Ý nghĩa của bánh đúc mặn
|
Bánh đúc là thứ bánh nhà quê mộc mạc từ bột gạo “Ăn đến đâu mát rượi đến đấy… một thứ mát dịu dàng thơm tho, bát ngát như hít cả hương thơm của một vườn rau xanh ở thôn quê vào lòng”. (*)
Mới đây, nền ẩm thực Việt Nam được thế giới ghi nhận thêm năm kỷ lục mới rất đáng tự hào. Trong đó, Việt Nam được xem là quốc gia có nhiều món làm từ bột gạo nhất thế giới với 143 món được ghi nhận mang hương vị và cách chế biến phong phú như bánh đúc, bánh ít, bánh nậm, bánh giò, bánh bèo… Việt Nam là một trong những quốc gia khu vực Đông Nam Á có nền văn minh lúa nước và nông nghiệp hình thành sớm. Thật dễ hiểu vì sao ẩm thực Việt thường gắn liền với các loại thực phẩm từ nông nghiệp, nhất là lúa gạo. Bánh đúc vốn là món ăn dân dã, bình dị đã có mặt từ rất lâu tại mọi vùng miền trên cả nước. Đây là loại bánh dễ làm, dễ ăn. Dù có nhiều biến thể và nhiều cách ăn, từ đơn giản đến cầu kỳ, khác nhau ở mỗi vùng miền, nhưng hầu hết chưa bao giờ giảm sức hấp dẫn.
Trong thời buổi hiện đại, khi cuộc sống có quá nhiều thức ngon vật lạ, bánh đúc vẫn có mặt trong những ngôi chợ bình dân, hàng quán vỉa hè, thậm chí lấn sân vào các nhà hàng sang trọng. Nét đơn giản chân phương của món bánh nép mình bên cạnh những món ăn hiện đại bắt mắt lại khiến thực khách, nhất là khách du lịch tò mò, người Việt lâu không được ăn sẽ khó kìm được cơn thèm. Bánh đúc gân cẩm thạch miền Nam thanh ngọt Người miền Nam chuộng loại bánh đúc làm từ bột gạo, thỉnh thoảng pha thêm ít bột năng cho miếng bánh có độ dai và trong, mặt bánh sẽ láng đẹp hơn. Loại bánh đúc pha thêm bột năng thường là bánh đúc gân cẩm thạch hai màu, màu trắng đục của nước cốt dừa và màu xanh của lá dứa. Để làm ra một tấm bánh đúc gân đẹp mắt, người làm bánh phải là người lành nghề và khỏe mạnh mới đủ lực để khuấy cùng lúc hai nồi bột. Bột gạo sau khi ngâm nước vôi trong sẽ được pha chung với nước cốt dừa, lá dứa tạo màu. Sau đó, bắc riêng hai nồi bột lên bếp, khuấy cùng lúc, liên tục trên lửa vừa đến khi bột chín tới, chuyển màu trong và hỗn hợp sệt lại. Hòa hai màu bột với nhau, khuấy trộn lần nữa thật khéo léo để ra được những lớp gân màu trắng xanh xen kẽ như vân đá cẩm thạch đẹp mắt, để bột nguội hẳn mới mang ra khỏi khuôn, cắt miếng vừa ăn. Bánh đúc gân cẩm thạch thường được chấm với nước đường mía hoặc đường mật thắng kẹo lại cùng nước cốt dừa, thành một hỗn hợp màu kem ngả vàng, sóng sánh, ngọt béo, rắc thêm ít mè trắng rang vàng thơm lừng bên trên. Bạn cũng có thể rưới hỗn hợp nước đường này lên dĩa bánh, vừa ngon vừa đẹp, lại kích thích thị giác. Dĩa bánh đúc gân cẩm thạch là sự tổng hòa màu sắc tự nhiên, thanh nhẹ, ngọt ngào. Bánh đúc hến Nam Đàn mềm mịn Bánh đúc hến Nam Đàn thách thức các bà nội trợ bởi độ khó và kỳ công khi thực hiện. Nhưng cũng vì vậy mà nó trở thành món ăn khó quên nhất của xứ Nam Đàn, được nhiều người nhắc đến đầy trân trọng. Người dân Nam Đàn không đúc bánh từ bột gạo xay giã sẵn mà khuấy từ loại gạo còn nguyên hạt. Hạt gạo được vo đãi kỹ đến khi tơi nhuyễn, quánh đặc thành một khối mềm mịn. Khi bánh chín, trút ra rổ tre lót lá chuối tươi, chờ nguội, cắt thành từng khối chữ nhật cỡ hai lóng tay. Miếng bánh đúc ngon phải mềm mịn, tan nhanh khi cho vào miệng. Gạo gié đỏ là một loại gạo lâu đời của Nam Đàn, được nhiều người ưa thích dùng làm bánh đúc. Loại gạo đặc biệt này dù có xay giã hay làm cách gì vẫn giữ được màu đỏ hồng khi nấu chín. Vì vậy mà bánh đúc từ gạo gié đỏ luôn ửng hồng như đôi má đào của các cô gái. Hến để ăn bánh đúc cũng phải là hến đãi từ sông Lam mới đúng điệu. Hến luộc chín, phần nước dùng để chan vào bánh đúc, thịt hến gỡ ra phi cùng hành mỡ cho thơm, rắc lên mặt bánh. Nước hến béo ngọt giúp chén bánh đúc thêm đậm đà, cùng với giá đỗ và hương thơm của các loại rau như húng, mùi tàu, ngổ, kinh giới, tía tô. Chính vì sự cầu kỳ trong cách làm, bánh đúc hến Nam Đàn khiến khách phương xa phải nhớ mãi cái mùi vị đặc trưng khi đến đất Nghệ An. Bánh đúc nộm Hà Nội thanh mát Miền Bắc quen thuộc với bánh đúc chay như bánh đúc lạc (đậu phộng) chấm tương bần nhưng người Hà Nội cũng mê mẩn với món bánh đúc nộm thanh mát, được xem là món ăn giải nhiệt trong những ngày nóng bức.
Bánh đúc được cắt sợi dài, mảnh vừa ăn. Khi ăn, bánh được xếp cùng nhúm giá đỗ chần sơ và các loại rau như rau ngổ, tía tô, thân chuối non bào mỏng, rắc nhúm lạc rang thơm bùi lên mặt, chan nước canh vừng lạc màu sữa sóng sánh, béo ngậy, trộn đều, thưởng thức. Các hàng bánh đúc nộm trên phố Hà Nội hơn nhau ở nồi nước canh vừng lạc sánh đặc, béo bùi, mằn mặn vừa đủ để gây nghiện. Chất lượng của một tô bánh đúc có thể đánh giá bằng độ “sạch nhẵn” của tô bánh sau khi ăn. Một tô bánh ngon có thể khiến khách khoan khoái “khoắng sạch” không chừa thứ gì. Hà Nội có nhiều hàng bánh đúc nộm ngon nổi tiếng rải khắp Hàng Bè, Hòe Nhai, Châu Long, Gốc Đề… lúc nào cũng nườm nượp khách. Ngoài bánh đúc nộm, Hà Nội còn có thêm bánh đúc nóng ăn lúc vừa nấu xong, vừa thổi vừa ăn, kèm nhân thịt bằm xào mặn, hành phi, nước mắm. Một số nơi lại thích bánh đúc chan cùng riêu, xốt… Bánh đúc mặn miền Tây ngọt béo Nếu các nơi khác làm bánh đúc bằng cách khuấy bột trên bếp cho đến khi chín thì bánh đúc mặn miền Tây lại nhàn tênh, chẳng cần khuấy đến “rụng tay”, chỉ trộn bột với nước cốt dừa, đổ khuôn rồi mang đi hấp chín.
Bánh đúc mặn miền Tây thường được dùng để ăn sáng. Món bánh đúc dừa tôm thịt này hấp dẫn bởi vị béo của bánh và vị ngọt tự nhiên của nhân tôm thịt tươi. Người miền Tây chuộng nước cốt dừa nhưng lại có thói quen ăn mặn - ngọt, vừa có nước cốt dừa, vừa có nước mắm chan lên. Hai vị tưởng chỏi nhau khi kết hợp nhưng hóa ra lại hợp rơ hết sức, ăn xong sẽ thòm thèm muốn ăn thêm. Bột bánh đúc sau khi hấp chín sẽ được cắt miếng vuông hoặc chữ nhật vừa ăn. Phần nhân mặn gồm tôm, thịt xay nhuyễn, củ sắn, cà rốt thái hạt lựu, nấm hương hoặc mộc nhĩ thái nhỏ, xào chung với hành tỏi phi thơm, nêm gia vị vừa ăn.
Những miếng bánh đúc trắng ngần, mịn màng sắp khéo ra dĩa, nhấn nhá ít nhân nhiều màu sắc lên trên, chan nước mắm tỏi ớt chua ngọt kèm ít củ cải trắng, cà rốt bào sợi ngâm chua. Phần nước mắm pha vừa ăn, không được mặn, cũng không quá ngọt. Nước cốt dừa được pha vào bột lúc đầu giúp miếng bánh béo thơm dễ chịu. Nhân tôm thịt rau củ tươi giòn, thơm ngon, bánh đúc mềm dẻo dễ ăn. Những ai quen bánh đúc ngọt miền Nam cũng sẽ nhanh chóng kết thân với bánh đúc mặn miền Tây bởi độ ngon đậm đà đặc trưng của nó. Ngày nay, dù có nhiều cách làm và cách ăn khác nhau, món bánh từ bột gạo mộc mạc nhưng không kém phần bắt mắt này vẫn luôn có sức hút khó cưỡng. Bánh đúc mà trải ra sàng Muốn ăn bánh đúc lá dứa kiểu xưa, mềm, dẻo, thơm, bạn nên chịu khó tìm đến chợ Tân Thông Hội, H.Củ Chi. Bánh đúc chợ Tân Thông Hội thường được làm cho các đám tiệc lớn nên rất chất lượng và đảm bảo vệ sinh. Một số quán bánh đúc nóng kiểu Bắc ở Sài Gòn: - Bánh đúc nóng Bà Xuân (D62 đường 46, cư xá Vĩnh Hội, P.5, Q.4) - Bánh đúc nóng Bà Già (304 Phan Huy Ích, P.12, Q.Gò Vấp) - Bánh đúc lạc (766/68/27/1 Cách Mạng Tháng Tám, P.5, Q.Tân Bình) Trần Huyền Trang (*): Nhận xét của nhà văn Vũ Bằng Về món bánh đúc.
Liệu bạn có trả lời được hết các câu hỏi về ý nghĩa của những loại bánh Việt truyền thống dưới đây? Nếu đáp đúng toàn bộ thì bạn chính là bậc thầy thực sự. Ít ai biết rằng, mỗi loại bánh truyền thống của người Việt đều có ý nghĩa đặc biệt đằng sau tên gọi. Không phải ngẫu nhiên mà dân gian lại đặt tên cho một loại bánh nào đó mà còn lồng ghép thông điệp, quan niệm ẩn sâu. Cũng chính nhờ điều này mà nền văn hóa – ẩm thực dân gian càng đậm đà, giàu bản sắc. Liệu bạn có nắm bắt được hết các ý nghĩa phía sau tên gọi của các loại bánh thuần Việt? Nếu chưa tìm hiểu hết, hãy khám phá ngay những thông tin thú vị dưới đây. Vì sao lại gọi là “bánh tét”? Thực ra đây chính là nói trại của “bánh Tết” thành “bánh tét”. Giống như bánh chưng ở miền Bắc thì bánh tét chính là bánh truyền thống của miền Nam mỗi dịp Tết Nguyên Đán. Loại bánh này được làm từ gạo nếp, bên trong có nhân đỗ xanh, thịt heo. Bề ngoài có dáng dài nên còn được gọi là bánh đòn. Do tính chất vùng miền mà người ta gọi như vậy.  Bánh tét là cách nói trại của người miền Nam về “bánh Tết”. Tại sao người ta gọi “bánh gio”? Bánh gio hay còn gọi là bánh tro. Sở dĩ, loại bánh này được đặt tên như vậy là trong nguyên liệu thành phần có lẫn nước tro. Người xưa có thói quen đọc trại từ “tro” thành “gio”. Bởi vậy bánh này mới có 2 tên như chúng ta vẫn thường gọi. Bánh gio được là từ gạo nếp. Nước tro là lọc từ tro các loại thảo mộc sau khi đốt đã vò mịn. Ngoài dùng ngâm gạo, nước tro còn đường sử dụng làm nước luộc bánh. Bánh gio hay bánh tro, bánh nẳng, khi ăn thường được chấm cùng mật mía. Tên gọi của “bánh xèo” bắt nguồn từ đâu? Rất đơn giản, đó là khi đổ bánh sẽ tạo ra âm thanh “xèo xèo”. Vì vậy người ta gọi là bánh xèo. Đây là một trong những loại bánh được người Việt đặc biệt yêu thích. Bên ngoài là lớp vỏ vàng ươm, giòn rụm. Bên trong có nhân giá xào cùng tôm, thịt. Khi ăn, bánh xèo sẽ được cuốn cùng bánh tráng, rau sống và chấm nước mắm pha. Gọi là bánh xèo vì khi đổ bánh thường phát ra âm thanh “xèo xèo”. Tại sao người ta đặt tên “bánh đúc”? Bánh đúc được đặt tên do cách thức làm nên chúng, đó là “đúc” từ bột gạo mà ra. Người ta sẽ dùng bột gạo lỏng, giống hồ thắng, đúc lại thành bánh. Người miền Bắc thường làm bánh đúc lạc ăn vào mùa hè và bánh đúc nóng ăn vào mùa đông. Bánh đúc là “đúc” từ gạo mà thành. Ngoài bánh đúc lạc còn có bánh đúc nóng, có nhân mặn là thịt, mộc nhĩ… Vì sao lại đặt tên là “bánh hỏi”? Gọi là bánh hỏi vì có quá nhiều người thắc mắc, không ngừng hỏi về thứ bánh này nên người xưa đặt luôn tên như vậy. Bánh hỏi được làm từ bột gạo, là một dạng biến tấu của bún tươi. Người Bình Định ngày xưa vì thấy sợi bún lớn nên làm cho nhỏ lại, tạo nên món bánh hỏi như bây giờ. Bánh hỏi thường được ăn cùng heo quay, cuốn với rau thơm, chấm nước mắm chua ngọt. (Ảnh: @homnay_tuiangi). “Bánh tai” có tên gọi từ đâu? Tên gọi bánh tai bắt nguồn từ chính hình dáng của chúng. Loại bánh này có bề ngoài giống như chiếc tai, được làm từ gạo tẻ. Bên trong nhân bánh có thịt lợn băm nhỏ, mộc nhĩ, có vị bùi, ngậy rất thơm ngon. Gọi bánh tai là vì loại bánh này có hình dáng giống như chiếc tai, cong một đường cánh cung đẹp mắt. Ý nghĩa của tên gọi “bánh ít”? Bánh ít có tên gọi bắt nguồn từ con gái Vua Hùng. Tương truyền rằng Vua Hùng thứ 6 có nàng con út rất giỏi làm bếp. Bánh ít chính là “tác phẩm” mà nàng công chúa này đã tạo ra. Để phân biệt với các loại bánh khác như bánh chưng, người ta đã gọi là bánh ít, hay chính là “bánh của nàng út ít”. Bánh ít là cách gọi giản lược của tên gọi thân mật nàng công chúa út của Vua Hùng.. |
