giới, tuổi trên 40. Bệnh thường có những đợt kịch phát, tái phát nhiều lần rồi trở thành mãn tính.
Bệnh gút là hậu quả của tăng axit uric máu, một sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các nhân purin [adenine và guanine] thành phần axit nhân tế bào [acxit nucleic].
Nguời bị bệnh gút ngoài thực hiện các lời khuyên dinh dưỡng hợp lý, cần hạn chế các thức ăn có nhiều Purin có thể gây tăng axit uric, đặc biệt trong các đợt bệnh cấp tính.
Cần tránh ăn nem chua vì chính những chất chua làm cho axit uric tăng cường lắng đọng vào khớp cấp tính.
Người bị viêm đại tràng co thắt
Viêm đại tràng co thắt là bệnh rất phổ biến, triệu chứng điển hình của bệnh là có thể bị đau ngay sau ăn, hoặc khi ăn no. Đặc biệt, người bệnh thường cảm thấy đau khi ăn một số thức ăn lạ, đồ chua, cay, lạnh…
Người bị viêm đại tràng co thắt thường đau ở vị trí vùng bụng dưới rốn, đau quặn, ợ hơi, đầy bụng, khó tiêu.
Khi bị viêm đại tràng, trong chế độ ăn uống nên chú trọng đến yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm , không ăn các loại thực phẩm còn tươi sống [rau sống, nem chua, nem chạo, tiết canh, lòng lợn, gỏi cá…].
Những người bị sán lá gan
Bệnh sán lá gan chủ yếu lây lan qua đường ăn uống , vì vậy chế độ ăn uống phải được quan tâm cao.
Với đặc thù là thịt sống và chín sinh học chứ không phải chín bằng nhiệt, nên sự tiêu diệt các vi sinh vật ở nem chua rất khó khăn, dễ nhiễm sán lợn.
Khi sán lá gan đang phát triển trong cơ thể mà chúng ta ăn tiếp thì tăng nguy cơ lấy nhiễm sán lá gan lại càng cao.
Vì vậy để đảm bảo cho cơ thể không mắc hay điều trị sán lá gan thì cần ăn chín uống sôi, tránh ăn các loại thực phẩm có lợi cho sán lây lan vào cơ thể.
Nha Trang
Nem chua là một trong những đặc sản địa phương nổi tiếng của Việt Nam, đây cũng là món ăn được rất nhiều người yêu thích. Như cái tên của nó, nem chua có vị chua nhưng kèm lẫn với độ ngậy, mùi thơm của lá đinh lăng, tỏi, nên vị của nó rất đặc biệt, thường được sử dụng trên các bàn nhậu phổ biến ở Hà Nội. Vậy ăn nem chua có tốt không? Hãy cùng tìm hiểu câu trả lời thông qua những chia sẻ, góc nhìn của chuyên gia y tế nhé.
Mục lục
- 1 Ăn nem chua có tốt không qua góc nhìn của chuyên gia y tế
Ăn nem chua có tốt không qua góc nhìn của chuyên gia y tế
Nem chua ăn có tốt không?Cách chế biến nem chua là quá trình lên men lactic từ thịt sống và không trải qua bất kỳ một công đoạn xử lý nhiệt nào. Những vi sinh vật sẽ giúp nem chín trong lá gói. Những vi sinh vật này có lợi và có hại, quá trình lên men lactic sẽ giúp cho vi sinh vật có lợi phát triển và ức chế các vi sinh vật có hại… Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết mà thôi, thực tế có nhiều cơ sở thuê những người làm nem chua không lành nghề sẽ dẫn đến nem chua không được bảo đảm an toàn.
Mối nguy hại của nem chua nằm ở vi sinh vật gây bệnh có thể có trong các nguyên liệu, với đặc thù là thịt sống và chín sinh học chứ không bằng nhiệt thì sự tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong món ăn là rất khó. Các nhóm vi sinh vật có thể có trong nem chua là ecoli, coliforme, shigella… đều có thể gây ngộ độc cấp tính cho người ăn. Ngoài ra, nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm còn đến từ yếu tố bên ngoài khi các nhân viên làm nem chua hầu hết không đeo bao tay khi sản xuất…
Tóm lại, nếu muốn ăn nem chua nên mua ở những cơ sở sản xuất uy tín, sản xuất theo quy trình truyền thống sẽ đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Chúc các bạn luôn khỏe mạnh!
Nguồn tham khảo: //news.zing.vn/su-nguy-hiem-cua-nem-chua-post533711.html. Ngày truy cập: 17/12/2019.
Bài viết được đăng tại: Bsphukhoagioi.com
Món nem chua của Việt Nam - Ảnh: Đại học RMIT
Trong nghiên cứu đăng tải mới đây trên tạp chí Process Biochemistry, các nhà nghiên cứu của Đại học RMIT tại Melbourne [Úc] cho thấy tiềm năng ứng dụng hợp chất diệt khuẩn tự nhiên của nem chua vào việc bảo quản thực phẩm.
Món nem chua của Việt Nam được ăn sống nhưng không gây ngộ độc thực phẩm nếu làm đúng. Việc này là do các vi khuẩn có lợi trong thịt lên men giúp tiêu diệt vi khuẩn có hại.
"Hợp chất trong nem chua không màu, không mùi, không vị và rất bền vững. Qua nghiên cứu mới này, chúng tôi đã xác định được các điều kiện sinh trưởng phù hợp để có thể tạo ra số lượng lớn hợp chất này, thậm chí có thể ở quy mô công nghiệp" - giáo sư Oliver Jones, phó trưởng khoa phụ trách ngành công nghệ thực phẩm và khoa học sinh học tại Đại học RMIT, nói.
Dù các nhà khoa học đã biết về các hợp chất bảo quản tự nhiên như thế này từ lâu, nhưng thách thức lớn nhất là sản xuất ra chúng ở quy mô lớn cho ngành công nghiệp thực phẩm.
Theo ông Jones, nghiên cứu mới có thể tạo ra một giải pháp tự nhiên, hiệu quả và an toàn cho cả vấn đề lãng phí thức ăn lẫn bệnh do thực phẩm.
Tình trạng lãng phí thức ăn đang gây thiệt hại khoảng 680 tỉ USD mỗi năm ở nhiều nước. Trong khi đó, các vấn đề do đường ăn uống như nhiễm khuẩn Listeria, Salmonella ảnh hưởng đến hàng triệu người trên thế giới.
Vi khuẩn Listeria chết sau khi tiếp xúc với hợp chất Plantacyclin B21AG trong nem chua - Ảnh: Phys.org
Các nhà khoa học của Đại học RMIT cho biết họ quan tâm đến khả năng chống khuẩn của món nem chua sau khi đến Việt Nam và chứng kiến người dân ăn món có thịt sống này mà không bị sao, dù thời tiết nơi đây rất nóng và ẩm.
Nhóm nghiên cứu, do giáo sư Andrew Smith và Bee May dẫn đầu, đã phát hiện hợp chất diệt khuẩn mới là Plantacyclin B21AG trong nem chua thuộc nhóm bacteriocin. Bacteriocin là hợp chất do vi khuẩn tạo ra để tiêu diệt các vi khuẩn cạnh tranh.
Trong khi các hợp chất trong nhóm bacteriocin trước đó thường dễ mất ổn định và chỉ diệt được 1 hoặc 2 loại vi khuẩn, hợp chất Plantacyclin B21AG lại cho thấy khả năng diệt được nhiều loại vi khuẩn, thậm chí ngay cả khi trải qua nhiều môi trường khác nhau trong quá trình xử lý thực phẩm.
Nó có thể tồn tại ở nhiệt độ 90oC trong 20 phút và ổn định trong các môi trường pH cao lẫn thấp.
"Sử dụng bacteriocin làm chất bảo quản thực phẩm tức là dùng chính vũ khí của vi khuẩn để chống lại chúng. Trong tương lai, những hợp chất này cũng có thể được sử dụng làm kháng sinh dành cho con người" - tiến sĩ Elvina Parlindungan, đồng lãnh đạo nghiên cứu trên, nhận định trên trang Phys.org.
TRẦN PHƯƠNG