TIN THỦY SẢN
Nimda
Chắc hẳn trong chúng ta ai cũng biết rằng sau khi nấu chín tôm sẽ có màu hồng nhưng chưa hẳn ai cũng biết nguyên nhân màu hồng đó?
Tôm trước khi nấu chính thường có màu xám xanh. Màu hồng do lớp vỏ của tôm tạo thành.
Để giải thích màu hồng của lớp vỏ tôm cần dựa vào dẫn chứng khoa học, vỏ tôm có chứa carotenoid [được gọi là chất màu] hay còn gọi là astaxanthin. Những carotenoids đó cũng cung cấp màu hồng cho thịt cá hồi. Trước khi tôm được nấu, astaxanthin được bao phủ bởi các chuỗi protein gọi là crustacyanin. Các chuỗi protein bao bọc lấy astaxanthin và che giấu màu đỏ hồng của astaxanthin.
Trong quá trình nấu, hơi nóng làm nới lỏng các chuỗi protein trên carotenoid và giải phóng astaxanthin, biến tôm thành màu hồng. Đây cũng là lý do khiến tôm hùm chuyển sang màu đỏ khi bạn nấu chúng.
Có một thực tế thú vị nữa: nếu bạn đã từng nghe nói rằng chim hồng hạc có màu hồng do nó ăn tôm, đó là vì cùng một carotenoid này. Khi những con chim hồng hạc ăn tôm vẫn còn màu xám xanh [chim Hồng Hạc không có khả năng nấu ăn trước khi ăn] mà là chuỗi protein crustacyanin hòa tan trong quá trình tiêu hóa - giải phóng carotenoid làm cho lông chim hồng hạc trở nên hồng hơn.
Sự thay đổi màu sắc vỏ tôm cua sau khi nấu khiến nhiều người thắc mắc.
Loài giáp xác giống như tôm thường có lớp vỏ ngoài màu xám hoặc xanh đen. Thế nhưng, khi đem luộc chín hoặc hấp chín, lớp vỏ này sẽ chuyển thành màu đỏ cam, một số trường hợp là đỏ hồng.
Sở dĩ có hiện tượng này là bởi trong vỏ tôm chứa rất nhiều loại sắc tố. Một trong số đó là astaxanthin, một loại carotenoid có khả năng khiến vỏ tôm đổi màu đỏ. Astaxanthin cũng là sắc tố có nhiều trong cá hồi, là yếu tố tạo nên màu sắc đặc trưng của loại cá này.
Khi tôm còn sống, astaxanthin bị che phủ bởi những chuỗi protein nên không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Cũng vì thế mà vỏ ngoài của tôm chỉ cho màu xám hoặc xanh đen.
Đem tôm đi nấu sẽ làm protein bị phân hủy dưới tác động nhiệt, để lộ ra các sắc tố tạo màu đỏ cam.
Khi đem luộc, hấp, tôm dưới tác động nhiệt sẽ làm phân hủy các protein và để lộ ra astaxanthin màu đỏ cam. Thực tế, dù tôm màu xám hay xanh, xanh đen hay vàng, sau khi đem nấu lên cũng đều tạo thành màu đỏ cam, đỏ hồng.
Chỉ trừ trường hợp tôm bạch tạng, ở vỏ không chứa sắc tố, khi nấu lên sẽ không đổi màu.
Tương tự với cua. Ở cua cũng tồn tại sắc tố như tôm. Khi chịu tác động ở nhiệt độ cao, protein bị phân hủy và giải phóng, những sắc tố tạo màu đỏ mới lộ ra, khiến cua chuyển màu.
Giống với tôm, ở vỏ cua cũng có sắc tố tạo màu đỏ nhưng bị các chuỗi protein che đi.
Không chỉ những loại cua thường gặp như cua đồng, cua Cà Mau mà cua hoàng đế cỡ lớn cũng sẽ đổi màu vỏ sau khi nấu. Tuy nhiên, vì lớp vỏ của những loại cua lớn thường dày, khi đun cần mất nhiều thời gian hơn mới khiến màu sắc thay đổi rõ rệt.
Cua hoàng đế khi còn sống thường có màu xanh đen, đem hấp chín vỏ sẽ đổi màu đỏ bắt mắt.
Trừ một số loại đặc biệt như cua pha lê vỏ trắng, không chứa sắc tố, sau khi nấu lên sẽ không thay đổi màu sắc bên ngoài. Loại cua này thường hiếm gặp, khó đánh bắt nên giá thành cũng cao hơn các loại cua bình thường.
Cua pha lê, cua tuyết không có sắc tố ở vỏ nên khi nấu chín cũng không chuyển màu.
Đó là do sự thay đổi cấu trúc của một loại protein trên lớp vỏ, có tên gọi beta-crustacyanin. Một phần của phân tử này có thể thay hình đổi dạng, kéo theo sự biến dạng của một phân tử khác gắn kèm với nó là astaxanthin.
Đó là do trong vỏ cứng của tôm có các loại sắc tố, trong đó có màu đỏ tôm. ... Nhưng sau khi luộc chín, các sắc tố khác bị phá huỷ và phân giải dưới nhiệt độ cao, khi chúng biến mất thì màu đỏ sẽ hiện ra.