Rượu để lâu bị chua là hiện tượng gì năm 2024

Rượu nhẹ (hoặc bia) để lâu có váng trắng và vị chua gắt, để lâu nữa thì có mùi thối ủng. Hãy giải thích hiện tượng trên.

Phương pháp giải - Xem chi tiết

Ngoài lên men rượu còn có lên men axetic.

Lời giải chi tiết

Rượu nhẹ (hoặc bia) để lâu bị lên men axêtic tạo thành dấm nên có vị chua để lâu nữa axit axêtic bị ôxi hoá tạo thành CO2 và nước làm cho dấm bị nhạt đi.

Một mẻ rượu bị chua chắc hẳn sẽ không là sản phẩm mà chúng ta mong đợi khi nấu rượu. Tuy vậy, tình trạng nấu rượu bị chua này rất dễ xảy ra, đặc biệt là với những người mới nấu. Vậy những nguyên nhân nào dẫn đến điều này? Hãy cùng mayxaythitlamgio.com tìm hiểu ngay sau đây nhé!

Hai nguyên nhân chính khiến rượu bị chua:

Rượu có bị chua hay không là phụ thuộc chủ yếu ở 2 quá trình là quá trình lên men rượu và quá trình nấu rượu.

Rượu chua do lên men không đúng cách.

Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Chỉ cần một lỗi nhỏ trong quá trình lên men cũng có thể làm chua cả mẻ rượu. Những lỗi hay mắc phải trong quá trình này thường là:

Gia men rượu theo tỉ lệ không chuẩn.

Sử dụng men rượu không đảm bảo.

Do quá trình ủ men, lên men chưng cất do không đảm bảo được nhiệt độ tăng cao vào mùa nóng.

Do quá trình ủ men quá lâu hay tỉ lệ men rượu không chuẩn cũng như nguồn men không đảm bảo. Chưng cất rượu bằng nồi nấu rượu thủ công( tự chế nồi nấu rượu bằng cách đắp ụ nấu), vào mùa đông nấu rượu thường hay bị chua.

Rượu chua do không kiểm soát được quá trình chưng cất rượu

Thứ nhất, trong quá trình chưng cất rượu, người nấu rượu không đảm bảo được kỹ thuật khiến cho bỗng rượu bị tràn, cuốn theo rượu. Hợp chất hữu cơ này có tính axit rất lớn, khi tồn tại trong rượu theo thời gian sẽ khiến rượu bị chua.

Thứ hai, rượu bị chua cũng có thể là do hàm lượng các chất hữu cơ trong rượu còn lơ lửng, hàm lượng axit sinh ra mà quá trình chưng cất không được loại bỏ, theo thời gian sẽ lên men lại dẫn đến rượu bị chua.

Khi rượu đã bị chua thì khắc phục như thế nào?

Có 2 cách xử lí rượu khi bị chua, cụ thể là:

Cách 1: Chưng cất lại

Trước khi chưng cất, bạn cần hòa một ít vôi vào nước, chờ vôi lắng xuống rồi chắt lấy phần nước trong đổ vào nồi rượu để nấu lại là hết chua. Tuy nhiên, lượng rượu thu được sẽ hao hụt đi một ít so với lúc ban đầu.

Cách 2: Sử dụng máy lọc rượu

Máy lọc rượu ngoài tính năng lọc khử các độc tố gây đau đầu và váng đầu như andehit, metanol nó còn có khả năng loại bỏ các axit trong rượu như axit axetic hay các tạp chất hữu cơ lơ lửng trong rượu – đây chính là những loại axit gây nên tình trạng rượu bị chua.

Bên cạnh đó, sử dụng các thiết bị hỗ trợ quá trình nấu rượu như nồi nấu rượu bằng điện, tủ nấu cơm, máy lọc rượu, máy trộn men,… cũng là cách giúp bạn nâng cao năng suất nấu rượu, giảm thiểu tối đa khả năng rượu bị chua khi nấu.

Rượu sau khi mới chưng cất và để tĩnh sau 1 thời gian ngắn rồi quan sát:Qúy vị thường thấy ban đầu, nếu nhìn bằng mắt thường thì rượu rất trong. Nhưng sau khi để tĩnh một thời gian chúng ta sẽ thấy có nhiều vẩn đục. Kể cả khi rượu đã đóng chai vẫn có nhiều vẩn đục ở lắng xuống đáy chai.

Đặc biệt khi uống sẽ cảm thấy có vị chua và độ rượu bị hạ thấp.

Những lắng cặn này chính là các axit hữu cơ trong bỗng rượu bị cuốn theo hơi rượu sang bộ ngưng tụ. Thành phần chính trong cặn chủ yếu là tinh bột. Do đó cặn kết tủa này có màu trắng đục giống như màu cặn của nước vo gạo và màu của bã rượu sau chưng cất.

hướng dẫn ủ rượu đúng cách

Nguyên nhân thứ 1:

Do khi lên men lần thứ nhất (ủ khô) không được chuyển hóa hoàn toàn. Tức là, hàm lượng tinh bột còn dư quá nhiều.

Quy trình chuyển hóa của quá trình lên men rượu:

Tinh bột => chuyển hóa thành đường Glucoz => rượu etylic va CO2

Khi tinh bột không được chuyển hóa thành đường. Chúng sẽ vẫn tồn tại trong dịch lên men ở dạng đang chuyển hóa dở dang.

Trong khi đó, thời gian lên men thứ cấp ngắn không đủ điều kiện để tinh bột được chuyển hóa hoàn toàn.

Dẫn tới hiện tượng chúng bị cuốn theo hơi rượu khi chưng cất và ngưng tụ với rượu thành phẩm.

Nhưng tại sao chúng không xuất hiện ngay?

Vừa chưng cất xong, chúng ta sẽ không nhìn thấy vì lúc này chúng đã bị hòa tan với nước.

Sau khi để lắng một thời gian, chúng tiếp xúc với oxi và tạo ra phản ứng để hoàn thành lốt chuyển hóa dở dang này. Kết quả là tạo ra kết tủa và để lâu sẽ bị chua (đặc tính của tinh bột).

• Để hạn chế kết tủa thì cần chú trọng hơn vào khâu ủ men. Qúy vị có thể tham khảo cách ủ men rượu TẠI ĐÂY.
  nhuoc-diem-cua-noi-nau-ruou-truyen-thong

Nguyên nhân thứ 2 do thiết bị không đạt yêu cầu:

Đây là lý do những người nấu rượu truyền thống đã thay đổi thói quen dùng nồi 1 lớp. Nồi nấu rượu hiện đại đang chiếm ưu thế hơn.

Vì sao dùng nồi truyền thống lại xuất hiện nhiều cặn hơn?

1. Do nồi truyền thống có 1 lớp và được nấu bằng than củi có nhiệt độ cao. Nên bỗng rượu phải chịu tác động lớn từ ngọn lửa. Dẫn tới hơi rượu bốc hơi và thoát rất nhanh kéo theo cả bỗng rượu sang bộ ngưng tụ luôn.
2. Đường dẫn hơi sang bộ ngưng tụ quá ngắn hoặc đường ống có kích thước nhỏ. Điều này càng khiến hơi rượu ngưng tụ nhanh hơn.

Cách khắc phục:

• Nếu sử dụng nồi truyền thống 1 lớp, Qúy vị cần chú ý về nhiệt độ. Việc tránh nhiệt độ cao còn giúp hạn chế tình trạng khê bỗng rượu.
• Quý vị nên tham khảo thêm về thiết bị nấu rượu hiện đại được cấu tạo bởi 3 lớp. Ngoài ra, với nồi nấu rượu hiện đại cũng có nhiều lựa chọn về nhiên liệu nấu như: điện, lò hơi, củi…

Nguyên nhân khiến rượu bị chua:

• Trải qua lần lên men đầu tiên dịch lên men vẫn ở dạng đang chuyển hóa dở dang.
• Trong môi trường tự nhiên chứa nhiều vi khuẩn axetic. Đây là vi khuẩn lên men giấm, chúng ăn hết đường trong men rượu để sinh trưởng. Hiện tượng hóa giấm này sẽ làm giảm độ rượu, dẫn tới phẩm chất rượu thấp.

Cách khắc phục:

1. Đây là quá trình lên men hiếu khí. Do vậy, cần đảm bảo giàu oxy, nhiệt độ thích hợp cho nấm mốc phát triển.
2. Sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ để tránh những vi khuẩn có hại, không mong muốn.
3. Thời gian lên men cần phải đủ thời gian để chuyển hóa hết tinh bột còn đang chuyển hóa dở dang. Trong giai đoạn này, bỗng rượu đã có độ cồn cao nên cản trở hoạt động của nấm men. Vì vậy, giai đoạn này cần nhiều thời gian để lên men hoàn toàn. Hiệu suất lên men cao còn giúp thu được nhiều rượu hơn và giúp vị rượu thơm ngon và sắc nét.
   dung-may-loc-ruou-co-lam-hao-ruou-khong
   nguyên lý hoạt động của máy lão hóa rượu

Cách xử lý rượu bị chua và nhiều lắng cặn:

1. Rượu để tĩnh trong 100 ngày (bách nhật) để các axit hữu cơ phản ứng hoàn toàn. Sau đó dùng thiết bị lọc chuyên dụng để loại bỏ các vận đục và khử chua. Để rượu ngon hơn, Qúy vị có thể áp dụng thêm cách hạ thổ của ông cha ta.
2. Sử dụng máy lão hóa rượu: thiết bị sẽ giúp đẩy nhanh các phản ứng hóa học. Rượu sau khi được lão hóa sẽ đảm bảo không còn kết tủa lắng cặn mà vị rượu cũng mềm hơn.

Kết luận cho câu hỏi tại sao rượu bị chua?

Để rượu không bị chua và có nhiều lắng cặn. Qúy vị cần chú ý tới quá trình lên men (ủ khô và ủ ướt) và thiết bị chưng cất… Ngoài ra, máy lọc rượu và máy lão hóa là 2 thiết bị xử lý hiệu quả vấn đề này.