Báo cáo nghiên cứu khoa học về thực phẩm

Nghiên cứu này phân tích một số sản phẩm nước dừa có sẵn trên thị trường sử dụng hệ thống GC / MS được trang bị một máy tự động lấy mẫu tự động và robot chuẩn bị mẫu có khả năng thực hiện một loạt các kỹ thuật giới thiệu tiêu chuẩn bao gồm desorption nhiệt. Phương pháp phân tích nhanh và hiệu quả dựa trên chiết xuất sorptive sorptive [SBSE] kết hợp với desorption nhiệt -GC / MS đã đượ

-->

LOGOTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCMKHOA: Khoa học cơ bảnBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ CÔN THƯƠNG Môn: Phương pháp ngiên cứu khoa học02 DHQT2 GVHD: HOÀNG VĂN HUỆ

Page 2

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây [1.04 MB, 31 trang ]

LOGOTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCMKHOA: Khoa học cơ bảnBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ CÔN THƯƠNG Môn: Phương pháp ngiên cứu khoa học02 DHQT2 GVHD: HOÀNG VĂN HUỆ

An toàn thực phẩm đường phố

Quách Hoàng Hà 2005110131Lương Duy Trường 2005110610Nguyễn Thị Thúy Viên 2006110141Nguyễn Thị Lan 2023110013Nguyễn Thị Vân 2013110097Nguyễn Thị Trinh Thi 2023110022Bùi Thị Kim Thi 2007110015

Phùng Thị Thùy Liên 2013110032

Lý do chọn đề tàiTừ xa xưa tới nay, trong cuộc sống của loài người thì ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được, thực phẩm là thứ cần để duy trì sự sống. Từ khi phát hiện ra lửa cộng với quá trình phát triển thì thực phẩm được con người chế biến, sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau, rất đa dạng, phong phú. Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, tiện lợi thì vấn đề đảm bảo an toàn khi ăn uống cũng ngày càng được quan tâm đến nhiều hơn. Ngày nay, xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống

cũng đẩy mạnh hơn, văn hóa ẩm thực ngày càng được quan

tâm đến nhiều. Chính vì lý do đó mà vấn đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm đang được nhà nước và người tiêu dùng rất quan tâm. Vậy thì Vệ sinh An Toàn Thực phẩm là gì? Chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn ở phần dưới đây.Mục tiêu nghiên cứu đề tàiXác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn và tình trạng vệ sinh của các quán ăn đường phố tại Tp.HCM năm 2012.Khảo sát kiến thức, thái độ và thực hành của người cung ứng thức ăn đường phố.Đối tượng nghiên cứuCơ sở: các quán ăn và kinh doanh thức ăn đường phố.Nhân viên: nhân viên chế biến, phục vụ ở các quán ăn đường phố .Mẫu thực phẩm: thịt và các sản phẩm từ thịt, cá, trứng, rau củ, tinh bột, nước chế biến thức ăn.Giả thuyết khoa họcỞ người cung cấp DVTAĐP, các tiêu chí vệ sinh nơi kinh doanh hầu hết đều đạt yêu cầu

[>75%], dụng cụ phương tiện chế biến đạt yêu

cầu [>80%], xử lý TP sống chín đạt tốt [> 96%], thực hành rửa tay tốt [>95%]. Tuy nhiên, 37,6% cửa hàng bố trí bếp chưa đạt yêu cầu, 31% thiếu tủ lạnh bảo quản, chưa đến 9% đầu bếp có trang bị bảo hộ, chỉ 27,2% có khám sức khỏe định kỳ và 36,6% có học hỏi các kiến thức VSATTP. Phương pháp nghiên cứuChọn các địa điểm ở gần trường học công ngiệp thực phẩm, thực hiện phỏng vấn, đặt câu hỏi trực tiếp và quan sát thực tế.Giới hạn nghiên cứuĐịa điểm: Tp. HCMThời gian:9/2012 – 11/2012Chương 1: tổng quan về nghiên cứuChương 2: nội dung nghiên cứuChương 3: kết quả nghiên cứuChương 4: bàn luậnNội dung đề tàiChương 5: kết luận và khuyến nghịChương 1: tổng quan về nghiên cứuTác nhângây độc

Và hậu

QuảNguyênnhânTìnhHình Nghiên cứuKhái niệm1.2 1.3 1.41.1Quản Lý ChấtLượng 1.51.1 Khái niệm1.2 Tình hình nghiên cứu về thức ăn đường phốCơ sở hạ tầng hạn chế, phương tiện giới hạn, thiếu nguồn nước sạch, dụng cụ chế biến chưa đạt yêu cầu, thực phẩm không có nguồn gốc rõ ràngNhiều quán ăn đường phố không có giấy phép kinh doanh Thái độ người buôn bán thức ăn đường

phố với việc chấp hành pháp luật về

Xem thêm: Nghiên cứu quốc tế

VSATTP chưa tốt
thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độcthức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiudị ứng với các chất trung gian chuyển hoá từ thực phẩm:Histamin, Serotonin bản thân thức ăn có sẵn chất độc1.4.1 các tác nhân1.4 các tác nhân và hậu quả1.4 Các tác nhân và hậu quả1.4.2 hậu quảĐối với người tiêu dùng: Gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏeẢnh hưởng tới Xã Hội, môi trường: Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao về tiền bạc, Ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực chung cũng như của việt nam nói riêng. Nền vă hóa ẩm thực không thể gọi là đẹp.1.5 Quản lý chất lượng– Quản lý chất lượng VSTPTổ chức triển khaiKiểm tra hướng dẫnThanh tra điều chỉnh

– Kiểm nghiệm thực phẩm:

Kiểm nghiệm hóa họcKiểm nghiệm vi sinh .[kèm theo Quyết định số 2027/2001/QĐ-BYT].1.5 Quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩmQuản lý chất lượng VSTP – Tổ chức triển khai – Kiểm tra hướng dẫn – Thanh tra điều chỉnhKiểm nghiệm thực phẩm: – Kiểm nghiệm hóa học – Kiểm nghiệm vi sinh .[kèm theo Quyết định số 2027/2001/QĐ-BYT].I] THẾ NÀO LÀ NHÀ QUẢN TRỊ ?LÀ NGƯỜI CHỈ, SỬ DỤNG TỐT NHẤT NGUỒN LỰC ĐỂ VƯỢT QUA MỌI KHÓ KHĂN ĐỂ ĐẾN THÀNH CÔNGLÀ NHÀ TỔ CHỨC, NGƯỜI BIẾT GIỮ GÌN VÀ PHÁT TRIỂN CƠ SỞ KINH DOANH CỦA MÌNH. LÀ NGƯỜI ĐƯA RA QUYẾT ĐỊNH VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN QUYẾT ĐỊNH ĐÓ.2.1 Nghiên cứu trên phiếu điều tra

2.2 Đánh giá điều kiện

vệ sinh của cơ sở thức ăn đường phố2.3 Đánh giá về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viênChương 2: Nội dung nghiên cứu2.1 Nghiên cứu trên phiếu điều traTrìnhĐộHọc VấnDânTộcCủaNhânviênĐộ TuổiCủaNhân

viên

Giới
Của

Nhân viênCôngViệcPhụTrách2.2 Đánh giá điều kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đường phốNguồn nướcNơi chế biến thực phẩmDụng cụ chế biến thực phẩmNơi bày bán thức ănCách bảo quản thực phẩmNguyên liệu và phụ gia thực phẩm2.3 Đánh giá về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viênThực phẩm cần được chế biến, bảo quản an toànVệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm giảm nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩmNguyên nhân gây ngộ độc thực phẩmVệ sinh chất thải và khu vực chế biếnDấu hiệu,triệu chứng của ngộ độc thực phẩm

Có tổn thương da nhiễm trùng vẫn làm việc

Chương 3: Kết quả ngiên cứu3.1 Tình hình kinh doanh của quán ăn đường phốMặt hàng kinh doanh Tần số [n] Tỷ lệ [%]Quán cơm 97 24,3Phở, miến, mỳ, bún, cháo 126 31,5Dịch vụ nấu ăn 83 20,7Quán nhậu 94 23,5Tính chung 400 100Bảng 3.1. Phân bố mặt hàng kinh doanh của quán ăn đường phố3.1.1 Cơ sở thức ăn đường phố đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩmCơ sở đủ điều kiện VSATTP Tần số Tỷ lệ [%]Đạt 345 86,3Không đạt 55 13,7Tổng 400 100Bảng 3.2. Cơ sở đủ điều kiện VSATTPTỷ lệ quán ăn đường phố đủ điều kiện VSATTP đạt 86,3% 3.1.3 Vệ sinh dụng cụ chế biếnTT Dụng cụ riêng Yêu cầuTần số

Tỷ lệ %

Có dụng cụ riêng

Đạt 269 67,2Không đạt131 32,8 Đạt tiêu chuẩn dụng cụ chế biến269 67,2

Bảng 3.4. Vệ sinh dụng cụ

[chứa thực phẩm chín và sống]Tỷ lệ quán ăn có dụng cụ riêng để chế biến thức ăn đạt 67,2%.Hiện nay, thức ăn đường phố đã được thừa nhận như là một tất yếu của xã hội. Thức ăn đường phố không tránh khỏi nguy cơ ô nhiễm của các yếu tố như vật lý, hoá học, vi sinh vậtThức ăn đường phố bao gồm 2 mặt song song cùng tồn tại: bên cạnh những mặt có lợi là hàng loạt các yếu tố nguy cơ có thể dẫn đến ngộ

độc thực phẩm

xuất phát từ loại hình thức ăn nàyChương 4: BÀN LUẬN

tâm đến nhiều. Chính vì lý do đó mà yếu tố Vệ Sinh An ToànThực Phẩm đang được nhà nước và người tiêu dùng rất quantâm. Vậy thì Vệ sinh An Toàn Thực phẩm là gì ? Chúng ta sẽtìm hiểu kỹ hơn ở phần dưới đây. Mục tiêu nghiên cứu đề tàiXác định mức độ ô nhiễm vi khuẩntrong 1 số ít loại thức ăn và tìnhtrạng vệ sinh của những quán ăn đườngphố tại Tp. HCM năm 2012. Khảo sát kỹ năng và kiến thức, thái độ và thựchành của người đáp ứng thức ănđường phố. Đối tượng nghiên cứuCơ sở : những quán ăn và kinh doanhthức ăn đường phố. Nhân viên : nhân viên cấp dưới chế biến, ship hàng ở những quán ăn đường phố. Mẫu thực phẩm : thịt và những sảnphẩm từ thịt, cá, trứng, rau củ, tinh bột, nước chế biến thức ăn. Giả thuyết khoa họcỞ người cung ứng DVTAĐP, những tiêu chuẩn vệ sinhnơi kinh doanh thương mại hầu hết đều đạt nhu yếu [ > 75 % ], dụng cụ phương tiện đi lại chế biến đạt yêucầu [ > 80 % ], giải quyết và xử lý TP sống chín đạt tốt [ > 96 % ], thực hành thực tế rửa tay tốt [ > 95 % ]. Tuynhiên, 37,6 % shop sắp xếp nhà bếp chưa đạt yêucầu, 31 % thiếu tủ lạnh dữ gìn và bảo vệ, chưa đến 9 % đầu bếp có trang bị bảo lãnh, chỉ 27,2 % có khámsức khỏe định kỳ và 36,6 % có học hỏi những kiếnthức VSATTP.Phương pháp nghiên cứuChọn những khu vực ở gần trường họccông ngiệp thực phẩm, triển khai phỏngvấn, đặt câu hỏi trực tiếp và quan sátthực tế. Giới hạn nghiên cứuĐịa điểm : Tp. HCMThời gian : 9/2012 – 11/2012 Chương 1 : tổng quan về nghiên cứuChương 2 : nội dung nghiên cứuChương 3 : hiệu quả nghiên cứuChương 4 : bàn luậnNộidungđề tàiChương 5 : Tóm lại và khuyến nghịChương 1 : tổng quan về nghiên cứuTác nhângây độcVà hậuQuảNguyênnhânTìnhHìnhNghiêncứuKháiniệm1. 2 1.3 1.41.1 QuảnLýChấtLượng1. 51.1 Khái niệm1. 2 Tình hình nghiên cứuvề thức ăn đường phốCơ sở hạ tầng hạn chế, phương tiện đi lại giớihạn, thiếu nguồn nước sạch, dụng cụ chếbiến chưa đạt nhu yếu, thực phẩm khôngcó nguồn gốc rõ ràngNhiều quán ăn đường phố không có giấyphép kinh doanhThái độ người kinh doanh thức ăn đườngphố với việc chấp hành pháp lý vềVSATTP chưa tốtthức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độcthức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiudị ứng với những chất trung gian chuyểnhoá từ thực phẩm : Histamin, Serotoninbản thân thức ăn có sẵn chất độc1. 4.1 những tácnhân1. 4 những tác nhân và hậu quả1. 4 Các tác nhân và hậu quả1. 4.2 hậu quảĐối với người tiêu dùng : Gây ảnhhưởng nghiêm trọng tới sức khỏeẢnh hưởng tới Xã Hội, thiên nhiên và môi trường : Gây áp lực đè nén cho ngành y tế, tổn hao vềtiền bạc, Ảnh hưởng tới văn hóa truyền thống ẩmthực chung cũng như của việt nam nóiriêng. Nền vă hóa siêu thị nhà hàng không thểgọi là đẹp. 1.5 Quản lý chất lượng – Quản lý chất lượng VSTPTổ chức triển khaiKiểm tra hướng dẫnThanh tra kiểm soát và điều chỉnh – Kiểm nghiệm thực phẩm : Kiểm nghiệm hóa họcKiểm nghiệm vi sinh. [ kèm theo Quyếtđịnh số 2027 / 2001 / QĐ-BYT ]. 1.5 Quản lý chất lượng vệsinh thực phẩmQuản lý chất lượng VSTP – Tổ chức tiến hành – Kiểm tra hướng dẫn – Thanh tra điều chỉnhKiểm nghiệm thực phẩm : – Kiểm nghiệm hóa học – Kiểm nghiệm vi sinh. [ kèm theo Quyếtđịnh số 2027 / 2001 / QĐ-BYT ]. I ] THẾ NÀO LÀ NHÀ QUẢNTRỊ ? LÀ NGƯỜI CHỈ, SỬ DỤNG TỐTNHẤT NGUỒN LỰC ĐỂ VƯỢT QUAMỌI KHÓ KHĂN ĐỂ ĐẾN THÀNHCÔNGLÀ NHÀ TỔ CHỨC, NGƯỜI BIẾTGIỮ GÌN VÀ PHÁT TRIỂN CƠ SỞKINH DOANH CỦA MÌNH.LÀ NGƯỜI ĐƯA RA QUYẾT ĐỊNHVÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN QUYẾTĐỊNH ĐÓ. 2.1 Nghiên cứu trênphiếu điều tra2. 2 Đánh giá điều kiệnvệ sinh của cơ sở thức ănđường phố2. 3 Đánh giá về kiếnthức vệ sinh bảo đảm an toàn thựcphẩm của nhân viênChương2 : Nộidungnghiêncứu2. 1 Nghiên cứu trên phiếuđiều traTrìnhĐộHọcVấnDânTộcCủaNhânviênĐộTuổiCủaNhânviênGiớiCủaNhânviênCôngViệcPhụTrách2. 2 Đánh giá điều kiện kèm theo vệ sinhcủa cơ sở thức ăn đường phốNguồn nướcNơi chế biến thực phẩmDụng cụ chế biến thực phẩmNơi bày bán thức ănCách dữ gìn và bảo vệ thực phẩmNguyên liệu và phụ gia thực phẩm2. 3 Đánh giá về kỹ năng và kiến thức vệ sinhan toàn thực phẩm của nhân viênThực phẩm cần được chế biến, dữ gìn và bảo vệ antoànVệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm giảmnguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩmNguyên nhân gây ngộ độc thực phẩmVệ sinh chất thải và khu vực chế biếnDấu hiệu, triệu chứng của ngộ độc thực phẩmCó tổn thương da nhiễm trùng vẫn làm việcChương 3 : Kết quả ngiên cứu3. 1 Tình hình kinh doanh thương mại của quán ănđường phốMặt hàng kinh doanh thương mại Tần số [ n ] Tỷ lệ [ % ] Quán cơm 97 24,3 Phở, miến, mỳ, bún, cháo 126 31,5 Thương Mại Dịch Vụ nấu ăn 83 20,7 Quán nhậu 94 23,5 Tính chung 400 100B ảng 3.1. Phân bố mẫu sản phẩm kinh doanhcủa quán ăn đường phố3. 1.1 Cơ sở thức ăn đường phốđạt điều kiện kèm theo vệ sinh bảo đảm an toàn thựcphẩmCơ sở đủ điều kiện kèm theo VSATTP Tần số Tỷ lệ [ % ] Đạt 345 86,3 Không đạt 55 13,7 Tổng 400 100B ảng 3.2. Cơ sở đủ điều kiện kèm theo VSATTPTỷ lệ quán ăn đường phố đủ điều kiện kèm theo VSATTPđạt 86,3 % 3.1.3 Vệ sinh dụng cụ chế biếnTT Dụng cụ riêng YêucầuTầnsốTỷ lệ % Có dụng cụ riêngĐạt 269 67,2 Khôngđạt131 32,8 Đạt tiêu chuẩn dụng cụ chếbiến269 67,2 Bảng 3.4. Vệ sinh dụng cụ [ chứa thực phẩm chín và sống ] Tỷ lệ quán ăn có dụng cụ riêngđể chế biến thức ăn đạt 67,2 %. Hiện nay, thức ănđường phố đã đượcthừa nhận như thể mộttất yếu của xã hội. Thức ăn đường phốkhông tránh khỏi nguycơ ô nhiễm của cácyếu tố như vật lý, hoáhọc, vi sinh vậtThức ăn đườngphố gồm có 2 mặt tuy nhiên songcùng sống sót : bêncạnh những mặt cólợi là hàng loạt cácyếu tố rủi ro tiềm ẩn cóthể dẫn đến ngộđộc thực phẩmxuất phát từ loạihình thức ăn nàyChương 4 : BÀN LUẬN