Các món ăn sử dụng phương pháp hấp
Các phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm khác nhau ở phần nhiệt độ nấu và cách thực phẩm tiếp xúc với nước. Mỗi sự khác biệt sẽ mang đến hương vị riêng biệt và phù hợp với từng nguyên liệu, món ăn. Ở bài viết này hãy khám phá chi tiết hơn từng phương pháp nấu nhiệt ẩm và chọn cho mình cách nấu vẹn tròn hương vị, đầy đủ dinh dưỡng nhất bạn nhé! Show
1. Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm là gì?Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm là phương pháp nấu ăn sử dụng chất lỏng hoặc hơi nước, nhiệt độ để làm chín thực phẩm. Chất lỏng hoặc hơi nước đóng vai trò là môi trường truyền nhiệt làm chín và tăng thêm hương vị cho thực phẩm trong quá trình nấu. Sau khi nấu xong, các chất lỏng còn lại sau sẽ được dùng làm nước sốt hoặc nguyên liệu cho món ăn khác. Phương pháp nấu nhiệt ẩm bao gồm nhiều phương pháp nhỏ như phương pháp sử dụng hơi nước, kho, om, rim, chần, ninh, hầm, sous vide, luộc. Các phương pháp này chủ yếu khác nhau về nhiệt độ nấu và cách tiếp xúc với nhiệt ẩm. 2. Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm sử dụng hơi nướcPhương pháp này thực hiện bằng cách đun sôi nước đến khi bốc hơi và dùng chính hơi nước để làm chín thực phẩm. Vì thế, thực phẩm chín nhưng không bị ngấm nước. Phương pháp làm chín thực phẩm sử dụng hơi nước bao gồm hấp, đồ, tần. Lợi ích:
Thực phẩm áp dụng:
Yêu cầu kỹ thuật:
2.1. Hấp – đồHấp, đồ là hai phương pháp nấu ăn đơn giản và tốt cho sức khỏe. Trong hai phương pháp này, nước sôi sẽ bay hơi và truyền nhiệt giúp thực phẩm chín. Tuy khá giống nhau nhưng hấp và đồ cũng có sự khác biệt. Cụ thể như sau: 2.1.1. HấpHấp là phương pháp nấu ăn bằng cách cho nước vào nồi hấp đun sôi. Sau đó, đặt dụng cụ hấp (quả hấp, lồng hấp…) có chứa thực phẩm lên trên. Tiếp tục đun sôi nước cho đến khi thực phẩm trong dụng cụ hấp chín.
2.1.2. ĐồPhương pháp đồ gần giống với phương pháp hấp. Trong phương pháp này, nước trong nồi sẽ được đun sôi rồi mới cho thực phẩm vào chõ. Khi cho, tránh để hơi nước thoát ra ngoài nhiều làm giảm chất lượng món ăn. Sau đó, tiếp tục đun nước sôi cho đến khi thực phẩm chín mềm.
2.2. Tần (hấp cách thủy)Tần là phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm bằng cách cho thực phẩm vào đồ đựng bằng sứ có nắp đậy (liễn sứ, âu sứ…) rồi đặt trực tiếp vào nồi nước. Sau đó, đun sôi nước cho đến khi thực phẩm chín đều. Trong phương pháp này, sức nóng của hơi nước sẽ tác động vào đồ đựng bằng sứ và làm chín thực phẩm ở bên trong.
3. Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm bằng kho/om/rimCác phương pháp này nấu bằng cách cho thực phẩm vào đảo khô ở nhiệt độ cao. Sau đó, cho các dung dịch chất lỏng như nước, nước dùng, sữa, xốt, rượu vang… vào và đun chín ở nhiệt độ thấp. Lợi ích:
Yêu cầu kỹ thuật: Thực phẩm chín mềm, nước cạn hoặc còn sánh. 3.1. KhoKho là phương pháp nấu ăn bằng cách cho nước lã hoặc nước sôi, mắm muối vào thực phẩm rồi đun kỹ, nhỏ lửa đến khi thực phẩm chín mềm. Thực phẩm áp dụng: Dựa vào mức độ nước sử dụng, kho được chia làm 2 loại là kho nước và kho khô. Mỗi phương pháp phù hợp với từng loại thực phẩm riêng.
Thực phẩm, gia vị đi kèm trong món kho thường là dưa cải, củ cải, su hào, nghệ, gừng, riềng, mắm tôm, mẻ, ớt, sả, nước dừa… Yêu cầu kỹ thuật:
Thời gian kho: Thường từ 1 – 2 giờ. 3.2. RimPhương pháp rim được thực hiện tương tự như kho. Nhưng món rim sử dụng ít nước hơn. Bên cạnh các loại gia vị như mắm, nuối, nước, xì dầu, hành…, món rim hay sử dụng nhiều đường.
3.3. OmPhương pháp om cũng được thực hiện giống như kho. Tuy nhiên, các thực phẩm cần phải rán trước khi om. Ngoài mắm, muối, món om còn cần thêm các loại gia vị có tính chua như dấm, mẻ, quả dọc, khế… Các thực phẩm áp dụng: Lươn, cá, gà, thịt, đậu phụ… Cần chọn phần thịt mềm, để nguyên hoặc thái miếng đều nhau. Các thực phẩm đi kèm có thể là riềng, dấm, mẻ, nấm, cà chua… Yêu cầu kỹ thuật:
Thời gian om: Nhanh vì thực phẩm non, mềm, dễ chín và đã được xào, rán qua. 4. Phương pháp chầnChần là phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm bằng cách thả thực phẩm vào chất lỏng đã đun nóng tới điểm gần sôi trong một khoảng thời gian ngắn. Đồng thời, đảo cho thực phẩm tiếp xúc đều với nước đến khi đạt yêu cầu chế biến. Lợi ích:
Thực phẩm áp dụng: Thịt, cá, trứng, lòng gà, khoai tây… Thực phẩm chần xong để ăn ngay phải là loại nhanh chín hoặc dễ chín. Các thực phẩm động vật phải mềm, nạc. Chất lỏng được sử dụng là nước, giấm, nước dùng, rượu vang, sữa. Yêu cầu kỹ thuật:
Thời gian chần: Nhanh, khoảng vài chục giây cho đến một vài phút. Nhiệt độ chần: 70 – 95 độ C. 5. Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm ninh/hầmNinh, hầm là hai phương pháp nấu ăn bằng cách cho thực phẩm vào chất lỏng đun trong thời gian dài để chín mềm, nhừ. Nhiệt độ ninh, hầm là 100 độ C rồi hạ xuống 80 – 94 độ C. Tuy nhiên, giữa hai phương pháp này cũng có sự khác nhau. 5.1. NinhNinh là phương pháp nấu ăn bằng cách cho thực phẩm vào nước lạnh, đun sôi mạnh, hớt bỏ bọt nước trên mặt. Sau đó đun sôi lăn tăn cho đến khi thực phẩm tiết ra hết nước ngọt và mềm nhừ. Lợi ích:
Thực phẩm áp dụng: Các loại thực phẩm xơ, cứng, dai như chân giò lợn, măng khô, gân bò, xương gia súc, gia cầm… Có thể thêm một số loại nguyên liệu khác như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, lá nguyệt quế… Yêu cầu kỹ thuật:
Thời gian ninh: Lâu, khoảng vài tiếng. Ví dụ như ninh xương trâu, bò mất 8 – 10 tiếng. Ninh xương lợn, gia cầm mất từ 3 – 4 tiếng. Ninh cá mất 1,5 – 2 tiếng. Ninh rau củ mất 1 – 1,5 tiếng. 5.2. HầmPhương pháp hầm được thực hiện tương tự như ninh. Đây là phương pháp nấu ăn bằng cách cho thực phẩm vào chất lỏng rồi tiếp tục đun sôi lăn tăn cho đến khi thực phẩm mềm nhừ. Lợi ích:
Thực phẩm áp dụng: Thịt heo, thịt cừu, thịt gà, gân bò… các loại thịt được chọn thường dai, dày. Kèm với đó là các loại củ và gia vị như khoai tây, cà rốt, đậu, cà chua… Chất lỏng sử dụng là nước, nước dùng, sữa… Yêu cầu kỹ thuật:
Thời gian hầm: Tương đối lâu nhưng nhanh hơn ninh, khoảng 0,5 – 2 tiếng. 6. Phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm sous videSous vide là phương pháp nấu ăn bằng cách cho thực phẩm vào một chiếc túi rồi rút hết không khí bên trong. Sau đó, giữ nước ở nhiệt độ cần thiết và cho túi thực phẩm vào, nấu đến khi thực phẩm chín. Lợi ích:
Thực phẩm áp dụng: Các loại thịt đỏ, thịt gia cầm, cá hồi… Yêu cầu kỹ thuật:
Thời gian nấu: Dài và tùy vào loại thực phẩm. Nhiệt độ nấu: Thấp và tùy vào loại thực phẩm. Nhiệt độ nấu các món thịt thường là 50 – 60 độ C. Còn nhiệt độ nấu rau, củ, quả thường là 80 – 85 độ C. Tìm hiểu thêm: Giới thiệu kỹ thuật nấu nhiệt độ thấp Sous – Vide 7. Phương pháp luộcLuộc là phương pháp nấu ăn bằng cách cho thực phẩm vào nước sau đó, đun lửa to cho sôi nhanh đến khi thực phẩm chín. Nước sẽ truyền nhiệt dần và làm cho thực phẩm chuyển trạng thái từ sống sang chín. Lợi ích:
Yêu cầu kỹ thuật:
Các loại thực phẩm áp dụng: Trứng, thịt, rau, củ, quả, mì… Thực phẩm đem luộc thường có độ già vừa phải. Thời gian luộc: Nhanh Nhiệt độ luộc: Nhiệt độ làm chín thực phẩm tùy thuộc vào tính chất của thực phẩm và yêu cầu thành phẩm (non, già, đun mau hoặc lâu). Đối với thực phẩm chín nhanh, đun sôi liên tục. Còn đối với thực phẩm chín lâu, sau khi sôi phải hạ nhiệt để nguyên liệu chín dần. 8. Nấu ăn nhiệt ẩm với Thermomix TM6Nếu thực hiện từng phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm ở trên, bạn sẽ phải dùng những dụng cụ nấu riêng nên khá bất tiện. Với Thermomix TM6, bạn chỉ cần dùng một thiết bị. Bởi Thermomix TM6 có thể thực hiện nhiều phương pháp nấu ăn như luộc, chần, hấp, hấp cách thủy, hấp tầng, om, kho, tần, ninh, slow cook (nấu chậm), nấu sous vide… Đặc biệt, sự khác biệt khi nấu ăn bằng Thermomix TM6 là bạn có thể kiểm soát được nhiệt độ, thời gian nấu và tốc độ đảo khuấy một cách dễ dàng giúp gia vị và nguyên liệu ngấm đều hòa quyện. Vì thế, thực phẩm có hương vị và kết cấu theo chuẩn phương pháp nấu lựa chọn. Và bất kì ai dù nấu ít hay mới nấu theo các phương pháp này cũng có thể tự tin làm được. Hơn nữa, với các cách nấu truyền thống, bạn sẽ rất khó để đo lường được các thông số này. Việc ninh, hầm… thực phẩm lâu ở nhiệt độ quá cao không kiểm soát có thể sẽ làm thất thoát rất nhiều vi chất dinh dưỡng, ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của món ăn. Với Thermomix TM6, công nghệ sẽ hỗ trợ bạn xử lý hoàn hảo 3 vòng tròn ẩm thực của tạo hóa là Thời gian – Nhiệt độ – Tốc độ. Cơ chế này sẽ phá vỡ mọi thói quen lối mòn cũ của nhiều người Việt là không biết đang nấu ăn ở mức nhiệt nào, có phù hợp với thực phẩm đó hay không, từ đó khiến món ăn giảm cả về hương vị, màu sắc tự nhiên lẫn việc cung cấp dưỡng chất. Ngoài ra, Thermomix cũng hỗ trợ rất nhiều quá trình sơ chế nguyên liệu ban đầu (băm, xay, trộn, nghiền…) và hoàn thiện món ăn (topping, sốt, đồ ăn kèm…). Nhờ đó, việc nấu ăn diễn ra nhanh chóng, dễ dàng, sáng tạo, tiết kiệm thời gian và công sức hơn. Như vậy, có nhiều phương pháp nấu ăn nhiệt ẩm như hấp, đồ, tần, kho, om, rim, chần, ninh, hầm, luộc, sous vide. Mỗi phương pháp có cách thức thực hiện riêng nhưng đều có chung đặc điểm là dùng hơi nước hoặc chất lỏng và nhiệt độ để làm chín thực phẩm. Và các phương pháp này đều có thể thực hiện trên máy Thermomix TM6 giúp quá trình nấu ăn đơn giản, thuận tiện hơn rất nhiều. Nếu muốn tìm hiểu thêm về máy nấu ăn Thermomix và mua về để nấu thực phẩm bằng phương pháp nhiệt ẩm, hãy liên hệ theo các thông tin dưới đây: |