Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn

Bất cứ một sản phẩm nào khi sản xuất thì yếu tố quan trọng cần thiết đầu tiên chính là nguồn nguyên liệu đầu vào. PhảI có nguyên liệu thì mới sản xuất được sản phẩm. Thực phẩm cũng vậy, nguồn nguyên liệu chế biến đóng vai trò trò tối quan trọng trong chế biến thực phẩm. Vì vậy chất lượng thực phẩm như thế nào phụ thuộc rất lớn vào nguồn nguyên liệu đầu vào. Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, có an toàn thì sản phẩm mới đạt chất lượng tốt. Còn nếu ngay từ đầu mà nguồn nguyên liệu kém chất lượng, không đạt tiêu chuẩn thì sản phẩm sản xuất ra chất lượng sẽ kém, không an toàn, dễ gây thiệt hại cho người tiêu dùng.

Ngày nay với tiến bộ của khoa học công nghệ, chúng ta không còn phảI chế biến thực phẩm với phương pháp thủ công và thực phẩm được chế biến sẵn ngày càng có nhiều chủng loại đa dạng và phong phú. Công nghệ chế biến càng cao thì sản phẩm sản xuất ra càng đúng tiêu chuẩn chất lượng, càng đảm bảo vệ sinh, càng bảo quản được lâu. Ngược lại nếu công nghệ chế biến cũ kỹ, lạc hậu thì sản phẩm sản xuât ra kém chất lượng, không đáp ứng được yêu cầu đề ra. Và nếu sản xuất trong tình trạng mất vệ sinh, không tuân thủ theo các qui định đã đề ra thì sản phẩm sản xuất ra có thể làm nguy hại đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng.[ ví dụ nếu dùng chất phụ gia không đúng liều lượng, không đúng chủng loại nhất là chất phị gia không cho phép sử dụng thì sẽ gây nguy hại cho sức khoẻ con người: gây ngộ độc cấp tính nếu dùng quá liều lượng, gây ngộ độc mãn tính, gây ung thư, đột biến gen…]

Quá trình bảo quản có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm. Mỗi sản phẩm đều có những yêu cầu về đIều kiện bảo quản trong quá trình lưu thông, phân phối. Nếu đảm bảo tốt các đIều kiện này thì sản phẩm có thể bảo quản được lâu mà vẫn đảm bảo chất lượng. Nhưng nếu bảo quản không đúng theo những đIều kiện cần thiết thì sản phẩm có thể bị thay đổi những thuộc tính chất lượng, không đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

Ví dụ: Biến đổi chất lượng của táo đỏ mận trong giai đoạn bảo quản[ Asph: áp suất phù hợp, Ast: áp suất thường]

Như vậy ta thấy khi táo đỏ mận được bảo quản ở áp suất thích hợp thi giữ được hàm lượng aixit ở mức vừa phảI, tuy nhiên sự phân huỷ các axit này diễn ra rất nhanh khi quả vừa ra khỏi phòng bảo quản, làm giảm chất lượng vị quả.

Khí hậu có thể gây ra những tác động tích cực hoặc tiêu cực tới chất lượng thực phẩm. Nếu khí hậu tốt lành thì nông thực phẩm được mùa, hàm lượng các chất như gluxit, protein thô, lipit thô, vitamin… được đảm bảo, gia súc, gia cầm phát triển tốt. Như vậy nguồn nguyên liệu đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm sẽ có chất lương tốt, dồi dào. Ngược lại thì sẽ làm cho nguồn nguyên liệu bị khan hiếm, không đảm bảo tiêu chuẩn đã định. Từ đó sẽ gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm.

Hiện nay ô nhiễm cũng là vấn đề đáng lo ngại đối với an toàn thực phẩm. Ô nhiễm đất, không khí, nguồn nước… đều ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất thực phẩm. Ô nhiễm càng cao thì càng làm cho quá trình sản xuất thực phẩm càng dễ bị nhiếm khuẩn, mất vệ sinh… gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới chất lượng thực phẩm.

Nhà nước có vai trò rất quan trọng đối với ngành thực phẩm nước ta. Đối với một đất nước mà ý thức tự giác của doanh nghiêp cũng như của người dân chưa cao, đời sỗng xã hội còn thấp,còn chưa có ý thức gì về vệ sinh an toàn thực phẩm như nước ta thì vai trò của Nhà nước là rất quan trọng. Nhà nước ra những pháp lệnh về thực phẩm, để từ đó các ngành, các bộ có liên quan ra những qui định, những tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại thực phẩm. Đó là những căn cứ, những chuẩn mà những nhà sản xuất, lưu thông thực phẩm phai tuân theo để đạt được những sản phẩm có chất lượng và phù hợp với người tiêu dùng.

Nhà nước còn đóng vai trò rất quan trọng trong việc kiểm tra, giám sát việc thực hiện những qui định đã ban hành cũng như việc xem xét và cấp giấy phép hoạt động cho các cơ sở kinh doanh thực phẩm.

Như chúng ta đã biết, môI trường có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm. Mà nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm môI trường là do các xí nghiệp, nhà máy gây nên. Theo khảo sát của Sở TàI nguyên môI trường và Nhà đất Hà Nội, thành phố đầu năm 2005 có hơn 150xí nghiệp, nhà máy có khả năng gây ô nhiếm không khí. Hiện tại các cơ sỏ công nghiệp mỗi năm thảI vào không khí thành phố hơn 80000 tấn bụi khói, 10000 tấn SO2, 19000 tấn khí NOX và 46000 tấn khí CO. Kết quả quan trắc cho thấy nồng độ bụi lơ lửng tại hầu hết các khu vực trong thành phố đều vượt quá mức chỉ tiêu cho phép từ 2,5 đến 4,5 lần. Còn theo số liệu đIều tra của báo Kinh tế_ Xã hội năm 2005, thì trong 11 tỉnh thì có tới 7 tỉnh ô nhiễm As[ thạch tín] với mức độ khác nhau. Tất cả ô nhiễm đó là do các cơ sơ,xí nghiệp đã không xử lý tốt chất thảI công nghiệp của mình. Các cơ sở, xí nghiệp cúng như các nhà máy chế biến thực phẩm đều nằm ở các thành phố, các khu công nghiệp. Vì vậy rất ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm.

Nguồn nguyên liệu có vai trò rất quan trọng, nhưng hiện nay một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất vì lợi nhuận mà đã thu mua nguyên liệu một cách đại trà mà không có biện pháp kiểm tra,kiểm soát nào cả, thu mua cả những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn cho phép, nhiều khi hư hang ôi thu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hay trong quá trình sản xuất họ cũng cắt giảm nhiều công đoạn hoặc không đảm bảo chất lượng của từng qui trình trong quá trình sản xuất. Vì lợi nhuận chính các xí nghiệp nhà máy chế biến thực phẩm lại là nơi mất vệ sinh nhất, chất thải không được xử lý đúng tiêu chuẩn, bầu không khí làm việc bị ô nhiễm.

Còn đối với người dân, nhiều khi họ chưa có nhận thức đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm, họ mua cả những nguyên liệu, thực phẩm bày bán một các tràn lan, mất vệ sinh về sử dụng. [Theo thống kê mới nhất của Bộ Y tế cho thấy, ở HN và thành phố HCM có 88,8% số cơ sở thức ăn đường phố mua thực phẩm rẻ tiền, kém chất lượng, 81,7% để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín, 74% sử dụng phụ gia, phẩm màu ngoài danh mục cho phép, 67,3% số người phục vụ ở các cơ sở này vẫn dùng tay bốc thức ăn cho khách…]Và một số người còn mất vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. Hơn nữa nhìn chung người Việt Nam chưa có ý thức giũ gìn môi trường xung quanh của mình.

Tất cả những điều đó đều có tác động nhất định đến chất lượng thực phẩm.

Câu 5+6: Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian thanh trùng:Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt VSV gây hư hỏng thực phẩm [nguyên tắc đình chỉ sự sống của VSV]. Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất.Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t [phút]. t = t1 + t2 [phút] trong đó : t1 là thời gian truyền nhiệt và t2 là thời gian tiêu diệt.Trong quá trình thanh trùng, sp koh đc đun nóng tức thời mà nhiệt được truyền dần từ bên ngoài qua lớp bao bì vào lớp sp ngoài rồi vào khu vực trung tâm. Thời gian diễn ra quá trình này gọi là thời gian truyền nhiệt [t1].Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu diệt [ký hiệu là t2]. Trong thực tế, thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.Vì một số loại cũng đã bị tiêu diệt ngay trong thời gian truyền nhiệt.Câu5, Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt [ gia nhiệt] trong quá trình thanh trùng - Tính chất vật lý của sản phẩm: Các loại đồ hộp có tình chất vật lý khác nhau như có độ nhớt và trọng lượng riêng khác nhau nên sẽ có thời gian truyền nhiệt # nhau+ các sp dạng lỏng [như nước quả]có độ nhớt thấp tỷ trọng nhỏ , sự truyền nhiệt diễn ra nhanh bằng các dòng đối lưu. Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm hơn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng khoảng 13 - 15 phút.+ Các sp dạng đặc [như paté, thịt hầm] sự truyền nhiệt diễn ra bằng cách dẫn nhiệt. Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên thời gian truyền nhiệt của sp dạng đặc diễn ra chậm. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút + Các sp có phần đặc có phần lỏng [như đồ hộp quả nưóc đường, cá ngâm dầu]. sự truyền nhiệt xủa rat hoe 2 cách đối lưu và dẫn nhiệt. Thời truyền nhiệt nhanh hơn sp dang đặc và chậm hơn sp dang lỏng . Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 28 phút.-Tính chất của bao bì : các sản phẩm đựng trong các bao bì làm bằng vật liệu khác nhau, có độ dày khác nhau, kích thước khác nhau nên thời gian truyền nhiệt khác nhau. + ảnh hưởng của tính chất vật lý của bao bì : Nhiệt trở của thành bao bì càng lớn thì thời gian truyền nhiệt càng lớn. Mà nhiệt trở này phụ thuộc vào độ dày của bao bì và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì. Với cùng một loại sp thì dùng bao bì bằng sắt tây thời gian truyền nhiệt sẽ nhanh hơn dùng bao bì là lọ thủy tinh. Tuy nhiên , tính dẫn nhiệt và độ dày của bao bì chỉ có ảnh hưởng đáng kể đến thời gian truyền nhiệt khi có các dòng đối lưu mạnh. Trường hợp đồ hộp chứa sản phẩm đặc, nghĩa là sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt thì các đặc điểm của bao bì ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt. Mà chủ yếu là tính chất của sản phẩm, sản phẩm càng đặc, càng có hệ số dẫn nhiệt nhỏ và bề dầy lớp sản phẩm từ ngoài vào lớp giữa hộp càng lớn, thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài.+ ảnh hưởng của kích thước hình học của bao bì: Các loại bao bì có những hình dạng và kích thước hình học rất phức tạp. Loại bao bì có kích thước hình học đơn giản nhất là bao bì hình trụ. Cùng một thể tích, nếu hộp dẹt tức là hộp có đưòng kính lớn sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao.- Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: Đối với sản phẩm lỏng, do sự truyền nhiệt chủ yếu bằng các dòng đối lưu, nên nhiệt độ ban đầu ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt.Đối với sản phẩm đặc, thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, nên nhiệt độ ban đầu của sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc truyền nhiệt của sản phẩm. Đồ hộp lúc thanh trùng càng nguội thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài.-Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng: [chế độ làm việc của băng tải] thời gian truyền nhiệt đối với các loại đồ hộp tương đối dài. Khi tạo ra sự đối lưu nhân tạo bằng cách làm chuyển động hộp thì sự truyền nhiệt sẽ tăng lên. Giảm được thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng. Tùy theo cấu tạo của mỗi loại thiết bị thanh trùng mà đồ hộp có vận tốc chuyển động quay khác nhau hay phương pháp quay khác nhau.Câu 6 : Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng:- Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng: Ở nhiệt độ 60oC thì các loại vi sinh vật đã có thể bắt đầu bị tiêu diệt. Nhưng nếu nhiệt độ thanh trùng thấp thì phải kéo dài thời gian tiêu diệt. Ngược lại, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn.- Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm: Vi sinh vật sống trong môi trường của sản phẩm thực phẩm khác nhau, thì nhiệt độ tiêu diệt các loại vi sinh vật đó không giống nhau. Vì vậy cần khảo sát các thành phần hóa học của môi trường thực phẩm đến khả năng tiêu diệt bằng nhiệt các vi sinh vật đó.+ Ảnh hưởng của chỉ số pH : chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền đối với nhiệt của vi sinh vật. Nếu môi trường có chỉ số pH nhỏ thì ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Tuy nhiên vẫn có những trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như không có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.+ Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối: đường và muối là những chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật. Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu diệt hơn khi đun nóng. Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn. Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiện tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật đó yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt.+ Ảnh hưởng của protid và lipid: trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protid, lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài. Vì các chất này làm cản trở sự truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào vi sinh vật. Hiện tượng này là do dung dịch keo [tế bào vi sinh vật] tiếp xúc với chất béo tạo thành màng. Tế bào vi sinh vật được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protid của tế bào ấy sẽ bị cản trở. Vì vậy trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài.+Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác: ngoài các thành phần trên, thì các phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng. Thời gian thanh trùng đồ hộp có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin là các chất có tính chất kháng sinh. Do đó khi chế biến các loại đồ hộp thịt, cá ta cho thêm các gia vị này, không những làm tăng hương vị của sản phẩm mà còn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi thanh trùng. Và cũng giảm được thời gian thanh trùng cần thiết.-Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật Khả năng chịu nhiệt của các loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong cùng một môi trường có cùng độ acid hoạt động, các loại vi khuẩn không nha bào bị tiêu diệt nhanh hơn loại vi khuẩn có nha bào. Thời gian tiêu diệt của phần lớn các vi sinh vật không nha bào chỉ cần ở 60 –80oC trong vài phút. Còn các loại vi sinh vật có nha bào phải đòi hỏi thời gian kéo dài hơn nhiều, có thể hơn hàng giờ. Lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài.Câu 1 : Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng thực phẩm: Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ và quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật ẩm do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.Các biến đổi vật liệu trong quá trình sấy: Biến đổi vật lý, biến đổi hóa học , biến đổi sinh hóa, biển đổi hóa lý, biển đổi sinh hóa, biến đổi sinh học.1. Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các tác giả khác nhau thường không thống nhất, có thể là do có sự khác nhau đáng kể trong các quá trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản. Ở rau quả, thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổn thất do quá trình sấy. Ví dụ: thất thoát vitamin C trong quá trình chuẩn bị sấy táo [dạng khối] là 8% do quá trình cắt gọt, 62% do chần hấp, 10% do quá trình nghiền pu rê và 5% do quá trình sấy. Vitamin có độ hoà tan trong nước khác nhau và khi quá trình sấy diễn ra, một vài loại [ví dụ: vit B2 riboflavin] đạt trạng thái quá bão hoà và kết tủa khỏi dung dịch, nhờ vậy chúng ít bị tổn thất. Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hoà tan ngay cả khi độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúng phản ứng với các chất tan với tốc độ càng lúc càng cao hơn trong quá trình sấy. Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hoá. Vì thế để tránh những thất thoát lớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khí oxy thấp. Thiamin [Vit B1] cũng nhạy cảm với nhiệt, tuy nhiên các vitamin khác tan trong nước bền với nhiệt và oxy hoá hơn và tổn thất trong quá trình sấy hiếm khi vượt quá 5-10 %, ngoại trừ thất thoát do quá trình chần hấp. Sự tổn thất các vitamin có thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngừa hoàn toàn khi sử dụng các phương pháp sấy nhanh và ôn hoà [như sấy phun], đặc biệt bằng phương pháp sấy thăng hoa đối với các nguyên liệu nghiền nát và nguyên liệu dạng cắt nhỏ. Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo [ như các axit béo không thay thế và các vitamin A, D, E, K] phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng không bị cô đặc trong khi sấy. Tuy nhiên nước là dung môi của các kim loại nặng, là những chất xúc tác của quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng không no. Khi nước bị mất đi, chất xúc tác trở nên hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hoá. Các vitamin tan trong chất béo bị biến đổi khi tiếp xúc với peroxit được sinh ra do sự oxy hoá chất béo. Để giảm thất thoát trong quá trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản và loại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm. Các giá trị sinh học và độ tiêu hoá của protein trong phần lớn các sản phẩm sấy không thay đổi đáng kể. Tuy nhiên protein của sữa sấy bị biến tính một phần trong quá trình sấy trục lăn và gây ra việc giảm độ tan của bột sữa và làm mất khả năng kết cục. Sấy phun không ảnh hưởng đến giá trị sinh học của protein sữa. Nhiệt độ bảo quản cao và độ ẩm khoảng trên 5 % làm giảm giá trị sinh học của protein sữa do phản ứng Maillard giữa lyzin và lactoza. Lyzin nhạy cảm với nhiệt và thất thoát trong bột sữa nguyên kem vào khoảng 3-10 % khi sấy phun và 5-40 % khi sấy bằng trục lăn.2. Ảnh hưởng đến cấu trúc. Các sản phẩm khác nhau có sự dao động đáng kể về mức độ co ngót và khả năng hấp thụ nước trở lại. Sấy nhanh và ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi nhiều hơn so với sấy với tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình sấy, các chất hoà tan di chuyển theo nước từ bên trong ra bề mặt bên ngoài của sản phẩm. Quá trình bay hơi nước làm cô đặc các chất tan ở bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao của không khí [đặc biệt khi sấy trái cây, cá, thịt] gây ra các phản ứng lý hoá phức tạp của các chất tan ở bề mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng không thấm được. Hiện tượng này gọi là hiện tượng “cứng vỏ” , làm giảm tốc độ sấy và làm cho sản phẩm có bề mặt khô, nhưng bên trong thì ẩm. Vì vậy cần kiểm soát điều kiện sấy để tránh chênh lệch ẩm quá cao giữa bên trong và bề mặt sản phẩm.Thay đổi về cấu trúc của các loại thực phẩm rắn là một trong những nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm. Bản chất và mức độ của các biện pháp xử lý rau quả trước khi sấy đều có ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau khi hồi nguyên. Nguyên nhân là do sự hồ hoá của tinh bột, sự kết tinh của xenluloza và sự hình thành các sức căng bên trong do khác biệt về độ ẩm ở các vị trí khác nhau. Kết quả là sự tạo thành các vết nứt, gãy, các tế bào bị nén ép và vặn vẹo vĩnh viễn, làm cho sản phẩm có bề ngoài bị co ngót và nhăn nheo. Trong quá trình làm ướt trở lại, sản phẩm hút nước chậm và không lấy lại được cấu trúc cứng như ban đầu. Đối với các sản phẩm dạng bột các đặc tính về cấu trúc của chúng liên quan đến dung lượng và tính hồi nguyên. Dung lượng của sản phẩm bột phụ thuộc vào kích cỡ, bản chất rỗng hay đặc của các hạt và được quyết định bởi bản chất, thành phần của sản phẩm và điều kiện sấy.Tính dễ chảy của khối bột phụ thuộc vào hàm lượng béo. Các nguyên liệu ít béo [như nước ép trái cây, khoai tây và cà phê] cho ra bột dễ chảy hơn là các sản phẩm nhiều béo như trứng nguyên quả hoặc chiết xuất từ thịt. Bột có thể được làm "hoà tan hoá" bằng cách xử lý các hạt rời sao cho chúng dính với nhau và kết cục thành khối dễ chảy. Khi làm ướt trở lại, nước dễ dàng thấm qua bề mặt của mỗi cục bột, làm vỡ các hạt bột ra và giúp các hạt bột phân tán nhanh trong chất lỏng. Quá trình này này liên quan đến những đặc tính của khối bột: độ thấm ướt, độ chìm, độ phân tán và độ hoà tan. Một loại bột được gọi là "hoà tan" nếu nó hoàn thành quá trình tan như trên trong vòng vài giây.3. Ảnh hưởng đến mùi vị Nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần lớn các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị. Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm, áp suất hơi nước và độ hoà tan của các chất bay hơi trong hơi nước. Những sản phẩm có giá trị kinh tế cao nhờ vào những đặc tính mùi vị [ví dụ như gia vị] cần được sấy ở nhiệt độ thấp. Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy không khí dễ dàng tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hoá các chất tan và chất béo trong quá trình bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.Sự oxy hoá lipit của sữa sấy gây ra mùi vị ôi thiu, do sự hình thành các sản phẩm thứ cấp. Phần lớn rau quả chỉ chứa một lượng nhỏ lipit, tuy nhiên sự oxy hoá của các chất béo không no tạo ra các hydroperoxit tham gia tiếp vào các phản ứng polyme hoá, phản ứng tách nước hoặc oxy hoá để tạo thành aldehyt, keton và các axít gây mùi ôi thiu khó chịu. Có thể hạn chế những sự thay đổi này bằng các phương pháp sau:- bao gói trong môi trường chân không hoặc khí trơ ví dụ: bảo quản sữa bột trong môi trường có 90 % khí N2 và 10 % CO2.- bảo quản ở nhiệt độ thấp- loại trừ ánh sáng và tia cực tím - duy trì hàm ẩm thấp - bổ sung các chất chống oxy hoá tổng hợp - bảo quản bằng các chất chống oxy hoá tự nhiên: sử dụng chế phẩm enzim glucoza oxidaza - sử dụng SO2, axit ascorbic và axit xitric để ngăn ngừa những thay đổi về mùi vị do các enzim oxy hoá và thuỷ phân gây nên đối với trái cây.- áp dụng phương pháp thanh trùng đối với sữa hoặc nước ép trái cây và các phương pháp chần hấp đối với rau củ.Trong quá trình sấy của một số sản phẩm như cafe, malt, chè đen nhiệt độ cao được tạo ra trong sản phẩm tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học đặc trưng, điển hình là phản ứng sẫm màu Maillard. Sản phẩm được tạo thành là melanoidin có màu tối và vị chua làm thay đổi mùi vị của sản phẩm sấy. Một số chất có hương thơm đặc trưng cho sản phẩm được tạo thành.4. Ảnh hưởng đến màu sắc Có nhiều nguyên nhân gây ra sự mất màu hay thay đổi màu trong sản phẩm sấy:- Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của sản phẩm gây ra thay đổi độ phản xạ ánh sáng và màu sắc.- Nhiệt và sự oxy hoá trong quá trình sấy gây ra những thay đổi hoá học đối với carotenoit và clorophyl, cũng như hoạt động của enzim polyphenoloxidaza gây ra sự sẫm màu trong quá trình bảo quản của các sản phẩm rau quả.Có thể ngăn ngừa được những thay đổi này bằng các phương pháp chần hấp hoặc xử lý trái cây bằng axit ascorbic hoặc SO2. Tuy nhiên dư lượng SO2 cũng đang là mối quan tâm về mức độ an toàn đối với sức khoẻ. Hiện nay đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước. Tốc độ của phản ứng sẫm màu Maillard ở sản phẩm sữa và trái cây bảo quản phụ thuộc vào hoạt độ của nước trong sản phẩm và nhiệt độ bảo quản. Tốc độ sẩm màu tăng đáng kể khi nhiệt độ sấy cao, phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản.5. Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm [rehydration] Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu khi làm ướt trở lại. Sau khi sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thấm của màng tế bào bị thay đổi, các chất tan di chuyển, polysacarit kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, tất cả góp phần vào sự thay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi và đây đều là những quá trình không thuận nghịch.Nhiệt trong quá trình sấy làm giảm khả năng hydrat hoá của tinh bột và tính đàn hồi của thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nước của chúng. Tốc độ và mức độ thấm nước trở lại có thể được dùng như là chỉ số đánh gía chất lượng sản phẩm sấy. Những sản phẩm được sấy trong những điều kiện tối ưu, ít hư hại hơn sẽ thấm ướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn hơn.CÂu 8 : Những biến đổi chính trong quá trình làm lạnh thực phẩmTrong quá trình làm lạnh thực phẩm, các quá trình lý, hóa, sinh lý, sinh hóa học chỉ bị hạn chế ít nhiều chứ không bị diệt hẳn, nên vẫn có những biến đổi về chất lượng thực phẩm 1. Biến đổi lý học: Gồm có biến đổi hình dạng, màu sắc bên ngoài nhưng quan trọng hơn cả là quá trình bay hơi, là nguyên nhân chủ yếu gây tổn hao tự nhiên khối lượng sản phẩm làm cho rau quả tươi chóng héo sự bay hơi nước phụ thuộc vào bề mặt bay hơi riêng [m2/kg], nhiệt độ của môi trường xung quanh, độ ẩm tương đối của không khí xung quanh và vận tốc không khí, ngoài ra còn phụ thuộc tính chất của sản phẩm, độ chín tới của sản phẩm [nhất là rau quả ]. Không khí trong phòng thay đổi nhiều dẫn đến sự ngưng tụ ẩm trên bề mặt sản phẩm gây ra nhờn, làm ẩm bề mặt thịt cá và làm úng thối rau quả.Tổn thất trong quá trình làm lạnh và bảo quản ảnh hưởng xấu đến khả năng chống bệnh tật của rau quả [tính kháng sinh]. Tế bào thực vật bị khô héo sẽ làm thay đổi phương hướng các quá trình men, làm tăng cường quá trình thủy phân, giảm quá trình tổng hợp.Đồng thời với hiện tượng trên còn xảy ra quá trình tăng nồng độ phân tử của các chất hòa tan trong tế bào.Trong thời gian bảo quản có sự thay đổi màu, đặc biệt là của thịt do quá trình oxy hóa* Các phương pháp giảm tổn hao tự nhiên khối lượng sản phẩm khi làm lạnh: - Giảm thời gian làm lạnh bằng cách làm lạnh nhanh - Giảm bề mặt bay hơi: đóng gói, bao bì lỏng, phủ kín.- Không nên thông gió nhiều khi làm lạnh, chỉ cần đủ bảo đảm rau quả hô hấp hạn chế. Còn thịt cá thì không cần thông gió.- Tăng độ ẩm không khí trong phòng lạnh nếu làm lạnh trực tiếp bằng cách nhúng trong môi trường lỏng thì tránh được tổn hao khối lượng nhưng lại sinh ra những khó khăn khác về kỹ thuật. 2. Biến đổi về hóa học:Nói chung trong quá trình làm lạnh thì các quá trình hóa học có bị kìm hãm, nhưng không bị ngừng hẳn. Tốc độ phản ứng hóa học phụ thuộc vào nhiệt độ: các quá trình thủy phân protopectin thành pectin, và tiếp tục cho đến axit axetic, rượu metylic các gluxit phức tạp cho các đường đơn giản, các axit và sản phẩm khác, các quá trình oxy hóa các vitamin, tanin, chất béo cũng xảy ra tương tự.3. Biến đổi sinh lý:Khi làm lạnh rau quả xảy ra quá trình biến đổi sinh lý là chủ yếu. Sự hô hấp: hô hấp là quá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống Qúa trình hô hấp trước tiên là làm tổn thất các monosaccharit, sau đó đến đisaccharit, tinh bột, mỡ khi thiếu oxy [nồng độ O2 dưới 2%] thì rau quả chuyển từ hô hấp hiếu khí sang hô hấp yếm khí. Trong điều kiện ấy sự sống giữ được phần nào là nhờ năng lượng oxy hóa các đường bằng khí oxy trong các hợp chất có oxy của tế bào thực vật. Trong quá trình hô hấp thì rau quả thải nhiệt 4. Biến đổi sinh hóa: Sau khi chết trong thịt động vật xảy ra những quá trình sinh hóa rất mãnh liệt có liên quan tới sự chuyển hóa các chất cấu tạo nên tế bào bắp thịt như gluxit, este, axit phophoric. Làm lạnh càng sớm càng nhanh thì càng hãm được nhiều quá trình sinh hóa và sự tỏa nhiệt. Nói chung những quá trình biến đổi sinh hóa của thịt động vật sau khi giết và đem làm lạnh đều xảy ra 3 giai đoạn lớn là:- Quá trình tê cóng sau khi chết - Quá trình chín tới [chín hóa học]- Quá trình thối rữa [giai đoạn phân hủy sâu sắc]5/ Biến đổi cảm quan. Bản thân quá trình làm lạnh, làm lạnh đông ít dẫn đến những biến đổi lớn về màu, mùi, vị của sản phẩm. Những biến đổi có thể dẫn đến sự thay đổi giá trị cảm quan của thực phẩm chỉ xẩy ra trong quá trình bảo quản. Đối với một số loại sản phẩm quá trình bảo quản lạnh sẽ làm tăng hương vị do quá trình chín hóa học, tạo thành các thành phần có mùi thơm như trong các trường hợp bảo quản xúc xích, phomat, rượu vang Câu 3: Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình đun nóng : Đun nóng là quá trình làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho trước. Nhiệt độ ban đầu thường bằng nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh. Nhiệt độ cuối cùng phụ thuộc vào mục đích của quá trình và tính chất của vật liệu. Có thể thực hiện quá trình tăng nhiệt độ một cách liên tục, hoặc tăng gián đoạn, trong quá trình tăng nhiệt độ, có khi nhiệt độ có thể giảm hoặc không thay đổi. 1/ Biến đổi vật lý:- Biến đổi về nhiệt độ: Trong quá trình đun nóng do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và vật liệu, nhiệt độ trong vật liệu tăng dần lên. Tốc độ tăng nhiệt độ giảm dần từ ngoài vào trong do khoảng cách giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần và trong vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ. Tốc độ thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào sự truyền nhiệt trong khối vật liệu. Sự truyền nhiệt trong vật liệu có thể thực hiện bằng nhiều cách phụ thuộc vào trạng thái của vật liệu. Nếu vật liệu là chất lỏng, nhiệt được truyền vào trung tâm bằng đối lưu. Nếu là chất rắn thì nhiệt truyền bằng dẫn nhiệt. Khi vật liệu ở thể bán lỏng [sệt] thì nhiệt truyền bằng cả đối lưu và dẫn nhiệt. - Sự biến đổi trạng thái vật liệu: Khi đun nóng vật liệu có thể biến đổi về trạng thái tồn tại, chuyển pha. Phần lớn các chất rắn hoặc sệt mà nhiệt độ nóng chảy cao hơn nhiệt độ của môi trường thì trong quá trình đun nóng trạng thái của chúng có thể chuyển sang pha lỏng hoặc bán lỏng. Một số vật liệu dạng rắn khác với cấu trúc và đặc tính lý hóa bền vững hơn, khi nhiệt độ đun nóng không đủ cao sẽ không bị chuyển pha.- Sự thay đổi thể tích: Thể tích của vật liệu có thể tăng lên khi đun nóng. Cũng có nhiều trường hợp khi đun nóng thể tích vật liệu giảm đi, thường gọi là ngót. Đó là hiện tượng xảy ra khi đun nóng các loại nguyên liệu xốp, có nhiều khí trong gian bào như rau, quả - Sự biến đổi khối lượng: Nguyên nhân là do bốc hơi hoặc hòa tan một phần khối lượng vào môi trường.- Sự biến đổi màu sắc: Do nhiều nguyên nhân, Một trong những nguyên nhân vật lý dẫn đến biến đổi màu là do thay đổi khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao. 2/ Biến đổi hóa lý, hóa học: Các chỉ tiêu hóa lý của vật liệu như độ nhớt, độ hòa tan thường bị thay đổi do nhiệt độ cao.- Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ các phản ứng hóa học như thủy phân, trung hòa, polyme hóa, oxy hóa, đồng vị hóa Các phản ứng hóa học làm biến đổi thành phần hóa học trong vật liệu. Một số chất được tạo thành có thể làm tăng chất lượng sản phẩm. Trong một số trường hợp khác đun nóng làm giảm hàm lượng của các chất có ích hoặc tạo thành các chất ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm thực phẩm3/ Biến đổi sinh hóa và vi sinh:- Quá trình đun nóng có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi hoạt độ của các enzym và sự hoạt động của các VSV. Nhiệt độ cao làm giảm và dẫn đến vô hoạt các enzym cũng như tiêu diệt hoàn toàn các VSV.- Quá trình tăng nhiệt độ sẽ đi qua 2 vùng có tác dụng khác nhau: Một là từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ tối thích, nhiệt độ càng tăng hoạt động của enzym và VSV càng tăng. Hai là từ nhiệt độ tối thích đến nhiệt độ đun nóng cuối cùng. Sự tăng nhiệt độ vùng này dẫn đến sự giảm dần đến ngừng hẳn hoạt động của enzym và VSV. - Khi đun nóng rau quả, khoai tây, lê, táo Nếu tăng nhiệt độ chậm sản phẩm dễ bị đen do enzym poliphenoloxidaza chậm bị mất hoạt tính và hoạt động mạnh tạo ra các sản phẩm có màu đen.- Tăng nhiệt độ là 1 hình thức xử lý nhằm mục đích kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.- Nhiệt độ cao làm giảm một số vitamin nhạy cảm với nhiệt, cũng như nhiều loại độc tố, làm giảm độc tính của chúng.4/ Biến đổi cấu trúc tế bào:Dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm, không khí và nước trong các gian bào thoát ra ngoài làm cho cấu trúc toàn khối trở nên chặt, mềm.5/ Biến đổi cảm quan:- Thay đổi màu sắc: Trong một số trường hợp đun nóng làm màu sắc tốt lên hoặc giữ được màu tự nhiên ban đầu, đó là trường hợp chần rau quả. Đun nóng có thể làm cho màu của các sản phẩm đã sulphit hóa trở lại bình thường sau khi bị mất màu do tác dụng của H2SO3. Đun nóng làm thay đổi màu tự nhiên của sản phẩm, tạo màu hồng trong nước chanh, cam, chuối tạo màu nâu, sẫm màu trong các loại sản phẩm như bột cà chua, bột ớt, dịch đường - Thay đổi mùi vị: Đun nóng có thể dẫn đến sự thay đổi mùi vị theo 2 chiều hướng khác nhau tùy theo vật liệu và công nghệ: Đối với các sản phẩm mà trước khi đun nóng có chứa các chất gây mùi vị không thích hợp như vị đắng trong măng, vị ngái trong đậu nành, mùi ôi tanh trong thịt cá thì đun nóng sẽ làm mất các mùi vị đó làm cho chất lượng của thực phẩm tốt lên. Đối với các sản phẩm có mùi vị tự nhiên tốt thì sau khi đun nóng ít nhiều sẽ bị mất mùi do các chất thơm hoặc chất gây vị tốt bị bốc hơi hoặc bị phân hủy.Câu 4: những biến đổi của vật liệu trong quá trình nướng: Nướng là quá trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ. Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, qua đó xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu.a/ Biến đổi vật lý:- Sự thay đổi nhiệt độ: Do nhiệt độ của lò nướng luôn cao và hầu như không đổi trong suốt quá trình, nhiệt độ của vật liệu nướng tăng dần. Tốc độ tăng nhiệt ở từng lớp giảm dần theo chiều dày của vật liệu: lớp ngoài cùng tăng nhanh hơn các lớp ở trung tâm. Chỉ trong vòng vài phút nhiệt độ lớp ngoài của bánh quy nướng đã đạt 100 oC trong khi nhiệt độ ở trung tâm bánh mới chỉ đạt 70 oC. Như vậy trong quá trình nướng, trong vật liệu sẽ tạo thành trường nhiệt độ.Khi nướng bánh bích quy chênh lệch nhiệt độ giữa lớp ngoài và trung tâm tăng ở giai đoạn đầu, sau đó giảm dần và tiến đến thời kỳ không đổi. Vào giai đoan cuối của quá trình gradien nhiệt độ có thể tăng vọt. Điều đó tương ứng với tốc độ tăng nhiệt ở hai lớp nói trên. Ở giai đoạn đầu nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong khi ở trung tâm thì tăng chậm, gradien tăng nhanh. Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi ở thời kỳ bốc hơi thì nhiệt độ trung tâm tăng dần, do vậy gradien giảm đi. Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ trung tâm tiến đến không đổi, điều đó dẫn đến sự tăng của gradien nhiệt độ.- Biến đổi về khối lượng: Khối lượng của vật liệu nướng giảm đi đáng kể, nguyên nhân là do mất nước. Lượng ẩm ban đầu của vật liệu luôn cao hơn sau khi nướng, bột nhào của bánh mỳ hoặc bánh quy có độ ẩm 20-30%, sau khi nướng xong chỉ còn 10%.- Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng:Tùy loại vật liệu tham gia quá trình nướng và các thành phần của chúng, trong quá trình nướng thể tích và khối lượng riêng của chúng có thể tăng hoặc giảm. Trong công nghiệp sản xuất bánh mỳ, bánh quy và các sản phẩm từ bột khác quá trình nướng làm cho thể tích sản phẩm tăng lên do có CO2 từ quá trình lên men thoát ra. Do vậy khối lượng riêng giảm. Ngược lại khi nướng rau quả, thịt cá thể tích của chúng giảm.b/Biến đổi hóa lý:-Sự biến đổi ẩm: Trong lò nướng thường phải duy trì một lượng ẩm nhất định tùy thuộc vào giai đoạn nướng. Song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường. Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường trong lò. Nghiên cứu quá trình nướng bánh quy, người ta chia quá trình bốc hơi nước làm 3 giai đoạn:+ Giai đoạn 1: Khi mới cho sản phẩm vào lò, nhiệt độ sản phẩm còn thấp 30-40oC hơi nước ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm. Ngay sau đó nhiệt độ bên ngoài tăng, gradien nhiệt độ giữa lớp ngoài và lớp trong tăng. Sự chênh lệch nhiệt độ đó làm cho 1 phần ẩm chuyển động từ ngoài vào trung tâm dưới dạng hơi, hàm ẩm ở trung tâm bánh quy tăng 1-1,5%. Hiện tượng di chuyển ẩm từ ngoài vào trong do sự chênh lệch nhiệt độ còn được gọi là sự “dẫn nhiệt-ẩm”. Đồng thời với hiện tượng đó còn có sự dẫn ẩm từ trong ra ngoài do sự chênh lệch ẩm [gradien ẩm]. Khi bị đốt nóng một phần ẩm ở lớp ngoài của sản phẩm bị bốc hơi, làm giảm hàm ẩm, tạo ra sự chênh lệch ẩm so với lớp bên trong. Mặc dầu đồng thời tồn tại hai dòng ẩm, nhưng ở giai đoạn đầu khi gradien nhiệt độ còn cao, dòng ẩm từ ngoài vào lớn hơn dòng ẩm từ trong ra khoảng 1,7 lần [nướng bích quy] do đó cuối cùng độ ẩm ở trung tâm vẫn tăng. Hai dòng ẩm này dần dần tiến tới cân bằng khi gradien nhiệt độ giảm dần và gradien ẩm thì tăng lên.+ Giai đoạn 2: Ở giai đoạn này nhiệt độ lớp ngoài cùng của vật liệu tăng lên quá 100oC, sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm cho hàm ẩm trong vật liệu giảm với tốc độ không đổi. Hiện tượng bốc hơi nước ngày càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ ở các lớp đó cũng đã tăng lên cao. Như vậy ở giai đoạn này hướng chuyển ấm chủ yếu là từ trong ra ngoài.+Giai đoạn 3: Ở giai đoạn này sự chuyển dịch ẩm từ trong ra ngoài với tốc độ mất ẩm giảm hẳn so với giai đoạn 2. Lý do là vì ở thời kỳ này lượng ẩm tự do trong sản phẩm đã bay hầu hết, còn lại ẩm dạng liên kết khó bay hơi hơn.- Biến đổi hệ keo: Khi nướng các loại bánh, sự tác dụng tương hỗ giữa protit, tinh bột với nước làm cho bột nhào tiến tới trạng thái mềm, dẻo. Protit trương nở ở nhiệt độ 30oC, to cao hơn thì độ trương nở giảm dần, trên 50oC protit đông tụ và tách nước. Nước đó sẽ được tinh bột thu hút trong quá trình trương nở của nó. Nhiệt độ trương nở tốt nhất của tinh bột là 40-60oC. Đồng thời với quá trình trương nở là sự hồ hóa. Quá trình hồ hóa của tinh bột xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm cho sản phẩm khô hơn.- Biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi đáng kể. Đó là sự tạo thành cấu trúc mao-xốp và sự tạo thành vỏ. Protit và tinh bột đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành mao-xốp. Ở nhiệt độ khoảng 50-70oC protit đông tụ giải phóng nước còn tinh bột bị hồ hóa một phần. Protit bị mất nước và tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp thụ một lớp mỡ mỏng. Lớp vỏ được hình thành khi đốt nóng vật liệu có dạng mao-xốp-keo-ẩm, do sự trao đổi ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng. Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh nẽ và tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm trên bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại đó. Sự tạo thành lớp vỏ cứng sẽ hạn chế sự tăng thể tích và quá trình tạo hơi ẩm khi nướng. Vỏ được hình thành sớm hay muộn có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu vỏ tạo thành quá sớm sẽ cản trở quá trình truyền nhiệt làm cho sản phẩm không chín đều hoặc hơi ẩm hay CO2 khó thoát hơi làm cho sản phẩm bị vỡ, nứt v.v Do vậy việc điều chỉnh chế độ nướng thích hợp sẽ làm cho chất lượng, trạng thái sản phẩm tốt hơn. c] Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ nướng cao, một số thành phần hóa học có sự thay đổi. Đường trong sản phẩm giảm do quá trình caramel hóa ở nhiệt độ cao tạo thành lớp vỏ ngoài có màu vàng sém. Màu vàng sém của lớp vỏ còn do sản phẩm của phản ứng melanoid, là phản ứng giữa đường khử với các axit amin, các protit, pepton. Tinh bột không hòa tan trong sản phẩm giảm đáng kể do hiện tượng thủy phân một phần tinh bột để tạo thành tinh bột hòa tan và dextrin. Mức độ biến đổi của các thành phần hóa học tùy thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồn nhiệt. Lớp ngoài cùng tiếp xúc trực tiếp với nhiệt, ở đó các thành phần hóa học biến đổi mạnh hơn.d] Biến đổi sinh học: Nguyên nhân cơ bản dẫn đến biến đổi sinh học là sự tăng nhiệt độ khi nướng. Ta biết rằng vật liệu tham gia quá trình nướng là các loại có nguồn gốc động vật và thực vật, trong chúng có chứa enzim. Nguồn enzim có thể được thêm vào vật liệu trước khi nướng như men bánh mì. Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của các loại enzim. Tại những điểm mà tốc độ tăng nhiệt nhanh [phần vỏ] các loại enzim hầu như bị vô hoạt hóa ngay.Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzim được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn., do vậy chúng hoạt động mạnh hơn. Đó là nguyên nhân dẫn tới sự biến đổi chất lượng không tốt ở một số sản phẩm. Ví dụ: khi nướng các loại củ hoặc quả, màu của phần “ruột” các loại đó thường thay đổi [bị sẫm màu] do enzim poliphenoloxidaza hoạt động mạnh. Hoặc khi nướng bánh mì hay bị rỗng “ruột” do tại phần ruột, nhiệt độ tăng chậm hơn nên men hoạt động nhiều hơn, CO2 tạo thành nhiều hơn.e] Biến đổi vi sinh: Trong sản phẩm ngoài vi sinh vật thường còn có các loại chủng nấm men. Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng khi nhiệt độ còn thấp các loại vi sinh vật này vẫn hoạt động. Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC, protit bắt đầu đông tụ, VSV bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hòa toàn sau khi nướng, do vậy sản phẩm bảo quản được lâu hơn.g] Biến đổi cảm quan: Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh-lí-hóa của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm,làm cho sản phẩm chín, sử dụng được. Sự biến đổi đó cũng dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng có sức hấp dẫn đặc biệt. Tóm lại nướng sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm lên đáng kể.Câu 7: các dạng hư hỏng của đồ hộp và cách xử lý :Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp. Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật, Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học, Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật a. Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. b. Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. c. Do mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào [nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng] phát triển làm hỏng đồ hộp. d. Do nhiễm VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, VSV xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. 2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều. d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ + Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp. + Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng + Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ. + Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn [ như làm mứt, nấu rượu, thịt xay ]. Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn. + Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ. Câu 2 : So sánhlàmlạnhvàlàmlạnhđông.l. Sựgiốngnhau• Bảnchất:làmlạnhvàlạnhđôngđềulàquátrinhhạnhiệtđộtừgiớihạnnónglạnh[ 20-240c] xuốngnhiệtđộthấphơn.• Mụcđích:bảoquản, hạnchếsựhoạtđộngcủa vi sinhvật, chuẩnbịchocácquátrìnhtiếptheovàtănghiệuquảsảnxuất. VD: Làmlạnhtạomôitrườnglàmđôngsữachua, làmlạnhbia hay nướcgiảikhátđểnạp CO2.Làmlạnhlàmtănglượngđườngkếttinhđểtáchđườngrakhỏidịchquả.• Môitrườnglàmlạnh:môitrườngrắn,lỏng, khí -Môitrườngrắn: kimloại, nướcđá, hỗnhợpnướcđámuối. -Môitrườnglỏng: nướcmuối, etylen… -Môitrườngkhí: khôngkhíkhôtuyệtđối, khôngkhíẩm…ll. Sựkhácnhaull.1. NhiệtđộLÀM LẠNH LÀM LẠNH ĐÔNGll.1. Nhiệtđộll.2. Biếnđổivậtlý:ll.3. Biếnđổisinhlý:• Làmlạnhlàquátrìnhlấynhiệtđộrakhỏivậtchấtcầnlàmlạnhđểhạthấpnhiệtđộcủanóxuốngnhưngkhôngthấphơnnhiệtđộđóngbăngcủanó.• Tđb