Chế biến các loại nước uống là phương pháp chế biến gì
|
Với dân pha chế và các Barista nói chung, việc tìm hiểu về cà phê và các phương pháp tạo nên chúng luôn mang lại những kiến thức hữu ích và nguồn cảm hứng bất tận cho công việc. Vậy bạn đã biết đến phương pháp và quy trình chế biến ướt hạt cà phê chưa? Cùng CET khám phá ngay trong bài viết này nhé! Show Phương pháp chế biến ướt cà phê là gì?Phương pháp chế biến ướt cà phê hay còn gọi là Washed Process. Đây là một quy trình chế biến cà phê gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách vỏ; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã; phơi sấy để thu được cà phê thóc.  Phương pháp chế biến cà phê ướt. Ảnh: Internet Thông thường, cách chế biến cà phê có tác động sâu sắc đến hương vị và chất lượng cuối cùng của tách cà phê. Nếu phương pháp chế biến cà phê khô chỉ thuần túy là công đoạn phơi khô hoặc sấy cả quả rồi nghiền nát để tách lấy nhân cà phê, thì phương pháp chế biến ướt cà phê khá tốn kém và phức tạp. Phương pháp chế biến ướt thường áp dụng cho những loại cà phê nào?Thông thường, phương pháp chế biến ướt cà phê thường chỉ áp dụng cho các dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao, Typica hay Bourbon và hầu hết các loại Specialty Coffee phổ biến tại các quốc gia thuộc khu vực Trung và Nam Mỹ hoặc Đông Phi. Cà phê được chế biến theo phương pháp này thường có giá thành cao hơn, còn các loại cà phê có giá trị kinh tế thấp sẽ ít được sử dụng phương pháp này. Chẳng hạn như cà phê Robusta do có hàm lượng axit cao hơn trong cà phê Arbica rất nhiều, khi kết hợp với chế biến ướt sẽ làm tồn dư một vị chua rất gắt, khó chịu về cảm quan nên hầu hết được chế biến khô. Cà phê Robusta có hàm lượng axit cao hơn cà phê Arbica rất nhiều. Ảnh: Internet Quy trình chế biến ướt hạt cà phêPhương pháp chế biến ướt cà phê được thực hiện theo quy trình gồm 4 công đoạn sau: Phân loại và rửa xử lýCà phê sau khi chín được hái tập hợp tại những nhà máy chế biến. Người ta đổ cà phê vào bể nước để loại bỏ các quả bị hư nổi lên cùng cá tạp chất khác như: cành, lá, bùn đất lẫn với quả chín… Phân loại và rửa sạch cà phê. Ảnh: Internet Loại bỏ vỏ quả (xát vỏ)Sau khi rửa, lớp vỏ ngoài và hầu hết phần thịt quả cà phê tiếp tục được loại bỏ bằng máy tách vỏ (Depulper). Sau đó được chuyển vào một bể nước sạch hay máng nước để phần thịt dính lại trên hạt lên men và bị loại bỏ. Thịt của cà phê có rất nhiều chất Pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men này sẽ giúp phá huỷ cấu trúc phần thịt cà phê còn dính lại, khiến chúng bị rửa trôi bằng nước. Mỗi nhà sản xuất thường dùng lượng nước khác nhau trong giai đoạn lên men. Loại bỏ vỏ và chất nhầy hạt cà phê. Ảnh: Internet Lên menThời gian lên men của cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm độ cao và nhiệt độ bao quanh. Cà phê lên men càng nhanh khi nhiệt độ tăng. Tuy nhiên, nếu để cà phê len men quá lâu, những hương vị xấu sẽ thâm nhập vào hạt. Để kiểm tra xem cà phê lên men đạt chưa, vài nhà sản xuất dùng cách vo viên hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu bề mặt hạt cảm thấy nhẵn, có độ ma sát và tạo tiếng rin rít là quá trình đã hoàn tất. Một số khác lại kiểm tra bằng cách cắm một cây dài vào thùng lên men. Khi cây đứng thẳng do được đỡ bởi nước chứa nhiều chất keo Pectin là lúc lên men đã hoàn thành. Hạt cà phê được lên men. Ảnh: Internet Rửa sạch và phơi khôSau khi lên men, cà phê được rửa để loại bỏ các thành phần tạp chất bám trên hạt. Tiếp theo, người ta mang hạt cà phê dàn ra phơi dưới trời nắng và thường xuyên đảo trong quá trình phơi để cà phê khô đều, tránh lên men, mốc. Trong trường hợp bị thiếu nắng để phơi hay độ ẩm tăng cao, một số nhà sản xuất sẽ dùng máy sấy làm khô hạt, giúp giảm độ ẩm của hạt xuống còn 11% – 12%. Tuy nhiên, chất lượng của một tách cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn cà phê phơi máy. Phơi khô cà phê sau lên men. Ảnh: Internet Đặc điểm của phương pháp chế biến ướt cà phêƯu điểmBằng việc áp dụng phương pháp chế biến ướt, người ta đã tạo ra một phẩm chất hương vị cao hơn cho cà phê. Trong các chế biến này, do hạt cà phê phải trải qua quá trình lên men bằng chính hệ enzim của hạt hoặc có sự tham gia của hệ enzim của vi sinh vật tạo ra nên giúp bảo tồn tối đa lượng axit trong hạt cà phê nguyên chất, từ đó đảm bảo được độ chua đặc trưng tự nhiên của từng loại và tạo nên hương vị thường được giới sành cà phê rất ưa chuộng. Nhược điểmĐể thực hiện phương pháp chế biến ướt hạt cà phê, đòi hỏi người thực hiện phải có kiến thức và am hiểu cao, cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men để tránh việc hình thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức. Đồng thời phương pháp này cũng khá tốn kém, đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc và lượng nước lớn. Có thể nói, chế biến ướt cà phê là một trong những công đoạn vô cùng quan trọng. Hiểu về phương pháp này, bạn sẽ biết cách vận dụng phù hợp để tạo nên những ly cà phê với hương vị lôi cuốn.
Ngày nay, khi xã hội ngày càng tiến bộ, con người ta không chỉ theo xu hướng “ăn no mặc đẹp” mà nhu cầu ngày một nâng cao: mỗi bữa ăn trong ngày phải song hành cả “chất” lẫn “lượng”. Để có bữa ăn ngon đảm bảo cho cả gia đình cả về hình thức và đầy đủ chất dinh dưỡng thì nhà nội trợ phải chọn lựa được loại thực phẩm tươi ngon, hợp vệ sinh và chế biến đúng cách nhằm tránh thất thoát hàm lượng dinh dưỡng sẵn có, giúp cho bữa ăn của gia đình trọn vẹn. Chế biến thức ăn ngoài tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm còn giúp tăng khả năng tiêu hoá và hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến lượng chất dinh dưỡng quan trọng sẽ bị thay đổi ít nhiều trong quá trình nấu. Trong số các phương pháp chế biến món ăn, kiểu ăn tươi sống hoặc hấp được cho là tốt hơn cả vì giữ được nhiều chất dinh dưỡng của thực phẩm, trong khi cách chế biến luộc, hầm, nướng, chiên lại dễ làm mất chất dinh dưỡng. Ăn sống, trộn salad Đây được xem là cách ăn giữ được nguyên giá trị các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm chỉ có thể ăn sống như salad, trái cây, rau mùi,… Những món ăn này chỉ áp dụng với những thực phẩm thực sự tươi mới và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, cần chú ý chỉ sơ chế đồ ăn sống ngay trước khi ăn, tránh để quá lâu làm mất chất dinh dưỡng. Cụ thể, rau củ nên rửa sạch trực tiếp dưới vòi nước, không nên ngâm ngập trong nước quá lâu tránh việc vô tình làm mất các vitamin B và C và một số chất khoáng vốn dĩ dễ hòa tan vào nước. Đối với nhóm rau quả, nên rửa bằng nước sạch, không nên gọt quá sâu phần vỏ, do các chất dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học tốt cho cơ thể có nhiều ở ngay lớp vỏ. Luộc Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian vừa đủ cho thực phẩm chín mềm. Thực phẩm chế biến theo cách này thường bị mất nhiều chất dinh dưỡng. Nước sẽ hòa tan vitamin (đặc biệt là vitamin B và C) và một số khoáng chất. Rau luộc là món ăn phổ biến ở hầu hết trong các bữa ăn Việt. Rau là nguồn cung cấp lượng vitamin C dồi dào, nhưng một lượng vitamin C sẽ bị mất đi trong quá trình luộc. Trong bài nghiên cứu “Ảnh hưởng của các phương pháp nấu ăn khác nhau đến các hợp chất tăng cường sức khỏe của bông cải xanh” trên tạp chí Đại học Zhejiang đã nhận thấy rau bina, bông cải xanh, rau diếp có thể mất đến 50% hoặc nhiều hơn lượng vitamin C khi luộc, vì lượng vitamin C dễ tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt độ cao [1]. Nhằm hạn chế mất chất, ta nên giới hạn lượng nước gần bằng với lượng thực phẩm. Ngoài ra, có thể đậy vung (nắp) khi nấu để giúp thực phẩm chín nhanh, giảm thời gian thực phẩm tiếp xúc quá lâu với nhiệt. Nên sử dụng cả nước luộc để ăn hoặc tận dụng chế biến thành món ăn khác. Rán: Rán là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, nhiệt độ cao, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. Đây là cách chế biến thực phẩm phổ biến vì lớp da động vật hoặc lớp bột phủ bên ngoài sẽ giúp thực phẩm chín đều mà vẫn ẩm mềm bên trong. Chất béo được sử dụng trong khi chiên cũng làm tăng thêm hương vị thơm ngon cho món ăn. Cá béo là nguồn giàu axit béo omega-3, có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, những chất béo này rất nhạy cảm và dễ bị mất đi ở nhiệt độ cao. Ví dụ, cá ngừ chiên có thể bị giảm 70 – 85% hàm lượng omega-3, trong khi nướng chỉ gây tổn thất tối thiểu [2]. Ngược lại, chiên rán sẽ bảo tồn được vitamin C và B, và cũng như làm tăng lượng chất xơ trong khoai tây bằng cách chuyển đổi tinh bột thành tinh bột kháng (resistant starch) [3] – là một dạng tinh bột không thể tiêu hóa được trong ruột non và có đặc tính tương tự như chất xơ hòa tan. Khi dầu được làm nóng đến nhiệt độ cao trong một thời gian dài, các chất độc hại aldehyd hình thành, có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư và các bệnh khác. Loại dầu, nhiệt độ và thời gian nấu sẽ ảnh hưởng đến lượng aldehyd được tạo ra. Sử dụng dầu chiên lại nhiều lần ở nhiệt độ cao làm tăng sự hình thành aldehyd. Do vậy, nên sử dụng những loại dầu chiên tốt cho sức khỏe như dầu có nguồn gốc từ thực vật như: đậu nành, dầu gạo, dầu hạt cải, dầu phộng,… Xào và áp chảo Xào và áp chảo là thức ăn được chế biến trên chảo, nhiệt độ từ trung bình đến cao, sử dụng lượng dầu ít hoặc bơ. Cả hai kỹ thuật đều giống nhau nhưng với xào, thức ăn được đảo thường xuyên, nhiệt độ cao hơn và thời gian nấu ngắn hơn. Nhìn chung, đây là một cách chế biến thức ăn lành mạnh. Cách nấu ăn nhanh và không có nước khi áp chảo sẽ giúp ngăn ngừa mất vitamin B. Đồng thời, việc thêm chất béo từ dầu và bơ sẽ cải thiện khả năng hấp thụ các hợp chất thực vật và chất chống oxy hóa. Một nghiên cứu đăng trên tạp chí “The British journal of nutrition” cho thấy cơ thể hấp thụ beta carotene trong cà rốt xào nhiều gấp 6,5 lần so với ăn cà rốt sống. Hấp Hấp là một trong những phương pháp nấu ăn đúng cách nhất để bảo quản các chất dinh dưỡng, bao gồm cả các vitamin tan trong nước – rất nhạy cảm với nhiệt và nước. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện hấp bông cải xanh, rau bina và rau diếp chỉ làm giảm 9 – 15% hàm lượng vitamin C [4]. Nhược điểm của cách nấu ăn này là có mùi vị nhạt nhẽo. Tuy nhiên, ta có thể khắc phục bằng cách thêm một ít gia vị như sốt chấm (nước tương, dầu hào,…); cho thêm gừng, sả, hành để món ăn được thơm hơn giảm bớt mùi tanh từ các nguyên liệu hải sản. Tóm lại, đối với mỗi loại thực phẩm, nếu biết cách lựa chọn cách chế biến phù hợp sẽ làm giảm tối thiểu lượng các chất dinh dưỡng bị hao hụt của thực phẩm và hạn chế tạo ra các chất bất lợi nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn, hỗ trợ giảm mắc các bệnh và cải thiện sức khỏe cho cả gia đình. Kỹ sư Dinh dưỡng Nguyễn Minh Thư Tài liệu tham khảo
|
