Set menu là gì lĩnh vực nhà hàng khách s5n

Việc nắm vững và xây dựng từng loại thực đơn là rất quan trọng với một nhà quản trị nhà hàng 5 sao. Một thực đơn có thiết kế khoa học, phù hợp sẽ mang đến trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ cho khách hàng. Vậy thực đơn thường thấy ở nhà hàng 5 sao là gì? Có những kiểu thực đơn nào và cách xây dựng chúng đúng theo tiêu chuẩn ra sao? Mọi thắc mắc sẽ được giải thích trong bài viết dưới đây.

Thực đơn chính là công cụ marketing hiệu quả cho một cơ sở kinh doanh F&B. Thực đơn được xây dựng dựa trên phong cách, mô hình và thực khách của nhà hàng. Có rất nhiều kiểu thực đơn khác nhau trong các nhà hàng 5 sao. Vì thế, để có thể thu hút được khách hàng mục tiêu, bạn cần nắm vững từng loại và lên kế hoạch chế biến, phục vụ một cách chuyên nghiệp nhất.

Thực Đơn Là Gì? Vai Trò Của Thực Đơn

Thực đơn (menu) là một bảng liệt kê những món ăn dự định sẽ phục vụ trong một bữa ăn, bữa tiệc hoặc tại các quán ăn, nhà hàng,… Chúng giúp đầu bếp chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ và chế biến đúng theo yêu cầu của thực khách; giúp họ lựa chọn được món ăn phù hợp với mong muốn, sở thích và tài chính của bản thân.

Các Kiểu Thực Đơn Phổ Biến Trong Nhà Hàng 5 Sao

Tùy vào hình thức nhà hàng, khách sạn sẽ phục vụ các kiểu thực đơn khác nhau. Phổ biến nhất là 5 kiểu thực đơn như sau:

1. À La Carte (Thực Đơn Theo Món)

À la carte trong tiếng Pháp có nghĩa là thực đơn theo món. Nó bao gồm danh sách những món ăn từ khai vị đến tráng miệng. Đồng thời, các món ăn được đính kèm giá riêng biệt và sắp xếp theo danh mục để thực khách dễ dàng chọn lựa.

Với kiểu thực đơn này, khách hàng dễ dàng để chọn được những món ăn theo ý muốn của mình. Trước đây, kiểu thực đơn À La Carte thường được áp dụng trong nhà hàng Âu và có khoảng 120 món, nhưng ngày nay các nhà hàng Á cũng trình bày theo kiểu này với số lượng món giảm xuống chỉ còn khoảng 40 hoặc 25 món và có thể ít hơn.

Một thực đơn À La Carte sẽ được nhóm lại theo các danh mục món ăn như: khai vị, món chính, súp, món nướng, salad, tráng miệng, đồ uống… và tùy vào từng nhà hàng sẽ có sự thay đổi nhất định.

Khách hàng thường sẽ chọn rất nhiều món trong thực đơn À La Carte và người đầu bếp chỉ thực hiện chế biến sau khi khách hàng đã gọi món. Vì thế giá của các món ăn có phần cao hơn. Ngoài ra, bạn cũng có thể bắt gặp kiểu Carte Du Jour (set menu) trong thực đơn À La Carte. Một set menu gồm khoảng 7 món được chọn từ những danh mục khác nhau hay những món đặc biệt. Kiểu set menu này được nhiều khách hàng ưa chuộng nhưng lại yêu cầu đầu bếp chuẩn bị kỹ càng hơn trước khi bán.

2. Buffet Menu (Thực Đơn Tự Chọn)

Buffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng, là hình thức mà khách hàng được tự do đi lại và chọn lựa những món ăn hiện có theo sở thích của bản thân. Một buổi tiệc buffet thường có số lượng khách hàng rất lớn có thể lên tới vài trăm người trong một buổi. Mô hình tiệc buffet được đa số người yêu thích bởi tính tự do, mọi người được lựa chọn đồ ăn theo sở thích của cá nhân và thoải mái giao tiếp với nhau trong khi ăn.

Khách hàng sẽ phải trả tiền trọn gói cho một bữa ăn theo đầu người. Trong thực đơn buffet có rất nhiều món ăn khác nhau, chính vì vậy yêu cầu các đầu bếp và cũng như các bộ phận khác cần sự chuẩn bị, tính toán kỹ lưỡng.

3. Table D’hôte (Thực Đơn Theo Bữa Ăn)

Table d’hôte trong tiếng Pháp có nghĩa là bàn ăn của chủ nhà, nó còn được hiểu là set menu hoặc thực đơn theo bữa. Một set menu có giá cố định và bao gồm nhiều món, thông thường là các số lẻ 5, 7, 9… món. Thực đơn table d’hôte đầy đủ đồ ăn và đồ uống đã được chọn có giới hạn trước đó từ nhà hàng, quán ăn… Table d’hôte thường được thấy tại các hội nghị, tiệc cưới, tiệc gia đình… Điểm cộng của thực đơn này là giá cả cố định nên thực khách dễ dàng biết được mình sẽ chi trả bao nhiêu cho một bữa ăn.

4. Function Menu

Function menu là kiểu thực đơn đặc biệt được chuẩn bị riêng biệt cho những bữa ăn đã được đặt trước. Thông thường 1 thực đơn Function sẽ có từ 2 đến 7 món và các đầu bếp sẽ lên theo giá hay thời gian mà khách có thể bỏ qua để thưởng thức. Thực khách phải chi trả một số tiền lớn để thưởng thức kiểu thực đơn này. Chính vì vậy, khẩu phần ăn phải được định lượng chính xác, đầu bếp cũng phải chế biến chuẩn khẩu vị của khách hàng.

5. Cycle Menu

Cycle menu là kiểu thực đơn được phục vụ trong các cơ sở kinh doanh lưu trú như resort, khách sạn… nơi có lượng khách lớn lưu trú lâu dài. Các món ăn trong thực đơn sẽ được thay đổi xoay vòng với quy trình 14 ngày nhằm mục đích tránh sự nhàm chán cho thực khách.